主料:淨海腸50克,大灰鰱的魚籽、魚肝、魚鰾各100克,五花肉末100克。
調料:蔥、姜、蒜各10克,乾辣椒15克,植物油30克,二鍋頭酒10克,老抽15克,湖南辣椒醬15克,二湯500克,鹽3克,味素3克。
做法
1、海腸改刀成1厘米的段待用。
2、魚籽上籠旺火蒸約20分鐘至熟取出,晾涼改刀成指頭大小的塊,魚肝改刀成指頭大小的塊,焯水撈出待用。
3、魚鰾分離內外鰾,分別焯水,內鰾上籠蒸40分鐘取出,和外鰾一起改刀成指甲片待用。
4、炒鍋上火,加入植物油,放入蔥、姜、蒜、乾辣椒、辣椒醬小火煸香,再下魚籽、魚肝,烹入二鍋頭略煸,放入二湯、老抽大火燒開後改小火燒煮20分鐘。
5、另起鍋下底油燒至六成熱,放入蔥、姜與鮮肉末、鹽煸炒出香味,將肉末與魚鰾放入魚雜中再燒煮20分鐘,待汁濃味香時,放入焯好水的海腸,入味素翻勺裝盤,灑蔥花上桌(需跟上酒釀貼餅)。
特色
鹹鮮微辣,色澤紅潤,香糯軟爛。
貼士
1、酒釀貼餅的製作:用酒釀400克、麵粉1千克、鮮酵母50克、水600克製成發麵,下平底鍋單面小火煎至金黃、熟透即可。
2、魚雜最好用貝殼容器盛裝,另取一大盤,在一側倒上一袋食鹽,將貝殼容器固定,另一側放上酒釀貼餅(金黃面朝上)。
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