![津津有味[現代出版社出版圖書]](/img/e/7a3/nBnauM3XxMjM4gzM0czN2IDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzL3czL2IzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg "津津有味[現代出版社出版圖書]")
內容簡介
《津津有味:打造中國飲食文化一條街》內容：俗語說：“民以食為天。”這句話就道出了“吃”對人類的重要性。有了吃，人類結束了“茹毛飲血”的歷史，開始進入文明的階段。隨著歷史的進步和社會文明的發展，“吃”已經超越了它的字面意義，逐漸成長為人類歷史和人類文明中的又一顆燦爛明珠，有著其獨特的地位。
前序尋美食，品文化，中國飲食吸引你
第一章中國飲食文化
1.中國飲食文化及其發展
2.古代飲食觀念及類型
3.中國飲食民俗風情
4.中國飲食文化的地域性
5.中國飲食文化的特點
6.中國飲食文化與世界飲食文化
7.中國飲食文化名人與美食家
第二章中國八大菜系
1.八大菜系的淵源
2.中國八大菜系的特色
3.中國菜系的發展趨勢
4.八大菜系的形成與特點
5.八大菜系組成的二十四種製作工藝
第三章細說中國魯菜
1.魯菜的文化淵源
2.魯菜的特色
3.魯菜的分類
4.魯菜的製作技法
5.魯菜用料大盤點
6.魯菜的經典之作
7.魯菜故事
8.魯菜的現狀
9.魯菜老字號
第四章細說中國粵菜
1.粵菜的文化溯源
2.粵菜的特色
3.粵菜的菜式
4.粵菜的製作要求
5.粵菜用料大盤點
6.粵菜故事
7.粵菜的現狀
8.粵菜新食風
9.研究粵菜的意義
第五章細說中國川菜
1.川菜的文化溯源
2.川菜的調味特點
3.川菜的烹飪技藝
4.川菜的派別菜式
5.川菜的發展現狀
6.川菜的趣味故事
第六章細說中國蘇菜
1.蘇菜文化溯源
2.蘇菜的特色
3.蘇菜的菜式
4.蘇菜的代表
5.蘇菜故事
6.蘇菜小趣聞
7.蘇菜用料及製作要求
8.蘇州菜的現狀
第七章細說中國閩菜
1.閩菜文化溯源
2.閩菜的特點
3.閩菜的分類
4.閩南菜占據閩菜重要位置
5.閩菜的經典菜系
6.閩菜故事
7.閩菜的現狀與發展
第八章細說中國浙菜
1.浙菜文化溯源
2.浙菜的特色
3.浙菜的經典流派
4.浙菜的製作要求
5.浙菜中的經典菜式
6.浙菜的美麗傳說
7.浙菜的現狀與發展
第九章細說中國湘菜
1.湘菜文化溯源
2.湘菜的特色
3.湘菜的菜式
4.湘菜的代表
5.湘菜故事
6.湘菜俗語
7.湘菜近況
第十章細說中國徽菜
1.徽菜文化溯源
2.徽菜的特色
3.徽菜特點的形成原因
4.徽菜的代表
5.徽菜故事
6.徽菜的社會地位及其影響
7.徽菜的現狀
8.徽菜精選
9.徽菜的標準化
第十一章中國名優小吃
1.中國小吃概述
2.蘊含淳樸之風的北方小吃
3.中國四大小吃
4.各省小吃介紹
5.中國地方小吃的傳說
6.中國特色小吃中的愛情
第十二章飲食文化雜談
1.宮廷、貴族的飲食文化
2.市井、老百姓的飲食文化
3.中國飲食中的茶文化
4.中國飲食禁忌
5.中國菜與酒的搭配
6.中國飲食入座禮儀
7.中國酒席的菜系
序言
中國飲食文化的博大精深。享譽海內外。但是隨著社會經濟的發展，其飲食水平也不斷提高，人們的意識也隨之發生著深刻的變化。
中國飲食文化真正形成是在先秦時期，經過夏、商、周近兩千年的發展，中國傳統飲食文化的特點基本上已經形成。社會的前進與中國地域條件的不同逐漸形成了中國眾多不同的菜系。同時也誕生了人人喜愛的名目繁多的小吃，小吃文化也就應運而生。小吃是人們茶餘飯後的調料，雖然它不作為人們的主食，但它在人們的飲食中占有重要的地位，並且隨著生活的發展越來越多的人喜歡小吃，而小吃的種類也逐漸豐富起來。
中華民族的飲食文化不單單是飲食，在眾多飲食製作過程中我們不僅體會到飲食的色、香、味，同時我們也可以得到飲食製作的藝術享受。曾有位美食家說，一道美食不僅滿足了人們的肚子。更滿足了人們的頭腦以及心理享受。這句話是有道理的。因為中國的八大菜系的質量是建立在精良的刀工基礎上的。
但在我們的生活中並不是所有的人對中國的飲食文化都了解，有的連最基本的飲食知識都沒有，而且隨著中國對世界的融入。越來越多的外國友人喜歡上中國的美食，越來越多的外國飲食專家開始研究中國的飲食。因為他們發現中國的飲食是世界上最健康的飲食，中國人健康狀況優於其他國家的健康狀況，而這一切都歸功於我們偉大的祖先。中國的飲食是健康的飲食。隨著越來越多的國人走出國門，在世界的眾多角落裡都留下了中國飲食的足跡。
本書分為十二章，第一章主要是講解中國飲食文化的發展歷程；第二章概括性地講述了中國的八大菜系，使讀者對中國的菜系有一個大致的認識：第三章至第十章詳細介紹了中國的八大菜系的相關內容；第十一章則是另闢蹊徑，講述民間飲食文化的代表——小吃文化；最後一章從不同角度講述了中國飲食中的另類文化。
