果蔬加工副產品中可利用成分
果蔬加工副產物的主要成分有糖分、纖維素、半纖維素及礦質元素。劉松毅等對北京市某農貿市場的垃圾做了調研，其中大部分為果蔬垃圾，通常占垃圾總量的90%以上，其pH較低（4.46），含水量高（81.71%），還含有各種營養元素，因此容易腐敗變質。就蔬菜渣來說，大多數屬於高纖維、低蛋白、高含水量物質，如果處理不當，造成堆積，在高溫雨季極易發生腐爛變質，傳播疾病。在有害微生物的作用下，能產生大量的熱量和NH3、HS、CO2、CH4 C2H4及其他CH化合物，對農業生態環境造成嚴重污染。我國每年果蔬廢棄物產量可達果蔬總產量的25%~30%，約有1億多噸的水果和蔬菜廢棄物被丟棄。如木瓜的加工過程約造成木瓜總重50%的廢棄物，每年蘋果深加工產生的蘋果渣有幾百萬噸。果蔬加工廢棄物中含有一定量的可利用成分，如能合理加以利用，不僅能創造一定的價值，還能在一定程度上解決因處理不當而造成的環境污染問題我國是水果生產大國，水果產量連年增加，其加工副產物也越來越多，而果皮在整個水果中占較大比重，是水果加工業副產物中的主要部分。以我國四大水果蘋果香蕉梨柑橘為例，果皮占有率分別為10%-15% 、35%-41%、11%-16%、16%-23%。水果果皮中的可利用成分比較多，鳳梨皮中的水分總糖等成分比例與果肉相差無幾，粗蛋白和灰分的含量還高於果肉，分別是果肉的250%和300%；鳳梨皮中還含有大量纖維素且還是良好的碳源，可以為微生物發酵所利用。另外，香蕉皮中的營養成分也很豐富，香蕉果肉與香蕉皮中的含水量都很高（73.1%，90.8%），另外還含有蛋白質纖維素總糖脂肪等營養成分香蕉皮中脂肪（0.76%）和粗纖維（3.38%）含量均高於果肉中的含量（分別為0.5%和0.9%），蛋白質含量約為0.74%。Gonzalez-Montelongo等研究發現香蕉皮中含有多巴胺和左旋多巴，兒茶酚胺等大量的抗氧化活性成分，使其成為一種開發保健品的潛在可利用原料柑橘在加工生產橘子汁時，約產生40%~50%的皮渣，而柑橘皮中含有豐富的維生素C胡蘿蔔素蛋白質糖類和多種微量元素，營養價值高。梨皮中含有多酚，黃酮類化合物，在生產糖水梨罐頭時，去除的梨皮占水果的17%~20%；西瓜皮中含有豐富的維生素C黃酮類活性物質，西瓜在鮮食後，占西瓜總重約1/3的瓜皮被丟棄。由此可見，大量果皮被浪費，勢必造成可利用物質的損失和環境污染，現階段水果果皮的回收再利用情況實際上沒有怎樣進行，絕大部分果皮被丟棄，僅食品加工廠對果皮有一定的利用，主要加工成果皮醬及蜜餞等 。
果蔬加工副產品綜合利用發展趨勢
隨著人們對果蔬製品需求的增加，加工過程中產生的廢棄物也會大量增加，為了果蔬加工業的可持續性發展，最大程度地減少浪費，有效利用資源，必須尋求這些廢棄物的合理利用途徑 從果蔬加工廢棄物的特點和現代果蔬加工技術的發展來綜合考慮，果蔬加工廢棄物的利用將具有下述發展趨勢。首先，果蔬加工廢棄物可利用來生產系列膳食纖維減肥產品 據統計，2005~2010年我國肥胖率最高達到12%，雖尚低於歐美等已開發國家，但是肥胖問題仍不可忽視作為代謝紊亂性疾病，肥胖往往伴隨糖代謝異常高血壓高血脂異位脂質沉積脂肪肝心血管疾病等，還有患甲狀腺癌的風險，因此減肥相當必要而果蔬加工廢棄物因為富含纖維素，是生產系列膳食纖維減肥產品的比較理想的原料。其次，果蔬廢棄物的利用途徑將得到進一步擴展例如，可以利用某些果蔬廢棄物特殊的香味來製作調味料，像柑橘類果皮的套用一直不高，大部分被丟棄，但是它們香味獨特，可製成調味品，柑橘類果皮直接磨碎後可添加於家常小甜餅蛋糕調味汁水果沙拉和飯中；可以利用椰子殼杏仁殼等堅果殼製造食品醫藥等行業廣泛套用的活性炭，理論上絕大部分含碳物質均可用於製備活性炭，適宜製備活性炭的原料應是固定碳和揮發性成分含量較高而灰分較少的物質，農林副產品通常具備這一特徵且來源廣泛價格低廉，因此可以考慮套用杏殼桃殼椰子殼等物質製備活性炭；利用果蔬廢棄物作為能源物質，通過焚燒爐、焚燒發酵產生沼氣等方式發電等另外，高新技術在果蔬廢棄物處理中的套用範圍將大幅度擴大。如利用微波輔助提取超臨界萃取膜分離技術等高新技術從果蔬廢棄物中提取生物活性成分，能夠提高提取率，減少有效成分的損失在保證衛生和質量的前提下，可以利用高新技術將果蔬加工副產物直接製造成成品，如利用真空濃縮及冷殺菌技術將果蔬廢棄物加工成果醬蔬菜醬，利用超微粉碎技術將果蔬廢棄物加工成果蔬粉等，可以真正地變廢為寶當今世界是低碳的世界，環保的世界，建設資源節約型環境友好型社會一直是人類共同的追求果蔬加工副產物的綜合利用，既能消除農業污染，又能變廢為寶尋求低投入低能耗無害化高效能的果蔬加工副產物資源化利用技術是果蔬加工廢棄物綜合利用的研究重點和發展方向 。
