信息
所屬地區：河南
.文化遺產名稱：杜康釀酒工藝
遺產編號：Ⅷ-1
遺產類別：傳統手工技藝
申報日期：2006
申報人/申報單位：伊川縣、汝陽縣
遺產級別：省
簡介
中國歷史名酒－－杜康酒因酒祖始造而得名，千百年來廣為流傳，聞名遐邇。1972年日本首相田中角榮訪華之後，
.周總理提出“復興杜康，為國爭光”，爾後在省、市地各級政府的支持下，於1975年在杜康釀酒的遺址上建成了杜康酒廠，杜康酒汲取天賦甘美的杜康泉水，承襲古老釀酒遺方，採用現代化工藝，選用優質大麥、小麥做曲，以優質高粱為原料，採取土窖續渣法發酵、老五甑混蒸混燒而得原酒，後經陶缸酒海陳貯，自然老熟後精心勾兌而成，獨特科學的釀造工藝決定了獨特的杜康風格。所生產的杜康牌系列產品暢銷全國各地，深受消費者好評。中國科學院學部委員、微生物專家方心芳教授、中國食品工業部發酵工業研究所高級工程師熊子書、白酒專家高級工程師周恆剛、朱梅、龔文昌等分別對杜康酒題詞讚頌，給予了高度評價和肯定。稱讚其品質：酒質入口綿，落口甜，芳香甘爽，諸味純正，回味悠長。《書•酒誥》“惟天降命，肇我民惟元祀”孔穎達疏引漢應劭《世本》：“杜康造酒。”明許時泉《寫風情》：“你道是杜康傳下瓮頭春，我道是嫦娥擠出胭脂淚。”清陳維崧《滿江紅•聞阮亭罷官之信並寄西樵》詞：“使漸離和曲，杜康佐釀。”
.杜康又名少康，夏朝人，是中國歷史上第一個奴隸制國家夏朝的第五位國王，據《史記•夏本紀》及其他歷史文獻記載，在夏朝第四位國王帝相在位的時候，發生了一次政變，帝相被殺，那時帝相的妻子後緡氏已身懷有孕，逃到娘家“虞”這個地方，生下了兒子，因希望他能像爺爺仲康一樣有所作為，所以，取名少康。少年的杜康以放牧為生，帶的飯食掛在樹上，常常忘了吃。一段時間後，少康發現掛在樹上的剩飯變了味，產生的汁水竟甘美異常，這引起了他的興趣，就反覆地研究思索，終於發現了自然發酵的原理，遂有意識地進行效仿，並不斷改進，終於形成了一套完整的釀酒工藝，從而奠定了杜康中國釀酒業開山鼻祖的地位，其所造之酒也被命名為“杜康酒”（《說文解字》註：“杜，甘棠也”）。
後世人為了紀念杜康，便將他尊為釀酒始祖。杜康死後，葬於造酒原址近旁，墓冢至今尚在，墓後側建有杜康廟，立有石碑、供奉、紀念、頌揚杜康造酒始祖杜康。
工藝簡介
杜康釀酒工藝是傳統手工技藝的一支奇葩，從夏人杜康“初作秫酒”開始，距今已有四千年歷史。
杜康釀酒工藝杜康釀酒工藝是將糧食固態發酵，再通過蒸餾將乙醇、酯類等酒味成分變成氣體，然後通過冷凝，“掐頭去尾”將其中的一部分餾分分離出來，從而成為清洌透明，柔潤芳香，純正甘美，回味悠長的杜康酒。傳說，這一技術是杜康發明的，因而人們尊杜康為“酒祖”。
杜康造酒工藝的歷史記載
史載：杜康牧羊於空桑澗（今汝陽縣杜康村），“余粥棄於桑，鬱積成香，竟有奇味，杜康嘗而甘美，遂得釀酒之秘”，從此以釀酒為業。杜康被周平王封為“酒仙”，杜康酒被封為“宮廷御酒”，杜康造酒之處被封為“杜康仙莊”。因而才有魏武帝曹操“何以解憂，唯有杜康”的感嘆，詔代詩聖杜甫“杜酒頻勞勸，張梨不外求”的自豪。宋代理學家邵雍“吃一輩子杜康酒，醉樂陶陶”的絕唱。古籍中如《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》、《說文解字》等書，對杜康都有過記載。
