洞庭鯝魚肚

乾鯝魚肚.... 雞清湯..... 肉清湯.....

〔原料〕
乾鯝魚肚.... 150克 薑片....... 10克
火腿膀肉.... 250克 胡椒粉..... 0.5克
雞清湯..... 700克 味素....... l克
肉清湯..... 200克 精鹽...... 0.5克
紹酒....... 50克 熟雞油...... 5克
蔥結....... 10克 熟豬油...... 25克
〔烹製方法〕
1.將乾鯝魚肚先用冷水浸泡.. 10分鐘，下冷水鍋燒開後一併倒入瓦缽內，加蓋使其漲發，待涼後，再燒開.. 1次，仍倒入瓦缽內泡漲，至魚肚軟嫩，然後用斜刀片切成.. 5厘米長、3厘米寬的片，清洗乾淨。
2.取方塊形火腿膀肉.. 1塊，烙毛刮洗乾淨，在瘦肉一面每隔.. 1厘米剖橫刀，每隔.. 1.7厘米剞直刀，深度均接近肉皮，然後皮朝下盛入瓦缽內，加清水.. 200克，上籠蒸30分鐘，取出潷乾水以減少鹹味，再換雞清湯.. 200克，上籠蒸.. 30分鐘，直至軟爛時取出，翻扣在大湯碗裡，原湯留用。
3.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱，放入肉請湯、紹酒、蔥結、薑片、精鹽、魚肚片，燒開.. 1分鐘後，倒入漏勺，瀝乾水，去掉蔥姜。
4.炒鍋內放入雞清湯.. 500克。倒入適量的蒸火腿原湯，再放入魚肚片燒開，立即倒在盛火腿的大湯碗裡，淋入雞油，撒上胡椒粉出鍋即成。
〔工藝關鍵〕
1.選用湖南洞庭湖所產鯝魚的魚膘於制而成的魚肚，此肚漲發後，色白質嫩。
2.發魚肚多換幾次水，每次換水都要用冷水洗後再煮，使魚肚緩緩發開，發過則糊軟，不足則僵硬，捏之有彈性，滑而不粘即可。
3.發制好的魚肚，不宜久存，以防變質。
〔風味特點〕
1.“洞庭鯝魚肚”是岳陽地區的傳統名菜。岳陽“味腴酒家”烹製此菜最佳。該店為周權姐弟所創產，早在30年代就以加工洞庭湖水產聞名於同行業。他們所制洞庭鯝魚肚，軟糯勝過蹄筋，加之用雞油蒸製，更鮮美無比。..
2.魚肚，成品大如巴掌，肥大厚實，色白細嫩，光潔晶瑩，重約.. 50至.. 100克。其外形頗似長江邊的筆架山，魚肚上又有一“山”形圖案，又稱“筆架魚肚”。
3.魚肚是水產名貴於貨烹製原料之一。常做筵席首菜，當地列為八珍之一。中國吃魚肚的記載始見於北魏《齊民要術》上的：“作法”，《新唐書·地理志》、宋代江休復的《江鄰兒雜誌》，宋人陳世崇的《隨隱漫錄》、明代《本草綱目》、清《清稗類鈔》等都有記載。乾魚肚含水.. 14.6—21.2%，蛋白質.. 78.3～84.4％，脂肪則含.. 0.2—0.5％。中醫認為魚肚甘鹹性滑，入肝、腎二經，具有清頭目，養精固氣等功效，可用於眩暈、遺精、滑精、腰膝酸軟等症。
4.此菜顏色紅白，湯清如鏡，口味鮮美，火腿鹹香，魚肚玉白軟糯，四季皆宜。