泡菜用什麼來泡
泡菜怎么泡蜂蜜——做泡菜,白糖不如冰糖,冰糖不如麥芽糖,而麥芽糖又不如蜂蜜,蜂蜜就是最好的了?不,最好是麻糖。但麻糖多在南方,備貨方便來講,蜂蜜最為適宜。蜂蜜的作 用是,增加泡菜的脆感,也讓泡菜的酸里有更多層次的口味。
鹽——鹽,是做泡菜最為關鍵的一樣調料,它決定了泡菜的基本口味,作用如同奠基石。
姜——以仔姜為妙。仔姜就是老薑上的芽枝,它們用作泡菜比老薑更為提味。
花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。當然最好是四川的大紅袍。
白酒——白酒的用處是消除泡菜里的鹽酸,防止泡菜起花,就是長白毛。可能很多人建議你做泡菜加點黃酒,他們覺得黃酒溫和一些,不那么凜冽奪味。但黃酒酒精濃度低,還是不及白酒(記住不是料酒)功效好。
八角——老輩的“老鹽水”里有上述幾種調料就已算全面了,但物質發達了,人們更樂於去改變和豐富泡菜的口味,八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香葉等乾香料首先被人們想到,而它們確實可以為泡菜增香,如果你樂於嘗試新泡菜口味,不妨一試。
泡菜怎么泡
1.將密封罐用清水洗淨,倒扣讓罐里水分晾乾。GH提示:這點很重要,用布或紙擦乾,瓶壁可能殘留纖維,影響泡菜水質量;而且罐壁一定得乾透的,若內里還殘留生水,泡起菜來很容易變質。
2.將晾涼的白開水倒進罐中,再加鹽攪拌化開。GH提示:燒開水的鍋和攪拌鹽水的筷子,一定注意清洗乾淨,而且不帶一絲油星,因為泡菜見油就壞。鹽放少了泡出來的菜酸 掉你的牙,放多了影響菜的脆度。那多少合適呢?以較之你平常炒菜的口味略鹹就可。如果你能買到專用的“泡菜鹽”,那恭喜你向成功邁了一大步。據說,有些大超市有賣。
3.放進乾紅花椒、薑片、八角提味。
4.將心裡美、胡蘿蔔、朝天椒、燈籠椒、蒜頭、萵苣等洗淨,需要改刀的改刀,晾乾放進密封罐里。GH提示:再教你一招怎么讓泡菜好吃。凡是葉類以外的桿、莖、塊類泡菜料,事先洗淨晾乾撒鹽醃漬1小時左右再清水沖淨,晾乾後再入泡菜罈,味道會好很多。
5.倒入少許白酒去鹽酸。
6.再加少許 蜂蜜增脆。
7.扣緊密封蓋,置於室內陰涼避光處(最好不高於18℃),醃製2、3天就可以取出而食了。GH提示:“老鹽水”不是這么簡單就泡成的,菜泡好後取出來要及時放進新的。如此反覆幾次,泡菜水才越來越“老”,泡出的菜越來越清香鮮美。像陳年老窖一樣,“老鹽水”是越泡越好吃,歷久彌香。