.《說文解字》記載：“少康杜康也”。少康，是夏禹的兒子啟建立的我國第一個朝代—夏朝的第五世君王。在夏朝第四位國王帝相在位的時候，發生了一次政變，帝相被殺，帝相的妻子後緡氏已身懷六甲，為保身孕性命，連夜逃到娘家“虞”，在“虞”地生下了兒子，母親希望他能像爺爺仲康一樣有所作為，所以，取名少康。少年的杜康天智過人，以放牧為生，經常帶著秫米飯糰遊牧奔走，有時他所帶的乾糧食之不盡，就將吃剩下的飯糰放在桑樹的樹洞中，等到來天在吃。可由於放牧去無定所，竟將藏好的飯糰忘之腦後，日久天長，飯糰因造雨水的浸泡而自然發酵，就產生了醇甘美味，四處飄香，飲之欲醉的甘漿玉液。當杜康再次到此地放牧時，不僅為這醇香的玉汁所迷醉，引起了他極大的興趣，就反覆不斷地研究思索，終於發現了自然發酵的原理，並對工藝不斷改進，終於形成了一套完整的釀酒工藝，從而奠定了杜康中國釀酒業開山鼻祖的地位，其所造之酒也被命名為“杜康酒”。
麯（qu）在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發酵物，亦作“麯（qu）”。
.麯或麴的簡化字為曲。酒麴的發展，經過不斷地技術改良，由散曲發展到餅曲，終於形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是麴黴，適宜於北方天氣寒冷的各省。製造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥。因制曲原料為麥類，常稱為麥曲，其形狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱大曲，用於釀造我國的傳統工藝名優白酒。小麯酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利於生產小曲及其小麯酒。製造小曲的原料為大米或稻糠。以生長黴菌為主要微生物的酒麴為糖化發酵劑，複式發酵，半固態發酵為特徵，成為東方釀酒業的典型代表。現代科學對這一問題的解釋是：剩飯中的澱粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉變成了酒香濃郁的酒。在遠古時代人們的食物中，採集的野果含糖分高，無須經過液化和糖化，最易發酵成酒。
清道光十八年重修的《伊陽縣誌》和道光二十年修的《汝州全志》中，也都有關於杜康遺址的記載。《伊陽縣誌》中《水》條里，有“杜水河”一語，釋曰“俗傳杜康造酒於此”。《汝州志》中說“杜康，在城北五十里，俗傳杜康造酒處”。《汝州全志》還裁有：“俗傳杜康造酒處”叫“杜康促”，“在城北五十里”的地方。今天，這裡尚有一個叫“杜康仙莊”的小村，人們說這裡就是杜康促。“促”，本義是指石頭的破裂聲，而杜康仙莊一帶的土壤又正是山石風化而成的。從地限中湧出許多股清冽的泉水，匯入旁村流過的一道小河中，人們說這段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村這段河道中，生長著一種長約一厘米的小蝦，全身澄黃，蜷腰橫行，為別處所罕見。此外，生長在這段河套上的鴨子生的蛋，蛋黃泛紅。此地村民由於飲用河水，竟沒有患胃病的人。在距杜康仙莊北約十多公里的伊川縣境內，有一眼名叫《上皇古泉》的泉眼，相傳也是杜康取過水的泉子。
歷史
