洞頂烏龍茶
【介紹】
凍頂烏龍茶俗稱凍頂茶，是台灣知名度極高的茶，凍頂烏龍茶是台灣包種茶的一種，所謂“包種茶”，其名源於福建安溪，當地茶店售茶均用兩張方形毛邊紙盛放，內外相襯，放入茶葉4兩，包成長方形四方包，包外蓋有茶行的嘜頭，然後按包出售，稱之為“包種”。台灣包種茶屬輕度或中度發酵茶，亦稱“清香烏龍茶”。包種茶按外形不同可分為兩類，一類是條形包種茶，以“文山包種茶”為代表；另一類是半球形包種茶，以“凍頂烏龍茶”為代表。素有“北文山、南凍頂”之美譽。原產地在台灣南投縣的鹿谷鄉，主要是以青心烏龍為原料製成的半發酵茶。傳統上，其發酵程度在30%左右。制茶過程獨特之處在於：烘乾後，需再重複以布包成球狀揉捻茶葉，使茶成半發酵半球狀，稱為「布揉制茶」或「熱團揉」。傳統凍頂烏龍茶帶明顯焙火味，近年亦有輕培火制茶。此外，亦有「陳年炭焙茶」，是每年反覆拿出來高溫慢烘焙，而制出甘醇後韻十足的茶。1999年九二一大地震後，鹿谷地區茶農在災後重建中研發出「凍頂貴妃茶」。鹿谷鄉農會每年舉辦茶葉比賽，評選出特等（冠軍茶）、頭等、二等、三等、優良茶（五朵梅、四朵梅、三朵梅、二朵梅、一朵梅）等品級。採摘青心烏龍等良種芽葉，經曬青、晾青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次團揉、復烘、再焙火製成。色澤墨綠油潤，湯色黃綠，滋味甘醇濃厚。
產地
凍頂烏龍茶，產於台灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶。凍頂山是鳳凰山的支脈，居于海拔700米的高崗上，傳說山上種茶，因雨多山高路滑，上山的茶農必須蹦緊腳尖(凍腳尖)才能上山頂，故稱此山為“凍頂”。凍頂山上栽種了青心烏龍茶等茶樹良種，山高林密土質好，茶樹生長茂盛。 主要種植區鹿谷鄉，年均氣溫22℃，年降水量2200毫米，空氣濕度較大，終年雲霧籠罩。茶園為棕色高粘性土壤，雜有風化細軟石，排、儲水條件良好。每年採摘於4～5月和11～12月間，標準為一芽二葉，色澤蒼綠，湯色呈金黃帶綠，具有花香甘甜滋味。
茶名由來
從茶園所處的自然環境來看，即是冬季也並無嚴寒相侵，雪凍冰封，那么為何名凍頂呢？據說是因凍頂山迷霧多雨，山路崎嶇難行，上山的人都要繃緊腳趾，台灣俗稱“凍腳尖”，才能上得去，這即是凍頂山名之由來，茶亦因山而名。
茶種來源
一說是1855年（清朝鹹豐年間），鹿谷「林鳳池」赴福建應試，高中舉人，還鄉時，自武夷山帶回36株青心烏龍茶苗，其中12株由「林三顯」種在「麒麟潭」邊的「凍頂山」上而來。最早是凍頂山一帶茶農，以甕裝茶販售，又有「凍頂甕裝烏龍茶」之稱。
一說是世居鹿谷鄉「彰雅村」「凍頂巷」的蘇姓家族，其先祖於清朝康熙年間自中國大陸移民台灣，自乾隆年間已往「凍頂山」開墾種茶。
相關記載
