菜品特色
重慶特色菜(歌樂山辣子雞)
大約12年前，重慶歌樂山三百梯一家路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特別講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產上等辣椒、川產茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食慾，麻辣酥香，鮮嫩化渣。別看說起來很容易，但是做起來很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發黑，雞塊必須入口酥脆、帶有乾辣椒過油的清香，甜鹹適口。火候非常難掌握，可以說是"多一分則焦，少一分則不熟"。
特色美食歌樂山辣子雞圖片大盤盛菜,辣椒多於雞肉，食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是它的突出特徵，回味悠長而使 食客津津樂道。辣子雞是重慶菜中的大哥大。辣子雞問世，帶出一大批菜餚、形成的辣子系列菜，如:辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子竹蝦。
雞肉 500g ，油 300g ，乾辣椒(朝天椒最好) 200g ，花椒 50g ，料酒 20g ，醬油 30g ，味素 3g ，鹽 20g ，芝麻30g，冰糖20g，蔥姜少許。
做法
1 將雞肉切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，乾辣椒切開。
2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味素，鹽，薑片少許，少許花椒。拌勻，醃製 25 – 30 分鐘。
3 鍋里倒入300g油，燒至5成熱改文火，辣椒將辣椒籽分離，下辣椒過油30秒撈起。
不同製作方法歌樂山辣子雞圖片4 改用大火將辣椒油燒至10成熱，下雞塊炸。炸至薑黃色以後，盛出放置一會兒後，再次下鍋炸。然後出鍋
瀝油，待用。
5 下蔥姜爆香，然後下冰糖和炸好的雞肉塊翻炒。 2 -3 分鐘後，將油辣子、辣椒籽、和花椒下鍋。 2 分鐘後轉中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，下芝麻翻炒，辣椒花椒焦香時，即可出鍋。
雞腿3隻
食鹽少許
姜10克
蒜2瓣
花椒3克
乾辣椒30克
料酒5毫升
生抽10毫升
老抽3毫升
香油5毫升
澱粉1克
白糖5克
白芝麻1把
植物油適量
1.老薑和大蒜切片，乾辣椒用剪刀剪成小段
2.雞腿洗淨，剔除骨頭，將雞皮和多餘的肉筋剔除，切成約1.5厘米見方的小塊
3.將雞肉塊放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、澱粉、鹽拌勻後醃製15分鐘
4.鍋中倒入寬油，大火燒至六成熱，轉中火，將雞肉倒入油鍋中，炸至整個雞肉塊外皮乾焦，變成棕紅色後撈出控油
5.鍋中留底油，放入花椒、薑片和蒜片煸炒出香味
6.下乾辣椒段煸炒變色，放入雞肉塊翻炒，調入白糖、少許鹽、淋入香油炒勻
7.最後撒上白芝麻翻炒均勻即可出鍋
烹飪技巧
1、這道菜最好選用雞腿肉來做，雞腿肉滑嫩多汁且富有彈性口感很好，不過我們這裡雞腿肉不是很容易買到，也可以選用整隻雞或雞胸肉來做，可以啃啃骨頭也挺有意思的；
2、炸好的雞肉撈出後還以復炸一下，增加其酥脆的口感；
3、花椒和乾辣椒的用量可以根據口味適量酌減；
4、這道菜不需要加水加湯來炒，完全用乾炒的方式才能讓整個菜餚乾香酥脆。
菜系:川菜
工藝: 煎炒
口味: 麻辣
難度: 初級
準備時間: 20分鐘
烹調時間: 20-35分鐘
人數: 3人份
帶骨雞腿肉 450g
乾辣椒30g
姜5g
蒜6g
熟白芝麻 適量
鹽5g
雞精5g
生粉1g
香油3滴
糖5g
料酒2ml
醬油5ml
油500ml
花椒3g
1姜、蒜切成薑絲和蒜片，乾辣椒用剪子剪成一分為二的辣椒段。帶骨雞腿肉將多餘的肉皮和肉筋剔除，清洗乾淨後，剁成大拇指大小的肉塊。
2將鹽3g、雞精1g、料酒2ml、醬油5ml、生粉1g，調入雞肉塊中，醃製大約10分鐘左右。
3鍋中坐油500ml（實耗50ml），大火燒到6成熱，改中火，將雞肉塊放入油中浸炸，大約要炸制5分鐘，這樣才能使整個雞肉塊炸到外皮乾焦，變成棕紅色。
4將炸好的雞肉塊撈出控油，鍋中留底油，放入花椒，稍微煸炒一下，味道出來後，放入薑絲和蒜片，煸炒出香味，下入乾辣椒段，待辣椒段變色後，適當淋入幾滴香油或者紅油，下入雞塊煸炒。
5翻炒幾下後，下入餘下的鹽和雞精、糖，中火，炒勻。
6出鍋時撒入白芝麻即可。翻炒後即刻出鍋。
是辣子雞，千萬不要記成辣子雞丁，這可是完全不同的兩道菜，要吃酥酥焦焦的雞肉，選辣子雞就對啦。
炸雞肉丁要有耐心，鍋中坐油，油溫到6成熱的時候，改中火，將雞肉放入其中，之後要反覆用炒勺滑炒，有的人會擔心雞皮遇到熱油出現崩鍋的現象，其實完全不必擔心，只要油夠多，雞肉的水分會很快被炸乾，不會亂蹦的，要放心大膽地炸。炸大約5分鐘，你會看到雞肉變成了焦黃焦黃的顏色，不是那種金黃色，而是帶有棕紅的感覺，這樣的辣子雞才算是比較地道了。
營養價值
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
歌樂山辣子雞2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸乾, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。
3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 裡面還相對較嫩。
3.純正的辣子雞應該是8分香2分辣，如果辣味超過2分，應該延長辣椒初次過油的時間。
