名稱
啥湯啥湯
簡介
啥湯1997年12月，在全國名小吃評比會上，徐州先鋒飯店製作的“（飠它）湯”，被中國烹飪協會評為中華名小吃。早在4300多年以前，中國烹飪的先師——彭鑒，曾用野雞配麥糝製作的雉羹獻給堯帝，得到堯的賞識，封邑於大彭氏國（今徐州市）。雉羹是（飠它）湯的前身，可謂中華民族最早的湯羹。
乾隆皇帝下江南時曾品嘗雉羹，他問廚師此湯何名，沒有文化的廚師隨手畫了一個食字和它字，並隨口說：“啥湯。”事後不久，乾隆傳詔：封徐州（飠它）湯為“天下第一羹”。
徐州先鋒飯店，解放前叫馬市街（飠它）鍋店，是一個有悠久歷史的老店，（飠它）湯是它的傳統產品。（飠它）湯沒有門派之分，但有正統之爭。。據說，清末徐州西門口汪玉林糝湯店有一付對聯：“古彭鑒雉羹傳世，今汪家糝湯飄香”。可見糝湯是從雉羹演變過來的。也有人說，民主南路和大馬路交叉口的（飠它）鍋店是正宗。這個歷史舊案在徐州飲食界也沒有最後結論。
製作（飠它）湯需要特製的甄鍋，它是用鮮紫柳木箍成，甄鍋木中有柳淚，氣味清香，可給（飠它）湯帶來無限美味。（飠它）湯的製作過程，首先是選料。在採購（飠它）湯主體老母雞時，要求挑選比較肥的，相對比較嫩的，並增加了鷳豬骨，用當年去皮麥仁取代麥糝，這樣製作出來的（飠它）湯，味更鮮美，營養更豐富。從中午十二點開始投料，首先把清洗乾淨的老母雞、豬骨、麥仁投入甄鍋，用武火（大火）煮熟，然後用文火（小火）把它煮爛，一直煮到第二天凌晨四點，總計16個小時。從凌晨四點開始清理，剩下雞肉和麥仁放在甄鍋繼續蒸煮，同時加入澱粉，一邊加澱粉，一邊攪拌，並用大火燒開，分三四次才能完成。
做（飠它）湯的配料很多，有五香、生薑、大蔥、紹酒、精鹽、澱粉、味素、胡椒粉、香油、米醋等作料。有些作料需要早放，用布袋裝上和母雞、麥仁一起蒸煮。有的作料需要後放，在勾芡後加入精鹽、味素和胡椒粉，香油和米醋則在出鍋時，點在（飠它）湯上。
徐州“啥湯”
啥湯“啥湯”是用整雞、大麥長時間煨煮出來的。雞子要煮得散架，麥仁要煮得稀爛，湯要熬得濃稠。先朝碗裡打只雞蛋，舀勺湯一澆，即刻碗面浮起黃的白的蛋絲，再放幾顆煮熟的黃豆、一撮火腿丁、幾根海帶絲，有的還放幾片香菜或是薄荷葉，淋幾滴麻油。至於湯上的點綴，可多可少，形式多樣，內容不拘。“啥湯”鮮、香、燙，它飄香在淮北大地，也吸引了南來北往的過客。
“飠它湯”之名據說來自清朝乾隆皇帝，乾隆六下江南時，路過徐州，當地知府獻上此湯，乾隆帝品嘗後覺得味道很好，就問知府“此為啥湯”？，當地知府靈機一動，跪下口稱皇上聖明，此湯就名“飠它湯（啥湯）”。
“啥湯”的起源還有個故事，1909年津浦鐵路修築到淮北宿州的曹村，曹村所有的飯鋪只是供賣燒餅饃頭之類的食品。築路的民工體力消耗很大，僅是開水乾糧，難以招架。此時有個專營餐飲的王老闆，看準商機，率先乾稀結合，並以原汁雞湯招攬民工。此招果然奏效，一時間，顧客盈門，生意紅火。一日王老闆忙中出錯，殺雞時忘了取出雞嗉，待湯熬好，雞嗉中的麥仁，全都融化到湯里。沒想到熬出的雞湯與平日不同，別有風味。這湯中有雞的鮮，還有麥仁的香，並濃稠了許多。民工們品後，個個叫好。問：“這是啥湯？”王老闆不便說明原委，答曰：“就是啥湯！”
台灣啥鍋
徐州啥鍋(台北店)
地址：台北市中正區延平南路55號
徐州啥鍋(高雄青年一路店)
地址：高雄市苓雅區青年一路1號之9
食品做法
把洗好的麵筋在溫水中醒透，讓原來海綿狀的麵筋表面變得光滑柔軟，然後掐成一小塊張開下鍋，同時用筷子順時針攪動，這時麵筋就會被甩成片狀，如雞蛋絮，但比雞蛋絮略厚一些。加上鱔魚絲，鹽，味素，適量的白鬍椒（黑胡椒也可以，不過煮出來的湯顏色發黑）。在湯中加上些許香油，更是美味。
5歷史淵源編輯早在4300多年以前，中國烹飪的先師——彭祖，曾用野雞配麥糝製作的雉羹獻給堯帝，得到堯的賞識，封邑於大彭氏國（今徐州市）。雉羹是啥湯的前身，可謂中華民族最早的湯羹。
《說苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載，春秋時代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮於陳蔡，藜羹不糝”。《禮記·內則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這裡所說的“糝”，頗類今糝。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。相傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐朝傳入內地。傳說乾隆皇帝下江南時，喝了此湯大加讚賞，問當地人這叫“啥”？皇帝金口玉言，當地人也叫它“啥”湯。糝湯尤其以臨沂、濟寧、徐州、濟南、棗莊、阜陽、淮北、蚌埠、宿州等地為佳。