凍頂產茶歷史悠久，據《台灣通史》稱：台灣產茶，其來已久，舊志稱水沙連(今南投縣埔里、日月潭、水裡、竹山等地)社茶，色如松羅，能避瘴祛暑。至今五城之茶，尚售市上，而以凍頂為佳，惟所出無多。又據傳說，清鹹豐五年(1855年)，南投鹿谷鄉村民林鳳池，往福建考試讀書，還鄉時帶回武夷烏龍茶苗36株種於凍頂山等地，逐漸發展成當今的凍頂茶園。
特點
1.茶葉成半球狀，色澤墨綠，邊緣隱隱金黃色。
2.沖泡後，茶湯金黃，偏琥珀色，帶熟果香或濃花香，味醇厚甘潤，喉韻回甘十足，帶明顯焙火韻味。
3.茶葉展開，外觀有青蛙皮般灰白點，葉間捲曲成蝦球狀，葉片中間淡綠色，葉底邊緣鑲紅邊，稱為「綠葉紅鑲邊」或「青蒂、綠腹、紅鑲邊」。
採制工藝
凍頂茶一年四季均可採摘，春茶采期從3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶則在10月中旬至11月下旬。採摘未開展的一芽二、三葉嫩梢。採摘時間每天上午10時至下午2時最佳，采後立即送工廠加工。其製作過程分初制與精製兩大工序。初制中以做青為主要程式。做青經輕度發酵，將採下的茶菁在陽光下暴曬20～30分鐘，使茶菁軟化，水分適度蒸發，以利於揉捻時保護茶芽完整。萎凋時應經常翻動，使茶菁充分吸氧產生髮酵作用，待發酵到產生清香味時，即進行高溫殺青。隨即進行整形，使條狀定型為半球狀，再經過風選機將粗、細、片完全分開，分別送入烘焙機高溫烘焙，以減少茶葉中的咖啡因含量。
茶質
凍頂烏龍茶成品外形呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然的清香氣。沖泡時茶葉自然沖頂壺蓋，湯色呈柳橙黃，味醇厚甘潤，發散桂花清香，後韻回甘味強，飲後杯底不留殘渣。其茶品質，以春茶最好，香高味濃，色艷；秋茶次之；夏茶品質較差。
凍頂烏龍茶是台灣所產烏龍茶的一種，台灣生產的烏龍茶依據發酵程度(做青程度)的不同有輕度發酵茶(約20%)、中度發酵茶(約40%)和重度發酵茶(約70%)之分。輕度發酵茶似綠茶，具有清香；重度發酵茶似紅茶，具有甜香；中度發酵茶清香較濃烈。凍頂烏龍茶屬輕度或中度發酵茶，主產於台灣省南投縣鹿谷鄉的凍頂山。
凍頂產茶歷史悠久，據《台灣通史》稱：台灣產茶，其來已久，舊志稱水沙連(今南投縣埔里、日月潭、水裡、竹山等地)社茶，色如松羅，能避瘴祛暑。至今五城之茶，尚售市上，而以凍頂為佳，惟所出無多。又據傳說，清鹹豐五年(1855年)，南投鹿谷鄉村民林鳳池，往福建考試讀書，還鄉時帶回武夷烏龍茶苗36株種於凍頂山等地，逐漸發展成當今的凍頂茶園。
凍頂山是鳳凰山的支脈，居于海拔700米的高崗上，傳說山上種茶，因雨多山高路滑，上山的茶農必須蹦緊腳尖(凍腳尖)才能上山頂，故稱此山為“凍頂”。凍頂山上栽種了青心烏龍茶等茶樹良種，山高林密土質好，茶樹生長茂盛。
凍頂烏龍茶是台灣包種茶的一種，所謂“包種茶”，其名源於福建安溪，當地茶店售茶均用兩張方形毛邊紙盛放，內外相襯，放入茶葉4兩，包成長方形四方包，包外蓋有茶行的嘜頭，然後按包出售，稱之為“包種”。台灣包種茶屬輕度或中度發酵茶，亦稱“清香烏龍茶”。包種茶按外形不同可分為兩類，一類是條形包種茶，以“文山包種茶”為代表；另一類是半球形包種茶，以“凍頂烏龍茶”為代表。素有“北文山、南凍頂”之美譽。