中國的飲食文化源遠流長，我們希望此書能夠對那些渴望了解中國飲食文化的人有所幫助，也希望大家通過本書能夠加深對中國飲食文化的了解。中國飲食文化內容豐富深邃，中國的飲食更是深受國外友人的喜愛。中國的飲食文化是中華文明的一部分，更是世界文明不可或缺的一分子。
文摘
川菜
川菜有著悠久的歷史，秦末漢初時期就開始形成規模，唐宋時期有了迅速的發展，到了明清兩代已深有名氣，現今川菜館已經遍布世界。正宗的川菜主要以四川成都、重慶兩地的菜為代表。川菜非常重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃、注重調味，離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜少有；烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸。川菜還善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等23種。從而，形成獨特的風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。其代表菜有“大煮乾絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等，深受人們的喜愛。
粵菜
西漢時期，就有關於粵菜的記載，粵菜也是比較悠久的菜系之一。由於受到南宋時御廚遷往羊城的影響，到明清時期迅速得到了發展。20世紀隨著對外通商大潮，粵菜吸取西餐的某些特長，推向世界。僅美國紐約市就有數千家粵菜館。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑。一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。其主要的代表菜有：“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽焗雞”、“蚝油牛肉”、“烤乳豬”、“乾煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。
閩菜
閩侯縣是閩菜系的發源之地。其中，閩菜是以福州、泉州、廈門等地方菜餚為代表逐漸發展起來的。色調美觀，滋味清鮮是閩菜的特點。其擅長的烹調方法是炒、溜、煎、煨，尤其以“糟”最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製出各式菜餚，別具風味。其主要代表的菜有：“佛跳牆”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。
蘇菜
蘇菜，在南北朝時期初有規模。到了唐宋以後，與浙菜競秀，成為“南食”兩大台柱之一。蘇菜主要以蘇州、揚州、南京、鎮江四大地方菜為代表而逐漸發展起來的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯，濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其擅長的烹調技藝為：燉、燜、燒、煨、炒。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚人味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜餚負有盛名。其中“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等為蘇菜的主要代表。
浙菜
浙菜主要以杭州、寧波、紹興、溫州等地方風味菜組成。浙菜以清、香、脆、嫩、爽、鮮為主要特點。浙江盛產魚蝦，也是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，淡雅宜人。因此，就有其菜如其景的說法。不少名菜，都來自民間，其製作精細，變化多端。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。其中“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“乾炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“乾菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等為浙菜久負盛名的代表菜餚。
湘菜
湘菜主要以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的地方菜餚為代表逐漸發展而來。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其中著名的代表菜餚有“腊味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。
