涼拌鮮皮絲

涼拌鮮皮絲是陝菜傳統功夫菜之一，在二十世紀在六七十年代，這道菜是前廳堂倌難為紅案師傅的一道菜（對刀工的要求極其嚴格，沒有相當紮實的基本功是無法完成的），同時也是80年代末陝西省高級廚師考核規定品種之一。

其特點是：皮絲細如線、質地筋柔爽、鹹酸適度香，是高檔宴席中的一道酒菜。

食材準備

鮮豬肉皮、蔥、姜、鹽、醋、花椒油、木耳、紅椒、胡椒粉。

做法步驟

1、煮肉皮：將肉皮氽水後洗淨，加蔥、姜、料酒煮熟。

2、剔淨肥膘肉，用開水燙後趁熱壓平。

3、先片成極薄的片，然後切成幼絲。

4、用熱花椒油將蔥絲潑香，並淋其上。

5、將鹽、醋、胡椒粉等兌成的調味汁子，上桌後澆淋在鮮皮絲上，現拌現食。

烹飪技巧

1.選料時，肉皮一定要乾淨無毛根。

2.煮時，火候要恰到好處，不宜過爛或過硬同時要片淨肥膘肉。

3.改刀時一定要片薄切細。

4.切好的肉皮絲千萬不能預熱，否則影響形狀與質感。

5.調味汁子一定要兌準，鹹淡適宜。

6.為與時俱進，適應現代人口味喜好，可兌成麻醬味、酸辣味等。