基本信息
渝菜中有一種菜系叫“火爆系列”，例如“火爆腰子”、“火爆肚頭”、“火爆黃喉”等，用嗶剝作響的的大火，猛油爆炒出來的菜生鮮油亮，看著食慾大增，吃起來脆蹦蹦地爽口。
火爆腰花: Sautéed Pig's Kidney
原料
豬腰2個，萵筍75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，蔥10克，精鹽3克，醬油5克，味素1克，胡椒粉1克料酒15克，鮮湯30克，芝麻油5克，水澱粉25克，油75克。
味型
鹹鮮味
烹製方法
爆
主體程式
調味料 鹹鮮味汁
去臊 鳳尾形 ↓ ↓
豬腰→初加工→→刀工處理→→→著味上漿→→→爆→→→→收味汁→裝盤成菜
筷子條
↓
刀工處理
↓
輔料
做法
1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米見方的指甲片，蔥、泡辣椒去掉不用部分後切成馬耳朵形。萵筍去老皮洗淨切成長約4厘米。粗0.7厘米的筷子條，用精鹽溱一下。豬腰去筋膜，平片一破為二，片去腰臊後。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花紋，再橫則花紋直切劃切三刀一斷（一端刀刀斷，一端三刀一斷），成鳳尾形，切完依次放入碗內加入料酒，精鹽，水澱粉，拌勻。
2、用精鹽、味素、胡椒粉、料酒、醬油、鮮湯、水澱粉、芝麻油調成鹹鮮味型的芡汁。
3、炒鍋至旺火上，燒油至七成熱，放入腰花塊速爆散籽，放入泡辣椒節，蔥節、薑片、蒜片爆出香味，放入萵筍條炒勻，倒入鹹鮮味芡汁，待收汁亮油後抖鍋幾下裝入盤內即成。
注意事項
1、腰臊要去淨，鳳尾形腰花注意其長約7厘米，粗約0.6厘米的形態。
2、青筍條一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
成菜風味
形如鳳尾，質感脆嫩，鹹鮮可口。
適宜範圍
大眾便餐。
經驗
據我做火爆腰花多年的經驗，現總結以下三點、供廚師朋友學習交流。
1.把剞好刀的腰花放入有食醋和鹽的清水中浸泡片刻，控淨水上漿備用。
2.走油時油溫要掌握在20℃，下入腰花，快速劃散出鍋瀝淨油。
3.油鍋上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和調昧汁，迅遞顛翻幾下，滴少許食醋，加明油出鍋即可，這樣烹出的腰花脆嫩無腥臊氣味。
