活性蛋白質（active protein）作為一種優質的蛋白質成分，是人體重要的組成成分，為人體存在所必須擁有的物質，需要在日常生活中不斷從食物中尤其是肉類中獲得，對人體生命活動起至關重要的作用，在生命的進程中有著極其重要的地位。
定義
活性蛋白質（active protein）是指除具有一般蛋白質的營養作用外，還具有某些特殊的生理功能的一類蛋白質。
性質
活性蛋白質是蛋白質中一類具有生物活性的蛋白質，像蛋白質一樣，也是一類由多種胺基酸結合而成的長鏈高分子化合物，它具有所有蛋白質的一般性質，包括：
兩性解離
等電點
膠體性質
變性
沉澱
顯色反應
種類性質及功能
活性蛋白質的種類非常多，一般根據來源與特性可分為：免疫球蛋白、活性乳蛋白、溶菌酶、大豆蛋白等。
免疫球蛋白
免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡稱Ig）是一類具有抗體活性，能與相應抗原發生特異性結合的球蛋白。免疫球蛋白不僅存在於血液中，還存在於體液、黏膜分泌液以及B淋巴細胞膜中。目前，食物來源的免疫球蛋白主要是來自乳、蛋等畜產品。在牛初乳和常乳中，Ig總含量分別為50和0.6mg/mL，其中約80%～86%為IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA為主，含量為4.1～4.75μg/g。從雞蛋黃中提取的免疫球蛋白為IgY，是雞血清IgG在孵卵過程中轉移至雞蛋黃中形成的，其生理活性與雞血清IgG極為相似，相對分子質量164000。其活性易受到溫度、pH的影響。當溫度在60℃以上、pH<4時，活性損失較大。
免疫球蛋白是構成體液免疫作用的主要物質，與補體結合後可殺死細菌和病毒，因此，可增強機體的防禦能力。
乳鐵蛋白
乳鐵蛋白是一種天然蛋白質的降解物，存在於牛乳和母乳中。乳鐵蛋白晶體呈紅色，是一種鐵結合性糖蛋白，乳鐵蛋白由690個左右的胺基酸組成 。相對分子質量為 77100±1500。牛乳鐵蛋白的等電點（pI）為8，比乳鐵蛋白高2個 pH單位。在1分子乳鐵蛋白中，含有2個鐵結合部位。其分子由單一肽鍵構成，谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量較高；除含少量半胱氨酸外，幾乎不含其他含硫胺基酸；終端含有一個丙氨酸基團。
乳鐵蛋白具有結合併轉運鐵的能力，到達人體腸道的特殊接受細胞中後再釋放出鐵，這樣就能增強鐵的吸收利用率，降低有效鐵的使用量，減少鐵的負面影響。乳鐵蛋白對鐵的結合避免了人體內OH²有害物質的生成。超氧離子O 和抗壞血酸鹽或HO反應能產生高反應活性的OH²，這種OH²被認為是一種對人體有害的物質，O－²和HO的反應稱之為Haber—Weiss反應，它在過渡元素（如Fe）的催化下進行反應。該反應的產物OH²能殺死幾乎所有的微生物生物分子和誘導脂氧化。
溶菌酶
溶菌酶（Lysozyme，Lz，）又稱胞壁質酶（Muramidase）或N—乙醯胞壁質聚糖水解酶（N—Acetylmuramideglycanohydralase）Lz是一種鹼性球蛋白，廣泛存在於鳥和家禽的蛋清中。其酶蛋白性質穩定，對熱穩定性很高。母乳中的Lz活力比雞蛋清Lz高3倍，比牛乳Lz高6倍。Lz是由129個胺基酸組成，相對分子質量14200，等電點為pH10.7～11.0分子內有4個二硫鍵交聯，對熱極為穩定。
由於Lz對多種微生物有抑制作用，因此可以用於食品保藏。目前已經用於香腸、魚片、火腿、蔬菜和水果的防腐劑。在日本，Lz還用於豆腐的保存。Lf、Lz有防止腸道炎和變態反應的作用，因此可用於嬰幼兒食品。而且Lz可以使腸道Bifidusbacillus增殖，對嬰幼兒的腸道菌群有平衡作用。
金屬硫蛋白
金屬硫蛋白，是一種含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低相對分子質量的蛋白質。相對分子質量6000～10000，每摩爾金屬硫蛋白含有60～61個胺基酸，其中含－SH的胺基酸有18個，占總數的30%。每3個－SH鍵可結合1個2價金屬離子。
金屬硫蛋白的生理功效，體現在參與微量元素的貯存、運輸和代謝；清除自由基，拮抗電離輻射；重金屬的解毒作用；參與激素和發育過程的調節，增強機體對各種應激的反應；參與細胞DNA的複製和轉錄、蛋白質的合成與分解以及能量代謝的調節過程。
大豆蛋白
大豆球蛋白是存在於大豆籽粒中的儲藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的30%。其主要成分是11S球蛋白（可溶性蛋白）和7S球蛋白（β-與γ-濃縮球蛋白），其中，可溶性蛋白與β-濃縮球蛋白兩者約占球蛋白總量的70%。
大豆球蛋白的胺基酸模式，除了嬰兒以外，自2周歲的幼兒至成年人，都能滿足其對必需胺基酸的需要 。將大豆球蛋白與牛肉相混合，不論大豆球蛋白與牛肉按什麼比例混合，其蛋白質利用率都沒有什麼差別。也就是說，在保持氮平衡的情況下，即使將大豆球蛋白置換牛肉，其整體營養價值與牛肉沒多大差別。另外大豆蛋白還能降低膽固醇。
超氧化物歧化酶（SOD）
超氧化物歧化酶（SOD）是生物體內防禦氧化損傷的一種重要的酶，能催化底物超氧自由基發生歧化反應，維持細胞內超氧自由基處於無害的低水平狀態。SOD是金屬酶，根據其金屬輔基成分的不同，可將SOD分為三類：銅鋅超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD）、錳超氧化物歧化酶（Mn-SOD）和鐵超氧化物歧化酶（Fe-SOD）。SOD都屬於酸性蛋白，結構和功能比較穩定，能耐受各種物理或化學因素的作用，對熱、pH和蛋白水解酶的穩定性比較高。通常，在pH5.3～9.5範圍內，SOD催化反應速度不受影響。
作為一種功效成分，SOD的生理功效可概括為：
①清除機體代謝過程中產生過量的超氧陰離子自由基，延緩由於自由基侵害而出現的衰老現象，
如延緩皮膚衰老和脂褐素沉澱的出現。
②提高人體對由於自由基侵害而誘發疾病的抵抗力，包括腫瘤、炎症、肺氣腫、白內障和自身免
疫疾病等。
③提高人體對自由基外界誘發因子的抵抗力，如煙霧、輻射、有毒化學品和有毒醫藥品等，增強
機體對外界環境的適應力。
④減輕腫瘤患者在進行化療、放療時的疼痛及嚴重的副作用，如骨髓損傷或白細胞減少等。
⑤消除機體疲勞，增強對超負荷大運動量的適應力。
