內容簡介
淮揚菜是傳統公認的我國四大菜系之一，也是我國國宴主要使用的菜餚。本教材以淮揚菜集聚區代表性的名菜為對象，編製成一本理論實踐一體化的課程教材，既有文化的高度又有理論的深度，同時注重實踐操作，精選四大菜系之一的大淮揚菜系5大類98道名菜，以圖文並重的形式介紹菜餚製作過程。本教材既可作為高職高專相關專業的教材用書，也可作為普通讀者了解烹飪工藝與營養專業的入門讀物。
目錄
導學篇
第1章 淮揚菜及其起源
第一節 淮揚菜的概念及流行區域
第二節 淮揚菜集聚區的地方菜餚
第三節 淮揚菜的歷史文化
第2章 淮揚菜的特點及工藝
第一節 淮揚菜的特點
第二節 淮揚菜的獨特工藝
第三節 淮揚菜的改進方向
實踐篇
第1章 畜類名菜製作
1 清燉獅子頭
2 無錫醬排骨
3 荷葉粉蒸肉
4 東坡肉
5 寸金肉
6 走油蹄
7 糟缽頭
8 白切羊腿
9 沛公狗肉
10 銀針羊肉絲
第2章 禽類名菜製作
11 五味雞腿
12 雞絲炒韭黃
13 三套鴨
14 雞粥菜心
15 黃山燉鴿
16 三河酥鴨
17 鳳吞花菇
18 咖喱雞塊
19 徽州蒸雞
20 無為熏鴨
21 開烏全鴨
22 叫化童雞
23 清燉雞孚
24 芙蓉雞片
25 南京鹽水鴨
26 文樓漲蛋
27 糖醋溜蛋酪
第3章 水產類名菜製作
28 軟兜長魚
29 香炸琵琶蝦
30 雪花魚絲羮
31 寧氏鱔絲
32 紅燒鮰魚
33 苔菜拖黃魚
34 煨臍門
35 大燒馬鞍橋
36 金絲魚片
37 蛤蜊鯽魚
38 蝦爆鱔
39 松江四鰓鱸湯
40 西湖醋魚
41 腐皮包黃魚
42 香糟魚絲
43 翠珠魚花
44 之江鱸蓴羹
45 餛飩魚
46 松鼠鱖魚
47 青魚煎糟
48 彭城魚丸
49 爆墨魚花
50 三絲敲魚
51 什錦蝦球
52 魚什錦
53 頭肚醋魚
54 上海黃魚
55 魚頭濃湯
56 天目湖魚頭
57 蒜子魚皮
58 鹹菜大湯黃魚
59 宋嫂魚羹
60 油醬毛蟹
61 墨魚大烤
62 醃鮮鱖魚
63 拆燴鰱魚頭
64 鍋塌鱸魚
65 翡翠蝦仁
66 白汁鮰魚
67 十三香龍蝦
68 脆皮銀魚
69 朱橋甲魚
70 三鮮脫骨魚
71 夾心蝦糕
第4章 植物類名菜製作
72 薺菜圓子
73 開洋扒蒲菜
74 清蒸花菇
75 冰豆腐塌菜
76 問政山筍
77 西湖蓴菜湯
78 朱洪武豆腐
79 拔絲楂糕
80 八公山豆腐
81 文思豆腐
82 大煮乾絲
83 乾炸響鈴
84 平橋豆腐
85 鏡箱豆腐
86 桂花雞頭肉
第5章 其他特色名菜製作
87 魚咬羊
88 八寶辣醬
89 扣三絲
90 蒸三鮮
91 醃氽
92 李鴻章雜燴
93 紹什錦
94 杭三鮮
95 醃篤鮮
96 霸王別姬
97 雞圈肉
98 皮絲球
參考文獻