凍頂烏龍茶的採制工藝十分講究，採摘青心烏龍等良種芽葉，經曬青、涼青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次反覆的團揉(包揉)、復烘、再焙火而製成。
凍頂烏龍茶的品質特點為：外形捲曲呈半球形，色澤墨綠油潤，沖泡後湯色黃綠明亮，香氣高，有花香略帶焦糖香，滋味甘醇濃厚，耐沖泡。凍頂烏龍茶品質優異，歷來深受消費者的青睞，暢銷台灣、港澳、東南亞等地，近年來中國內地一些茶藝館也時髦飲用凍頂烏龍茶。
凍頂烏龍茶的功效
（一）烏龍茶和綠茶是由同一種茶樹所生產出來的。最大的差別在於有沒有經過發酵這個過程。因為茶葉中的兒茶素會隨著發酵溫度的升高而相互結合，致使茶的顏色變深，但因此茶的澀味也會減少。這種兒茶素相互結合所形成的成分就是烏龍茶的多酚類。多酚類和具有抗氧化作用的兒茶素，都能夠影響各種酵素在我們體內的活性化。茶葉中所含有的兒茶素大約有一半會轉化為烏龍茶的多酚類。因此，在兒茶素的抗氧化作用和烏龍茶多酚類的雙重作用之下，烏龍茶就顯現出綠茶所沒有的各種功效了。
烏龍茶的功效如下:
1、預防蛀牙：
飯後一杯茶除了能生津止克、口氣清爽之外，烏龍茶還有預防蛀牙的功效。蛀牙形成的原因是由於細菌侵入牙齒組織，而且在組織內產生引起蛀牙的酵素，這種酵素和食物中所含有的糖分起作用，產生蛀蝕牙齒的物質。這種可以蛀蝕牙齒的物質與細菌附著在牙齒上即形成齒垢，累積之後就會發生蛀牙現象。
烏龍茶中含有的多酚類具有能夠抑制齒垢酵素產生的功效，所以吃飯之後飲用一杯烏龍茶，可以防止齒垢和蛀牙的發生。科學家經過長期的實驗證明，讓白鼠食用含有多酚類的飼料，會減少蛀牙發生的機率，飯後如果沒有時間刷牙，為了預防蛀牙飲用一杯烏龍茶也是一項不錯的選擇。
2、消除危害美容與健康的活性氧：
活性氧是由於紫外線、抽菸、食品添加劑、壓力等因素而在體內產生的物質。它通過將體內的脂肪改變成過氧化脂肪，從而引起生活習慣病的產生，阻礙身體健康。同時，活性氧還會造成肌膚老化、產生皺紋等一系列有礙於美容的問題。
在人體內有一種能夠成功分解活性氧的酵素SOD，這種酵素是保持建康和美容養顏不可或缺的物質。而烏龍茶的多酚類具有和SOD同樣的功能，並且可以促進提高SOD消除活性氧的功能。
我們都知道肌膚的生長需要維他命C，如果產生活性氧的話，維他命C會被消耗殆盡。而烏龍茶多酚類的抗氧化作用因為能夠消除活性氧，進而抑制維他命C的消耗，所以可以保持肌膚細緻美白。加上烏龍茶本身有含有維他命C的成分，對美白肌膚來說可謂是一舉兩得。維他命C大約在2-3小時內會隨尿液排出體外，因此，隨時飲用烏龍茶既可以美白又可以確保補充維他命C。
3、每天喝1公升烏龍茶能改善皮膚過敏：
有調查表明：皮膚病患者中因患過敏性皮炎的人數居多，但到目前為止這種皮炎發生的原因還並不明確。然而烏龍茶卻有抑制病情發展的功效。通過在白鼠身上製造皮膚發炎症狀的實驗證明，證實烏龍茶對白老鼠身上的皮炎具有抑制的效果。
