人物簡介
“誰能尋得觀音韻，便是百歲不老人。”李宗垣，用畢生的精力探究鐵觀音，為鐵觀音製作和審評的標準化立下了汗馬功勞，被譽為安溪茶界的實踐型專家和評茶大師。
近日，記者登門拜訪李宗垣，通過對話揭開這位老者背後的知識寶藏和人生芳華。
人生三部曲
海峽生活報：1962年從福安農專茶葉專業畢業後，您一直都在安溪茶區工作，如果要把您的人生經歷分成幾步曲，您會怎么分呢？
李宗垣：分三部曲。1962年畢業參加工作後，歷任茶站技術員、茶葉公司審評科長、特種名茶包裝廠廠長等職，那時年輕，邊做邊學邊研究。這是第一部曲。1980年，我開始在《福建茶葉》發表《鐵觀音看青做青技術》，三年間連續在全國、省茶葉刊物上發表科技文章17篇，同時擔任一些學校的茶葉班教師，在縣及鄉鎮辦的茶葉培訓班講授茶葉初制一百多場。後來整理出版了《安溪烏龍茶審評技術》。這是第二部曲。19９3年開始，我就參加縣舉辦的各種茶事活動，特別是安溪在廣州、上海、北京、香港、澳門、長沙等地舉辦的茶王賽，可以說很多茶王是在我手上誕生的。2006年又整理出版了《安溪鐵觀音製作與品評》一書。這是第三部曲。
海峽生活報：期間有沒有什麼事讓你印象比較深刻？
李宗垣：1982年開始實行生產責任制後，很多農民對如何種茶制茶有著迫切需求，因此當我給農民講課的時候，能感受到他們的熱情。有一次在湖上鄉講課，來了一百多個農民，他們全靜靜地坐在地上，我連續講二三個小時，他們沒一個站起來。還有一件事，2002年，去杭州參加全國第一批高級評茶師考試，報考的有十幾個，通過考試的只有4個，我是其中之一。當時連續備考7天７夜。通過考試後有種前所未有的滿足感。
海峽生活報：您著書育人，默默無聞。2006年被評為“泉州茶業十大貢獻人物”時有什麼感想？
李宗垣：這只是一項榮譽吧，對我一輩子的努力算是一種認可。我覺得吃飽穿暖就可以了，對名利並沒什麼追求。
茶葉審評應與時俱進
海峽生活報：茶葉審評是個很專業的事，在這方面您具有相當的權威性，您怎么看審評的重要性？
李宗垣：安溪鐵觀音的特徵特性、品質優次、等級劃分、價值高低等都必須通過審評才能確定。因此茶葉審評在茶葉產制、科研、收購、加工、銷售、外貿等環節都是一個重要的組成部分。特別是現在茶已成為一大產業，更離不開審評。
海峽生活報：能不能簡要介紹一下您是如何審評的？
李宗垣：茶葉品質是茶葉物理性狀和主要化學成分的綜合反映，因此得根據外形的條索、色澤、內質和香氣、滋味、湯色、葉底六大因子，通過感官審評來決定。
海峽生活報：能不能具體一些。
李宗垣：比如乾看茶葉色澤，季節和制茶工藝水平不同會使茶葉呈現不同色澤。發酵較好的呈正常色，發酵充足的呈黃綠色，輕做青的呈綠色或翠綠色，高級茶葉有特殊色，如鐵觀音的“砂綠”。
海峽生活報：烏龍茶類中為何有“北水南香”之說？
李宗垣：閩北烏龍茶是滋味為重，閩南烏龍茶則首推香氣，香氣也是鐵觀音審評的首要因子。第一次沖泡嗅香主要是判別濃強度、香型、異雜味，第二次主要是辨別香氣濃淡強度、品種純正度、鮮嫩度，第三次主要是判別香氣持久性。三次嗅香前後連貫，綜合分析。
海峽生活報：那在滋味審評方面有什麼講究？
李宗垣：茶葉是飲用品，滋味是直接與口腹相通的。為正確評味品飲前不宜吃有強烈刺激性食物和飲料，保持味覺靈敏度。此外，舌尖對溫度高低敏感，易為甜味所興奮，舌兩側為酸味和鹹味感受區，舌心舌根易感受苦味，舌根對回甘分辨最清楚。因此，茶湯入口可用舌頭循環打轉，使各部分都能與茶湯接觸，辨別不同味道。
海峽生活報：茶葉的生長環境、製作工藝、品種等都在不斷發生變化，而審評標準卻是相對固定，這是不是容易產生矛盾？審評標準是不是也需要不斷變化？
李宗垣：隨著市場的變化，其實審評也不斷在變。特別是19９９年以後，清香型鐵觀音打破了很多傳統標準。我認為審評要隨著社會進步而發展，要結合市場，甚至要能夠指導生產，提高生產力和促進社會效益，而不是單純的技術問題。
“拼配”是技術革命
“文化”是促進動力
海峽生活報：您覺得安溪鐵觀音的特色體現在哪些方面？
李宗垣：一是鐵觀音的香氣明顯，有獨特的韻味和蘭花香，二是它滋味醇厚鮮爽，三是滋潤有回甘。
海峽生活報：除安溪之外，現在很多地方都在大面積種植、生產鐵觀音，您怎么看？
李宗垣：海拔、土質、季節、氣候、茶樹品種、茶園管理、茶葉採制等的不同，都會對鐵觀音的品質產生影響。安溪鐵觀音發展到現在已經面臨很大挑戰。這些挑戰既有來茶區的擴大，也有來自市場需求的多樣化。鐵觀音的傳統特質是它的香氣和韻味，如果改變鐵觀音的種植環境和方法，它的香氣和韻味會怎么變，有待觀察。如華安縣、南靖縣甚至包括一些省外地區，種植出來的鐵觀音有的香高而味淡，有的味醇而無韻，各有特點。
海峽生活報：那么安溪的鐵觀音如何堅持自己的特色呢？
李宗垣：安溪的鐵觀音在韻、味、香三方面都應充分體現出來，但從目前情況看，安溪的不同茶區產的茶也是各有優缺點，如感德茶香氣高但茶水偏淡，長坑茶內質好但茶水偏粗。但有個辦法可以改變某個茶區某批次茶葉的品質，那就是茶葉加工中的一項重要技術：拼配。通過拼配，可以根據其品質水平和各自特點拼在一起，取其長處，彌補或掩蓋短處，這對提高茶的品質，保持穩定性，對創品牌、統一價格、穩定客戶等都有好處。
海峽生活報：拼配的依據什麼？
李宗垣：拼配的跨度比較大，可以根據不同季節、地域、等級、發酵程度等進行拼配，如夏茶拼春節，可以增加鮮綠度和香氣，也使夏茶滋味醇和，沖淡粗澀味。當然，拼配不是簡單的1加1。如西坪茶水好，祥華茶香高，兩個茶區的特點不同，如果只是簡單的拼配，反而可能使品質下降。要講究內質、數量和比率。
海峽生活報：如此看來，拼配技術可以改變甚至提高安溪鐵觀音的整體品質？
李宗垣：是的。拼配是一項很重要的技術。但也很複雜，不好拼。
海峽生活報：除此之外，您對發展安溪鐵觀音還有什麼建議？
李宗垣：我認為產品、品牌和文化是茶的三個不同層次。我們除了研究提高茶葉品質外，還應該努力去創品牌，並大力宣傳推廣茶文化。畢竟，文化才是促進茶產業發展的最大動力。
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