【杜康酒】歷史悠久，三國時的曹操就有"何以解憂，唯有杜康"的名句。相傳杜康是中國用糧食釀酒的創始人，杜康當年釀酒的遺址在汝陽蔡店鄉杜康村。這裡三山環抱，一水旁流，民眾歷來多善釀酒。釀製杜康酒的泉水--酒泉，位於杜康村的酒泉溝里。酒泉水清洌碧透，味甜質純。每遇夏季，可聞到一股天然的酒泉香。杜康酒屬濃香型，以優質小麥採制高中溫混合使用，又精選糯高粱為釀酒原料，並採取"香泥封窖、低溫入池、長期發酵、混蒸續槽、量質摘酒、分級貯存、陳釀酯化、精心勾兌"等先進工藝。自1987年開始，洛陽每年舉辦"中國杜康酒節"。
傳統工藝
杜康酒傳統工藝為：肥泥老窖，固態續糟發酵，清蒸清吊，自溫養曲，低溫入窖，緩慢發酵（60天），雙輪底增香，量質摘酒，分級儲存，陳釀勾調。
.生產選材
生產及選材方面：水（用甜水）、土（以黃粘土、沃土建池）、窖（培養窖泥）、糧（好糧食）、曲（多品種混合使用）、料（以稻慷作輔料）、酵（緩慢發酵，酒不出苦味）、醅（發酵的糟要壯）、吊（摘酒時掐頭去尾）、儲（陳釀）、調（調好味）、裝（包裝）、檢（質量檢查）、銷（銷售）、信（講求信譽）。
釀酒鼻祖——杜康工藝發展
歷史文獻和考古資料表明，伊川是華夏先民活動的重要區域，也是中華文明的重要發祥地，民間傳說，4000年前的夏人杜康在此發明了用秫米釀製白酒的方法，這種釀酒方法被一代又一代的人繼承下來，並隨著人口的不斷遷徙帶到中華大地各個角落。 兩漢以後，隨著社會的穩定和農業生產技術的提高以及國家經濟實力的增強，私營釀酒作坊開始在各地紛紛出現，酒的質量也大為提高，並開始向社會精神生活領域滲透，尤其是與文化藝術的結合，使釀酒、飲酒呈現出典型的東方民族特色，東漢末年，曹操以“何以解憂，唯有杜康”來表達自己的遠大抱負。
.魏晉以後，釀酒業又有所發展，據成書於南北朝時期的《洛陽伽藍記》記載，在當時的首都洛陽，出現了酒業經營的集市，“御道南有洛陽大市…市西有退酤、治觴二里。里內之人多醞酒為業。河東人劉白墮善能釀酒。季夏六月，時暑赫晞，以甖貯酒，暴於日中，經一旬，其酒不動，飲之香美而醉，經月不醒。京師朝貴多出郡登藩，遠相餉饋，逾於千里，以其遠至，號曰“鶴觴”。亦名“騎驢酒”。永熙年中，南青州刺史毛鴻賓齎酒之蕃，逢路賊，盜飲之即醉，皆被擒獲，因復命“擒奸酒。”遊俠語曰：‘不畏張弓拔刀，唯畏白墮春醪’”（《洛陽伽藍記·卷四·城西》）。 宋代，文學家蘇軾稱讚：“酒是杜康造如流”，並立下了“從今東坡室，不立杜康祠”。易聖邵雍讚譽：“吃一輩子杜康酒，醉樂陶陶”，並選擇臨近杜康釀酒遺址的黑、白虎泉作為自己身後的“安樂佳城”。
元明以後，由於歷史原因，杜康酒一直無法形成比較穩定的生產規模，只有民間進行著小規模的家庭作坊式生產。
清末民初，祖居伊川葛寨鄉皇得地村的釀酒世家傳人何德斌遵古法釀酒，並將所釀之酒命名為“杜康酒”，其子何修路又在家傳工藝的基礎上，融入部分新技術，遂形成了杜康酒獨特的釀造工藝。
杜康“初作秫酒”的地方位於今天的伊川縣境內伊河流域一帶，古為京畿之地，經濟文化比較發達。伊川屬暖溫帶大陸性氣候，一年四季分明，年平均氣溫14.5℃，年平均降雨量633.4毫米，適宜的自然環境為傳統釀酒業提供了良好的條件。
傳承意義