在國外曾有一位專家通過對121個患有過敏性皮炎的成年病人為臨床試驗對象發現，他們都是用現有的類固醇和抗過敏藥物的方法治療，但還是無法改善病情，直到後來加上每天飲用400ml的濃縮烏龍茶後，在經過一個月後，其中78個（占64%）的病人的症狀出現明顯的改善。
4、飲用烏龍茶能瘦身：
我們經常可以聽到飲用烏龍茶能夠"溶解脂肪"的說法。尤其是吃太多油膩食物後，飲烏龍茶能夠分解油脂，那么這種說法是否正確呢？人的脂肪細胞中，未被消耗的能量，被當作中性脂肪來儲存，以便運動時作為能源使用。這個時候，中性脂肪在類蛋白脂肪酶等酵素作用下，被分解成必要的能源來使用。飲用烏龍茶可以提升類蛋白脂肪酶的功能。也就是說，並非烏龍茶本身能溶解脂肪，而是它可以提高分解脂肪的酵素，所以飲用烏龍茶後，脂肪代謝量也相對地提高了，從而起到了減肥瘦身的功效。
有專家曾以單純性的成年人肥胖者共102人進行實驗飲用烏龍茶，分上午、下午兩次飲用300cc的烏龍茶，一天計600cc，持續6周。其間不採用其他減肥或食物療法。結果沒有發現體重明顯降低，但他們的腰圍、腹部皮下脂肪、血液中性脂肪、血液膽固醇總量最後都出現了明顯變小的趨勢，而這種功效正是來自於烏龍茶內含有多酚類的緣故。
5、抗腫瘤、預防老化功效：
烏龍茶具有促進分解血液中脂肪的功效，也能降低膽固醇的含量。國外一份1994年的烏龍茶功效實驗報告指出，烏龍茶針對高血脂病和高血壓病患者有相當好的療效。特別是68位參與試驗的高雪壓病患者中，通過一個階段的測試後，由75%的人血壓值出現了下降的趨勢。
此外，烏龍茶也有抗腫瘤、提高淋巴細胞及NK細胞的活化作用，以及加強免疫功能、預防老化等作用。專家已經發現烏龍茶多酚類還有吸著體內異物並使其一起排出體外的功效。
對於烏龍茶如此多的驚人功效，專家指出：能夠產生功效的份量是每天大約飲用1公升的烏龍茶，如果無法達到1公升這個份量時，應該沖泡較濃的烏龍茶飲用，才能攝取足夠的多酚類。另外，還要注意，一天一次性的飲用大量的烏龍茶是不科學的，正確的方法應該是一天分數次飲用烏龍茶，這樣才可能是烏龍茶內的多酚類被人體充分吸收。還有，應該養成飯後喝一杯烏龍茶的習慣。
品飲烏龍茶有三忌：一是空腹不能飲，否則就會感到飢腸轆轆，甚至會頭暈眼花，翻肚欲吐，人們說這是“茶醉”。·二是睡前不能飲，否則會使人難以入睡。三是冷茶不能飲，烏龍茶冷後性寒，對胃不利。這三忌對初飲烏龍茶的人尤為重要。因為烏龍茶所含茶多酚及咖啡鹼較其他茶多，這三忌是根據民間飲茶的體會，總結出來的。
等級特點
圖片洞頂烏龍茶上選茶品的等級特徵：
1、乾茶芳香幽遠，沁人心脾，條索彎曲緊密，色澤鮮潤純墨綠色。
2、茶湯金黃或橙黃色，有濃重的花果香氣，清香宜人。
3、茶湯甘潤醇厚，回味生津，耐沖泡。
4、葉底邊緣隱隱金黃色，葉中部分呈鮮潤的淡綠色。
洞頂烏龍茶次級茶品的等級特徵：
