浸水[工藝流程]

浸水是把原料皮投入有水、浸水助劑、防腐劑的轉鼓或劃槽中使原料皮回水的操作。

定義

浸水處理過了的原料皮通過化學的物理的使其中水分恢復到鮮皮狀態的過程。

原理

原料皮的膠原纖維存在親水基團使其具有親水性。原料皮可以視為一種特殊半透膜。通過化學和物理的操作使失去水分或失去一部分水分的原料皮，浸入水中，讓原料皮回水，使其恢復至鮮皮態。

（1）pH：原料皮最佳浸水的pH為9.0 - 11.0 。調節浸水pH的化學品有純鹼（Sodium carbonate）、碳酸氫鈉和硫氫化鈉（Sodium HydroSulfide）等。

（2）浸水助劑：具有潤濕效果的表面活性劑（Surfacetant）等。

（3）浸水前去肉：現代生產用帶有高速旋轉的螺旋鈍刀，去除肉麵上脂肪、殘肉，浸水前的去肉有助於水和其他材料向皮內滲透。

（4）物理處理：通過控制轉動時間和轉速控制浸水。

目的與注意事項

目的

（1）使處理過的生皮失去的水分恢復到鮮皮，有利於後續工序操作；

（2）除去生皮上的泥土、贓物（如糞便等）、防腐劑（如鹽等）；

（3）除非無益而有害的可溶性非纖維蛋白質（如白蛋白、球蛋白、類粘蛋白）。

注意事項

（1）浸水前原料皮應先根據張幅大小、季節、肥壯程度、獸齡、公母、路分等進行組批，便於控制浸水效果的一致性；

（2）浸水時要加足夠量的水分，用水應該清潔和穩定；

（3）添加殺菌劑，防止水中微生物過快繁殖；

（4）控制適當的溫度，溫度過低，浸水效果不好，操作時間延長；溫度過高，會促進微生物繁殖和使膠原蛋白過多損失，導致松面現象產生；

工藝示範

用 量 %	材 料 名 稱	時 間（min）	pH	備 注
200	water 水	/		25℃
0.6	Bitor SK 浸水助劑	/
0.4	Sodium Carbonate 純鹼	/
0.3	Bitor BE/X 脫脂劑	/
0.05	Bitor K3 殺菌劑	40	9.5
		過夜，轉鼓自動，5/55		停/轉

轉鼓轉速4 -6 rpm；