原料配方
(糟鹵) 糟雞以去毛去內臟新雞一隻(約重1公斤)計算 糟雞以去毛去內臟新鴨一隻(約重1.25公斤)計算 鹽75克 香糟250克 陳花雕酒250克，鮮湯1.5公斤 白糖50克 味素5克 蔥4根姜1片
製作方法
1. 原料：選用新雞、新鴨。
2. 制糟鹵：把鮮湯和鹽、蔥、姜下鍋煮沸，冷卻後緩緩加入香糟中，將糟捏成醬汁放入布袋，懸空吊起，下置一缸，使汁液緩緩瀝入缸內，然後加酒、味素調和後即成糟鹵。
3. 糟制：把雞放在溫火中燒至七成熟，取出冷卻後，去頭分為兩片，再斬下兩腿，然後將其斬成四塊的雞身置於瓷盆中，加酒50克及鹽醃漬片刻即行糟制。糟制時用清潔乾燥的平底缸1隻，將雞塊平攤置入缸底，再注入已製成的糟鹵，用瓷盆壓住，蓋上紗置，送入冷庫浸2小時後使糟味入骨即為成品。糟鴨製法類似糟雞。
產品特點
糟 雞
原料：
越雞 1隻（約重2500克）
杭州糟雞精鹽 125克
紹興香糟 250克
紹興糟燒酒 250毫升
味素 5克
“糟雞”使用的原料越雞，即浙江蕭山大種雞。相傳2000多年前原養在越王宮內，專供帝王后妃觀賞玩樂用，後傳入民間飼養，故又稱越雞。越雞生長快，體重大，成年閹雞可重達4、5千克，肉質含脂率低，是優良肉用品種。用此雞糟制，肉質鮮嫩，糟香撲鼻，別具風格，是冬令佳品。
製法：
1、選用當年新閹肥嫩雄雞，宰淨，放入沸水中氽五分鐘，取出洗淨血蒙，放入鍋中加水至浸沒，在旺火中燒沸，移至 小火上燜20分鐘左右，端離火中將其冷卻。然後將雞取出瀝乾水，放在砧板上，先斬下頭、頸，用刀從尾部沿背脊骨對剖開，剔出背脊骨，拆下雞翅，再取下雞腿，並在腿內側厚肉處劃一刀。將雞身斜刀切成兩片，用精鹽75克和味素拌勻，擦遍雞的身、翅、腿各個部分。
2、將香糟、精鹽50克，加冷開水250毫升拌勻，放入糟燒酒，攪勻待用。
3、取罐一隻，將攪勻的酒糟放1/3於罐底。用一快消毒過的紗布蓋住罐底酒糟，將雞身、翅、腿放入罐內，另取紗布袋 一隻，裝入酒糟，覆蓋在雞的上面，密封罐口存放一天即可食用。
參考資料
杭州餐飲網
