津津有味譚:葷食卷

雞 鴨 生魚

圖書信息

出版社: 廣西師範大學出版社; 第1版 (2006年2月1日)
平裝: 322頁
開本: 32開
ISBN: 7563357823
條形碼: 9787563357826
尺寸: 21.2 x 14.8 x 1.8 cm
重量: 399 g

作者簡介

陳存仁(1908~1990)原名陳承沅,出生於上海老城廂一衰落綢緞商人之家,早年喪父。
從學校畢業後,拜國學大師章太炎,名中醫丁甘仁、丁仲英父子為師。
1935年,主編三百餘萬字的《中國藥學大辭典》。
1937年,應上海世界書局要求,赴日本收集漢醫書籍四百多種,後整理出版《皇漢醫學叢書》。
1960-1970年代,應香港《星島晚報。董事長鬍仙女士邀請,開闢“津津有味譚”專欄達十七年之久。
1964年,由韓國駐香港總領事推薦,韓國慶熙大學授予作者名譽博士銜,以表彰其對漢醫學的傑出貢獻。
1970年中期,被法國美食協會授予“美食家”稱號。
1979年,應日本“講談社”之邀,編撰《中國藥學大典》。
1980年,榮獲台北“中國文化大學”名譽博士銜。 1990年9月9日,因突發心臟病,於美國洛杉磯寓所去世。

內容簡介

《津津有味譚:葷食卷》是一本關於食療養生的經典著作。作者陳存仁師承國學大師章太炎、名中醫丁甘仁、丁仲英父子;著名老中醫之食療食補全書,香港《星島晚報》十七年連載。“津津有味譚”是著名中醫師陳存仁在20世紀三四十年代在香港《星島晚報》上開設的一個專欄。作者憑藉其紮實的中醫學知識和豐富的臨床經驗,以通俗的語言將各種食材藥理藥性進行了精要的說明,同時輔以奇聞趣事,是一部融知識性和趣味性於一體的飲食指導手冊。整個系列分為三卷,素食卷、葷食卷、食療卷,本書是葷食卷,所提及的都是日常所見的葷食。