1、乾茶香氣低，需拿起茶葉才能聞其茶香，形狀彎曲而不捲曲，色澤帶黃褐色。
2、茶湯暗黃或淡黃色，茶香略帶泥土氣味，花果味淡。
3、茶湯略帶苦澀，沒有鮮甜甘潤滋味，不耐沖泡。
4、葉底顏色單調，邊緣沒有金黃色，葉中部分有斷碎，顯暗褐色。
沖泡凍頂烏龍茶
（一）泡茶選取的水質
根據試驗，用各種水質泡茶審評結果，山泉水泡茶最好，因經由山林下面砂岩層過濾出來泉水，其含礦物質和氯化物很少，此種軟水泡茶，清澈甘醇。一般的水質鹺性重，會促使茶多酚類物質氧化，湯色變暗，失去鮮醇的香味。如果水中含鐵離子過多，甚至茶湯變黑，失去飲茶效果。其實山泉水取得不易，若採用自來水再經過濾，靜置一段時間或稍延長煮沸，使氯氣消失，可符合實用。
（二）茶葉沖泡方法
有了優質茶葉和良好水質，還需精美茶具與正確的泡茶方法，才能相得益彰，泡出好茶。如果沏茶不得其宜，就難創造幽雅的品茶氣氛。就泡茶之水質、茶具、茶葉用量和沖泡時間介紹如下：
茶葉沖泡方法，對茶湯品質有影響。根據試驗，與茶湯風味有關的胺基酸，在60℃的水中就能浸泡出來，而維生素C，於70℃以上就會受到破壞。高級綠茶葉質細嫩，每次茶葉用量較少。如果沸騰開水產即沖泡，容光煥發易將茶葉泡熟，失去清爽風味，且會損失大部分維生素C，因此最好將沸騰開水稍置片刻，等水溫降到70-80℃，才予沖泡。但沖泡烏龍茶、包種茶或普洱茶，由於葉片較粗大，每次茶葉用量較多，茶葉投入量約茶壺容量之1/3-2/3左右，則須現沸現泡，才能把茶中有效成份浸泡出來，使得茶味濃厚、甘醇，增加茶湯品質。
茶具宜小，不宜大。茶具太大不僅浪費茶葉，而且由於沖泡開水多，載熱量大，容易燙熟茶葉，影響茶湯的氣味。茶壺的容量以200CC，茶杯容量以150CC為宜。茶具的質地，以瓷器、陶器最好，玻璃次之，金屬茶具再次之。
每杯茶茶葉用量，一般放3-5公克，高級茶稍少，烏龍茶要求滋味濃厚，可多放茶葉。沖泡時間視開水溫度、茶葉老嫩和用茶量多少而定。一般沖入開水二、三分鐘後即可飲用。如水溫較高，茶葉較嫩或用茶量較多，沖頭一道可隨泡即倒出茶湯，第二道沖泡後半分鐘傾倒，以後每道可適當延長，茶中剩餘的有效成分，得以充分浸泡出來。如果水溫不高，茶葉較粗老或用茶量較少，沖泡時間酌予延長，但不能浸泡過久，否則湯色變暗，香氣散失，有悶味而且部份有效成份被破壞，無用成份被浸出，會增加苦澀味或其他不良氣味，茶湯品味降低。
茶葉品質各有不同，其沖泡方法也有差異。要衝泡一壺好茶，必須了解茶葉特性，而且須配合其他因素，如茶葉品質、水質、泡茶器具，泡茶技巧等。
1、凍頂烏龍茶之沖泡
（ 1）蓋碗泡茶法
茶具為茶盤、茶巾、煮水器、蓋杯、茶杯、茶船、渣匙、茶盅等。
① 看乾茶：先審察乾茶的形狀與色澤，以了解茶葉品質特性。
② 燙茶具：以沸水沖泡洗茶碗、茶具以符衛生。
③ 放置茶葉：參酌茶葉特性，放置茶壺容量1/3的茶葉。
④ 沖泡：以沸水沖入壺中，沖滿即刻蓋好，沖泡開水溫度以95-100℃為宜，可以多次沖泡以供長時間品飲。
⑤ 沖茶碗：將熱水沖入杯內，用杯蓋輕撥泡沫，將杯蓋上泡沫衝掉蓋上杯蓋。
