汞含量
汞在自然界中普遍存在，一般的土壤中，都有汞、鉛等重金屬元素，在河流、海洋等水體中，汞的含量會進一步增加。但除非是重污染地區，以汞為催化劑的特殊行業，環境中的汞不會對人體造成損害。
在動植物的生長過程中，會吸收外部環境中的汞，形成微量的累積，因此一般食物中都有有微量的汞存在，對健康的影響基本可以忽略。
自然界汞含量隨著自然的演化，環境的各個因素中都可能含有汞，形成汞的天然本底。汞的本底對判斷環境中的汞污染程度很有意義。地殼中汞的平均豐度為0.08ppm，土壤中為0.03～0.3ppm，大氣中為0.1～1.0ppt。汞在大氣中呈蒸汽態，因而雨水中也有汞，平均濃度為0.2ppb（1ppb為1ppm的千分之一）。水中汞的本底濃度，內陸地下水為0.1ppb，海水為0.03一2ppb，泉水可達80ppb以上，湖水、河水一般不超過0.1ppb。
植物中汞含量不同植物對汞的吸收累積不同，如美國大多數植物含汞量為0.01—0.20mg/kg，廣州市幾種植物含汞量為0.034-0.188mg/kg，不同植物差異很大。通常，穀物作物的土壤汞絕大部分（大於95%）積累於根，少部分（小於5%）進入莖與葉，進入籽粒則更少；蔬菜作物，特別是葉菜類，大約有17%在葉中，約8%貯存於莖部，約75%存在於根中。因此，土壤汞通過穀物向人體輸送的汞甚微，但通過蔬菜向人體輸送的汞可達植物總汞的25%以上。其中，糧食作物中含汞量為稻穀>高梁>玉米>小麥，蔬菜作物則為根菜>葉菜>果菜。可見，同種植物不同品種之間也有差異。
含量標準
GB 2762-2005 標準規定糧食（成品糧）總汞限量為0.02mg/kg，薯類、蔬菜、水果總汞限量為0.01mg/kg，鮮乳總汞限量為0.01mg/kg，肉、蛋（去殼）總汞限量為0.05mg/kg，魚（不含食肉魚類）及其他水產品總甲基汞限量為0.5mg/kg，食肉魚類（鯊魚、鮪魚等）總甲基汞限量為1.0mg/kg。
香港規定：食物所蘊藏的汞最高允許濃度為0.5ppm（1ppm=1mg/kg）。
FAO（聯合國糧農組織）/WHO（世界衛生組織）提出的食品中汞的允許限量,暫定每周可耐受攝入量(PTWI)為0.3 mg(其中甲基汞<0.2 mg)，在此含量下，對人體沒有可檢測到的損壞。大部分食物的汞含量遠遠低於這一數值，但魚類、特別是肉食性海魚中的汞含量會高出其他食物很多，因此孕婦不能大量攝入。
特別值得一提的是，汞超標不等於汞中毒，機構指定有害物質的限量標準，都會有高度的安全係數的設計，視不同的品類，彈性各有不同，一般超標數值有限的情況下，對健康並不能造成危害。
承受能力
微量的汞在人體內不致引起危害，可經尿、糞和汗液等途徑排出體外。如數量過多，即可損害人體健康。
汞毒可分為金屬汞、無機汞和有機汞三種。金屬汞和無機汞損傷肝臟和腎臟，但一般不在身體內長時間停留而形成積累性中毒。有機汞毒性高，攝入體內後98%被吸收，不易排出，可隨血液分布到各組織器官而逐漸累積（主要是腦組織和肝臟），因此進食魚類和貝類要適度，不可大量食用。
超標危害
實際上受到汞化學形態的影響，人們主要受無機汞（元素汞HgO，二價汞Hg2+等）和有機汞（甲基汞等）的影響，但除非重污染地區，大量攝入，超標對身體的影響有限。這主要是由於標準的制定，會留出大量的安全係數，通常是二十倍左右，因此一般意義上的超標，與中毒之間，有非常大的差距。
無機汞的影響非常微小，普通人主要通過補牙、服用一些中藥、使用高汞含量的化妝品和香皂等都會接觸到無機汞。此外，還有一些從事專業生產或者使用汞及其化合物的職業人群，如汞礦開採冶煉、氯鹼車間、混汞法鍊金的金礦、溫度計廠、一些金屬冶煉車間的工人及牙科醫生等。
無機汞進入體內的主要途徑是呼吸、口腔攝取和皮膚吸收。呼吸是汞蒸氣暴露的最重要途徑,80%左右的吸入汞蒸氣可以透過肺泡進入血液。食物中的無機汞大約有7%通過口腔攝取而被吸收。通過皮膚吸收的汞蒸氣是通過呼吸吸收的1%左右,但是使用一些高無機汞含量的美白護膚品也可以造成汞吸收和積累。
對於甲基汞，主要影響的是一些長期接觸汞作業的人群。比如牙醫，其體內的甲基汞含量是不接觸者的5倍。其次，因甲基汞化合物主要用作農藥殺菌劑，所以主要從事類似職業的人群體內含量較多。
