海棠賽菊

調料：黃酒３匙，細鹽、味素各適量，乾生粉２匙，４０°水生粉１匙，豬油５０克，蔥結、薑片各少許。 ２．將蝦仁與豬肥膘放在新鮮肉皮上斬成細茸，加蛋清，細鹽、乾生粉拌勻上勁成為“蝦膠子”。 關鍵：１．鴨肫剞菊花，可使肉刺稍粗些，如肉刺太細，蒸酥後，容易爛不成形。

選料：鴨肫５只，水發冬菇（直徑約３厘米）１０只，蝦仁１５０克，豬膘１００克，雞蛋（用蛋清）２只，香菜葉１０片，熟火腿瘦肉末２０克。
調料：黃酒３匙，細鹽、味素各適量，乾生粉２匙，４０°水生粉１匙，豬油５０克，蔥結、薑片各少許。
製法：１．把鴨肫去外皮，將其呈平面的一側朝下，呈圓弧面處向上，放在砧墩上剞十字花刀（即用直刀法，對其縱橫各剞上很多深至４５的刀紋縱橫兩遍刀法交叉為很多“十字”，刀距為０．３厘米剞定後，放入沸水鍋燙至肉刺張開，狀如菊花時，撈出，放入碗中加黃酒、細鹽、蔥結、薑片及鮮湯浸沒，上籠蒸至酥爛。
２．將蝦仁與豬肥膘放在新鮮肉皮上斬成細茸，加蛋清，細鹽、乾生粉拌勻上勁成為“蝦膠子”。將水發冬菇擠乾水分，褶面朝天地攤開在案板上，撒上一層乾生粉，再把蝦膠子分別鑲在冬菇上，刮成平滑狀，再用火腿末和香菜葉加以點綴。全部做完後，上籠蒸３～４分鐘，至熟。將蒸酥的鴨肫放在盆中央，周圍放上蝦茸鑲冬菇。淨鍋內放鮮湯（１００克），調好鮮鹹味，下水生粉勾流利芡，淋豬油上光，淋澆在菊花肫，與鑲冬菇（海棠花）上，即成。
特點：褐白紅綠，色澤清爽，形態美觀。鮮軟滑嫩。
關鍵：１．鴨肫剞菊花，可使肉刺稍粗些，如肉刺太細，蒸酥後，容易爛不成形。
２．冬菇應選大小相同者，菇中水必須擠乾。