杜康釀酒工藝對中華文明的形成和發展具有重大影響。中國釀酒業歷史悠久，源遠流長，是中國人生產、生活方面不可缺少的一種重要物質資料，也是民族精神的一種特殊的文化表現形式。一方面，酒以文而生輝，文因酒而增色，體現了很高的文化價值；另一方面，酒更多地體現了人的精神需要，它是表達情感、增進友誼、擴大交往、調節人際關係不可缺少的精神珍品，對促進社會精神文明建設，豐富人民民眾的物質文化生活，將產生重要的作用；學術方面，中國酒業已形成十大香型，諸多酒系，杜康釀酒工藝及文化的豐富內容和基本特徵，對於研究中華民族酒文化的傳承、歷史變遷，具有十分重要的學術價值。
發展現狀
今天，工業上生產酒精（乙醇），各種醇、醛、醚、酮等等產品，均是採取發酵、蒸餾、分餾的工藝。各種餾分雖然有嚴格的餾程要求，但遵從的卻是當年杜康發明出的方法。由此看來，杜康不僅僅是酒的鼻祖，而且還是現代有機化工的鼻祖。杜康對世界文明的發展和貢獻功不可沒。
杜康釀酒工藝的恢復
杜康仙莊自杜康造酒以來，當地民間釀坊林立，世代傳承杜康釀酒技藝。水為酒之骨，杜康酒之所以香飄四方，與其選用優質礦泉水釀製密切相關。杜康礦泉水因含偏矽酸、鍶、鋅等40多種微量元素，1990年被國家地礦部鑑定為優質礦泉水。2002年國家質檢局認定汝陽杜康的原產地在杜康造酒的遺址—汝陽縣杜康村，汝陽杜康通過了“原產地標記註冊”，受到了原產地的註冊保護。中國民間文藝家協會組織專家到杜康村實地考察論證後，命名汝陽縣為“中國杜康文化之鄉。”
.釀酒技術的發展可分為二個階段，第一階段是自然發酵階段，經歷數千年，傳統發酵技術由孕育，發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術並未完全消失。其中的一些奧秘仍有待於人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒，生產規模一般不大，基本上是手工操作。
1968年伊川杜康酒廠的規模還很小，只有一個白酒車間，幾十個工人。當時，何修路調到伊川縣酒廠，看到廠里主要生產紅薯乾白酒，就提議把歷史名酒杜康酒恢復起來。這可是個大膽的想法，因為生產杜康酒要用糧食，那個時代，哪來那么多糧食生產酒呢？
他們去安徽亳州參觀了古井貢酒廠後，才下定了恢復杜康酒的決心。古井貢酒廠1958年建廠，1963年古井貢酒就成了全國八大名酒的第三名。全國八大名酒，河南竟一個沒有！這件事對他們啟發刺激很大，他們立刻成立了“恢復杜康酒考察研製組”，何修路挑選了9名青年技術人員開始了艱難的攻關。他們挖掘杜康酒的傳統釀造工藝，登門拜訪釀酒專家，到各大酒廠考察學習。1971年7月，杜康酒試製成功。
1972年9月25日，日本首相田中角榮應邀來我國訪問，9月29日，中日兩國發表聯合聲明恢復邦交。29日當晚，周恩來總理設宴招待田中。席間，熟悉中國文化的田中提到“天下美酒，惟有杜康，在座的郭沫若先生向田中介紹了杜康酒的歷史。據說周恩來總理曾指示調查河南省各縣的縣誌，要求恢復杜康酒的生產，還說要把釀好的杜康酒送給田中角榮。這個發生在上個世紀70年代初的佳話成了當代杜康文化很重要的一部分，提到杜康，就會說到田中訪華，就會說到周恩來總理與杜康酒的故事。這個故事無疑從客觀上促進了杜康酒的發展。在上個世紀70年代，與伊川縣毗鄰的汝陽縣和陝西的白水縣相繼建廠開始生產杜康酒。
汝陽杜康，是1972年在改造民間作坊的基礎上興建而成。現發展為占地156萬平方米，固定資產4.9億元，年生產杜康系列酒8萬多噸、優質酒精3萬多噸的國家大型一檔全民所有制企業。