媒體評論

自 序
中國人的飲食及烹飪方法,蜚聲世界,這是中國生活文化的高度表現。中國人把食品用於養生與療病,這個歷史就更加悠久,在周朝時已設有“食療醫官”,這個官的職責,就是指導朝野食療方法。唐朝有孟詵著的《食療本草》,也是一本指示自養療法的好書,可惜這本書的全文已失傳,僅有一部分散見於《本草綱目》。1907年,匈牙利人斯坦因博士,到甘肅答敦煌石窟中,找到了此書的手抄卷子本,重價賣給了英國倫敦博物館,此書曾被譯成英文,從此世界醫藥學家才知道中國在公元8世紀已有食物營養學說。日本營養學家中尾萬三氏,更依據這本書著述了一本《中國食療本草之考察》,強調中國食療醫藥發明之早,還在近代倡導的營養學說之前。至今中國民間習慣,常探詢食品“有益”或“無益”,足見中國人民對此種學說早已有相當認識。
中國的養生食品,要點有三:第一要售價廉,第二要生產便,第三要功效驗。幾千年來,就在這“廉、便、驗”三十條件之下,這些食物維護了我們廣大人民的生命。全國人民愛好的廉價食物,往往就是營養最豐富的食品。譬如全國人愛吃的青菜。豆腐,作為菜蔬,歷代食譜對之無不崇揚備至。如在華北,大家愛吃蔥蒜,這個習慣可以用近代營養學說來解釋:大蒜成分中含有極豐富的維生素B、維生素C,兼含辣素,能撲滅人體內的寄生蟲和鏈球菌、桿菌、葡萄球菌,吃後不但能健胃養生,而且能治療傷寒痢疾、抑制肺唐菌、清理腸胃不潔;蔥也同樣含有豐富的維生素B、維生素C,食後有散寒發汗的功能。所以中國各地都把查當作烹飪必備的配料,它用途很廣,含意很深。又如湖南。湖北、四川、雲南等地居民,喜愛吃辣,如辣椒、辣茄、辣醬、辣油,每餐不可或缺。辣椒含有豐富的維生素,在園蔬中它的成分之佳,被列入第一級,不但養身,且能於無形中免除因寒濕而引起的各種疾患。尤其是華中、華西一帶的貧民,每因經濟關係,餐時不備菜餚,僅以辣醬一味佐膳,這樣的吃法,至少與一億人生命所系,也是我國人口繁殖與抗病、強身所寄。
其他如菠菜、莧菜、甜菜、白菜、捲心菜、花椰菜、芹菜、茄子、韭菜、生菜、芥菜、洋蔥、青椒、番茄、白蘿蔔、苦瓜,皆含有極豐富的維生素A、維生素B、維生素C。
中國人愛吃動物內臟,這在八十年前被外國人視為野蠻的行為。自從“內分泌學說”和“臟器療法”發明之後,外國人的論調為之一變,認為這是一個創舉。中國民間向來主張以肺治肺、以心治心。以肝治肝、以腦補腦,實為發明臟器療法的創始者。中國人向以硃砂燉豬心,作為治療心臟病用,現在德國最有名的治心名劑就是用牛心製成的。中國人向以豬肝、牛肝、豬潤、鴨潤作為補血品,現在各國也均有肝製劑。中國向以豬腰、羊腰作為補腎滋陰食品,日本也有用豬腎製成的治腎炎、尿毒症的藥劑。中國向來用牛、羊、豬、雞的睪丸,作為補腎食品,現在各國都有用動物睪丸製成的丸劑注射劑。其他如近代各國新出的胎盤製劑、胰臟製劑、甲狀腺製劑,其實在中國早已採用這類食品,人衣胞即胎盤、橫◎即胰臟、羊靨即甲狀腺,唐朝的《千金方》里均有記載。
我國有如此推期的早期發明,真是值得傲然報告於世界。例如粵閩同胞用川芎燉豬腦,以治頭痛;杏仁燉白肺,以治咳嗽;藕節堡瘦肉,用來清人養血;西洋菜煲鴨肫,用來清熱健胃,都是極有價值的食養療法的遺風。醫食同源,淵源極古。“營養療法”與“食療方法”的綜合用法,與近代養療時所用的“食餌療法”完全相同。我們既有先人遺傳的良方,就應當闡揚舊法,並以新學說來說明。這樣,對於中國人講求營養之道便有了更大的幫助。後 記
2000年,我和妹妹李陳樹榕為紀念父親過世十周年,委託上海人民出版社出版了父親寫舊上海的《銀元時代生活史》、《抗戰時代生活史》兩書。多年來,這些作品受到香港知名度極高的《信報》、《星島晚報》,以及美國《世界日報》的讚揚。著名書評家、作家阿城2002年如此評價《銀元時代生活史》:“寫老上海的書,這一本最好。”上海《新民晚報》也於2000年連載四十天之久,2005年10月2日的台北《聯合報》也撰文予以好評。
這兩本書出版後,我曾贈予一些年輕朋友,他們讀後都說好,年老一輩更是讚不絕口。我認為,要真正了解舊上海,一定要多方面了解它真實的歷史背景,溫故知新。
父親因在上海行醫關係,接觸面廣,上至達官顯貴,下至三教九流,都有較深的接觸和私交,如國民政府元老吳稚暉、于右任,國學大師章太炎,畫界宗師張大千,著名中醫丁福保,文學大家秦瘦鷗(《秋海棠》著者,父親與其同年同月同日生),電影明星李麗華,“上海大亨”杜月笙等。後來在香港,與世界級船王董浩雲先生、包玉剛先生,影界巨人、大慈善家邵逸夫先生均為好友。值得一提的是,父親還與“越劇皇后”袁雪芬私交極好。
20世紀70年代初,香港有一電視劇《上海灘》轟動一時,那時香港餐館晚上八點後幾乎很少有人請客,製片人為了突出“上海灘”的真實性,故在片頭打出“特別顧問陳存仁”字樣,其實我父親並不知情,但看到自己名字也十分得意。
六七十年代,父親應《星島晚報》董事長鬍仙女士(著名華僑、“萬金油”發明者胡文虎之女)邀請,在《星島晚報》綜合版開闢“津津有味譚”專欄,每篇稿固定刊登在某一頁(記得是第四頁)右上角,長達十七年之久。後來,父親的朋友問他:“陳醫生,你每天寫一篇,十幾年來稿費不得了(當時稿費每篇約四百港元)。”父親笑答:“我分文未收,但你可知道《星島晚報》免費幫我做了十幾年廣告啊!
這次結集出版的《津津有味譚》三卷本(素食卷、葷食卷、食療卷),是廣西師範大學出版社在《星島晚報》專欄文章的基礎上,經過認真校勘、重新編排整理加工而成的。在此,向所有為本書出版付出努力的朋友們表示衷心感謝!
談到飲食,在中國最講究“吃”的首推廣東人和香港人了。廣東人吃什麼都講究新鮮,魚要清蒸,雞要活殺。我記得那個年代的香港人一般每天去市場買兩次菜,早上和下午。不像我們上海人什麼菜都是濃油厚醬,大多數小菜加了深色醬油,看不出新鮮不新鮮。父親對吃一貫很講究(母親是蘇州人,對飲食也講求精製),因此他十分了解香港人的飲食心理,吃什麼都得先問“有益無益”,什麼“煲湯”、“缽仔”啊,故“津津有味譚”登出之後受到讀者極大的歡迎。一些東南亞粵籍人土也紛紛致函報館要求不要中斷,這些文章對香港人的飲食習慣產生了良好的影響。現在,粵港家庭多喜歡做藥膳來滋補身體。
如今內地的生活水平提高,已經解決了溫飽問題,開始重視“三高”(血壓高、血脂高、血糖高)問題,我希望本書能夠帶給讀者一些食療食補的知識,讓飲食變得史有滋味。
父親在60年代應韓國慶熙大學校長趙永植要求,為該校中醫學院提供中醫中藥學教材。那時的慶熙大學有學生四萬多,校園建得特別漂亮,中醫學院大廈尤為宏偉。近期在國內熱播的韓劇《大長今》,不僅向觀眾講述了宮女大長十的傳動故事,而且從側面反映了中韓兩國之間的飲食文化交流。韓國人注重藥膳養身,他們對中醫學以及傳統文化也十分重視。這些方面值得我們很好地反思和借鑑!
我因長期居住國外,中文並不流暢,也不能引經據典,就此打住。最後我以六個字作為總結,並希望讀者幫我推廣,那就是在家庭或飯店做菜時,一定要記住:“少油”、“少鹽”、“少糖”。
重複一遍:“少油”、“少鹽”、“少糖”!
陳樹桐
二OO五年十二月一日於成都

目錄

自序
豬肉及內臟
豬肚
豬心
豬肝·豬血
豬橫脷
羊肉
牛肉
牛骨髓·豬骨髓
羊卵·牛卵·雞腰·鴨腰
狗肉


水鴨

鴿
鷓鴣
禾花雀

田雞
果子狸
雞蛋
鴨蛋
鴿蛋·鵝蛋·鵪鶉蛋
火腿
腊味
墨魚
鰣魚
鯪魚
彭魚
生魚
黃花魚
……

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