勾兌方法
芝麻醬(二八醬——80%芝麻醬,20%花生醬)、醬油為主,韭菜花、醬豆腐為輔,蝦油、料酒少許,辣椒油自由。七種調料盛碗上桌,勾兌時,先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花,攪拌均勻後,放醬豆腐、芝麻醬,用勺順時針攪拌,最後,再根據客人的要求,放辣椒油。
這樣勾兌的調料,攪拌均勻,而且,由於液體的先放,固體的後放,攪拌時不沾碗。順時針攪拌,一來攪拌的調料不散不瀉,二來表示渝德居一順百順。
為了迎合廣大消費者的需求,更加突出調料的香味,近幾年,對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分,更加突出了調料香味。
渝德居革新統一後的調料勾兌比例和勾兌方法:
勾兌355碗調料需要調味品如下:
名稱數量名稱數量備註
芝麻醬10000克蚝油310克
醬油1250克味素150克
韭菜花4500克
醬豆腐2500克胡椒粉100克
魚露650克白糖300克
料酒500克十三香55克
辣椒油、花椒油隨意。
每碗調料重量100克。其中:
芝麻醬28.1克蚝油0.9克備註
醬油3.5克味素0.42克
韭菜花12克胡椒粉0.21克
醬豆腐7克白糖0.63克
魚露1.8克十三香0.15克加水稀釋
料酒1.4克
最簡單的:芝麻醬+腐乳
韭菜花+蔥花
芝麻醬+蒜汁
再爛一點的方法:川崎+芝麻醬(味道也不錯的)
冬令時節吃火鍋,除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外,配上調料也是至關重要的。
自製的“火鍋調料”,這樣不僅適合自己的口味,而且還可在“調”料中找到樂趣呢。
調料
現介紹幾種調料,願君不妨一試。(一)棒棒料:芝麻醬(或花生醬)先用冷開水邊下邊調成厚糊狀,再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味素、蔥薑末、麻油後再調成薄糊狀即成。
此種調料富有四川辣味,適用於多種主料如冬粉、豆腐、素菜等。
(二)蚝油料:鍋內放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油繼續炒透,後加入少許料酒、糖、味素、胡椒粉拌勻即可。
此種調料適合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
(三)紅油蒜泥料:四川辣醬炒出紅油,加入少許糖、生抽王、醋、味素、生蒜泥一起拌調即成。
此種調料辣中帶香,適合多種人的口味,宜配魚、腰、肫、雞片、冬粉、白菜、菠菜、豆腐等主料。
(四)怪味料:紅油辣醬、蔥薑末、糖、醋、醬油、花椒粉、味素等。
製法先將紅椒切細,在鍋內加入植物油燒到九成熱,放入辣椒細末炒透倒入碗內,然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成。
此種調料以辣為主,兼有多種口味,適合配各種葷素菜等主料都可。
(五)乳腐汁料:先將紅乳腐壓碎,加入少許冷開水拌成薄糊狀,再用潔紗布瀝去渣子,放入鍋內燒開加入少許糖、味素、白酒、鹽拌勻即可。
此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。
(六)麻醬料:芝麻醬(或花生醬)用冷開水邊下邊調成厚糊狀,加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味素、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。
此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。
(七)薑汁料:姜去皮切成末,加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味素,再加冷開水拌勻即可。
(八)麻醬油料:生抽王加入少量冷開水與糖、味素、麻油拌和即成。
此料適配各種火鍋。
重要調料
1、辣椒醬 紅辣椒100Kg。食鹽15Kg。
2、辣椒油
3.乾辣椒。
4.菜籽油
5.牛油