⑥ 沖泡時間：沖泡時間由短而長，第一次短而後逐次增長。泡茶之時間長短不同，茶湯中可溶物的量與質亦是不同，因此沖泡茶的時間長短直接影響茶湯品質。
⑦ 溫杯：將茶杯先用沸水沖淨燙溫，以助長香味兼重衛生。
⑧ 傾倒茶湯：將沖泡出來之茶湯，先傾入茶海，使其濃度勻一，茶末沉澱，然後均勻注入茶杯供飲。
⑨ 品茶：凍頂烏龍茶具有明顯的花香近似桂花香，特有香氣清純持久，芳香甘醇，生津解渴，提神醒腦，滋味特別甘醇。
蓋碗茶之好處：a.碗口較大，便於沖泡茶葉。碗底圓小，注入開水茶葉碩碗底翻滾，易泡出茶味。b.碗蓋使香氣凝集，揭開碗蓋，茶香四溢並用蓋趕浮葉，不使沾唇，便於品飲。c.茶船可免端茶燙手，若碗裡溢出茶水，流入茶船，便函於端茶敬客。
（2）宜興茶壺泡茶法
茶具為茶盤、茶巾、煮水器、茶壺（宜興縣出產陶製小茶壺）、茶杯、茶船、渣匙、茶盅、聞香杯等。
① 燙茶具：以沸水沖泡茶壺，茶具以待衛生。
② 放置茶葉：用茶荷將茶葉取出適量放入壺中。
③ 沖泡：沖入開水，並使泡沫溢出，隨即加蓋，並將茶湯倒入茶船之中；再次沖入開水。
④ 沖壺：即刻從壺蓋上沖澆開水使茶壺裡外保溫，藉以充分浸出滋味發揮香氣。
⑤ 沖泡時間：沖泡時間由短而長，第一次短而後逐次增長。泡茶之時間長短不同，茶湯中可溶物的量與質亦是不同，因此沖泡茶的時間長短直接影響茶湯品質。
⑥ 傾倒茶湯：將茶倒入茶盅，然後倒入聞香杯，隨即將聞香杯置於鼻前吸氣數次，聞其香味。其目的為了品嘗"杯底留香"，"溫香"、"次香"，愈是好茶，留香愈久，香氣愈富變化。所以，也只有上等好茶才經得起這個考驗。
⑦ 品茶：先聞其香，次觀水色，進而察其味，及至喉韻之感覺，細細品嘗。金萱烏龍茶，是精心研製出的特級調味茶，清香持久、生津解渴、兼具奶香味，滋味特別清香。
宜興紫砂茶壺為丰姿多彩，壺型和裝飾多端，十分雅致，富有藝術魅力，在國內外備受歡迎，尤其廣東、閩南泡工夫茶所用小壺，概屬宜興茶壺
茶史追溯
台灣的種茶、制茶技術是隨著大陸人口向台灣的遷移帶上寶島的，據野史相傳，是清道光年間的舉人林鳳池從福建帶回武夷烏龍植於凍頂山，台灣的茶業才得以發展，也有了自己的名茶——凍頂烏龍。該茶在台灣極負盛名，廣受歡迎。
名茶鑑賞
凍頂烏龍屬於輕度半發酵茶。凍頂為山名，烏龍為品種名。凍頂茶品質優異，在台灣茶市場上居於領先地位。其上品外觀緊結彎曲，呈條索狀，色澤墨綠鮮艷，並帶有青蛙皮般的灰白點，乾茶具有強烈的芳香;沖泡後，湯色略呈橙黃色，有明顯清香，近似桂花香，茶湯入口生津富活性，落喉甘潤，韻味強。葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色。
凍頂烏龍茶採制工藝十分講究，鮮葉為青心烏龍等良種芽葉，經曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、多次反覆團揉（包揉）、復烘、焙火而製成。有人形容說，喝凍頂茶的感覺很妙，愈品愈有味。
