火夾桂魚

火夾桂魚是一道美食，味道鮮美、風味獨特。主要原料 選料：桂魚1條（約750克），熟火腿（或用方腿75克）50克，熟筍100克，水發香菇（去蒂）50克。調料：黃酒3匙，細鹽半匙，味素0．3匙，蔥結、薑片各3隻（片），雞油1匙半，胡椒粉少許，40°水生粉1匙。

食材：

選料：桂魚1條（約750克），熟火腿（或用方腿75克）50克，熟筍100克，水發香菇（去蒂）50克。

調料：黃酒3匙，細鹽半匙，味素0．3匙，蔥結、薑片各3隻（片），雞油1匙半，胡椒粉少許，40°水生粉1匙

製法：

1．將桂魚刮鱗、去腮、剖腹去內臟，剝去肚內黑膜，洗淨。鍋內放多量水，用大火燒沸後，把桂魚放入燙一下，用刀輕輕颳去花皮，再洗淨。

2．將桂魚兩側各剞八刀，刀深至骨，刀距相等，再將魚頭下巴切開，使之分離。火腿、筍、香菇均切成長方片，各16片。然後各取一片為一疊，夾在桂魚的刀紋里，全部刀紋里都夾好後，將其背朝上，肚朝下，叉開下巴，使其能豎立在長盆中，再加蔥姜、黃酒、細鹽、味素，上籠蒸約12分鐘，至魚熟。

3．揀去蔥姜，將原鹵潷入鍋內，調整一下滋味，下水生粉勾流利芡，即可撒上胡椒粉，淋上雞油，澆在魚身上即成。

特點：紅、白、黑三色分明。鮮、嫩、肥，原汁原味，造型具有立體感，美觀大方。

關鍵：1．此菜冬春季食用需勾流利芡，使魚身增光增味。如夏季蒸熟後，不可勾芡，以清淡清鮮取勝。

2．輔料片儘量切得薄些，大小勻稱些。

3．掌握旺火足汽，使其儘快成熟，防止過熟而肉質老化。