範圍
本標準規定了朱古力和朱古力製品的指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求和檢驗方法。
本標準適用於以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、白砂糖、乳製品、食品添加劑等為原料加工而成的朱古力和朱古力製品。
規範性引用檔案
下列檔案中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用檔案，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協定的各方研究是否可使用這些檔案的最新版本。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本適用於本標準。
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB/T4789.24 食品衛生微生物學檢驗 糖果、糕點、蜜餞檢驗
GB/T5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
GB/T5009.12 食品中鉛的測定
GB/T5009.13 食品中銅的測定
GB 17403 朱古力廠衛生規範
指標要求
原料要求
原料應符合相應的標準和有關規定。
感官要求
具有各種朱古力和朱古力製品相應的色、香、味及形態，無異味，無肉眼可見的雜質。
理化指標
理化指標應符合表1的規定。
表1 理化指標
| 項目 | 指 標 |
| 總砷(以As計)，mg/kg ≤ | 0.2 |
| 鉛(Pb),mg/kg ≤ | 0.3 |
| 銅(Cu),mg/kg ≤ | 5 |
微生物指標
微生物指標應符合表2的規定。
表2 微生物指標
| 項目 | 指標 |
| 菌落總數，cfu/g ≤ | 100 |
| 大腸菌群，MPN/100g ≤ | 6 |
| 黴菌/(cfu/mL) <= | 10 |
| 酵母/(cfu/mL) <= | 10 |
| 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) | 不得檢出 |
食品添加劑
食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。
食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規定。
生產加工過程的衛生要求
應符合GB 17403的規定。
包裝
包裝容器和材料應符合相應的衛生標準和有關規定。
標識
定型包裝的標識要求應符合有關規定。
貯存及運輸
貯存
產品應貯存在乾燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
運輸
運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
檢驗方法
理化指標
鉛
按GB/T 5009.12規定的方法測定。
總砷
按GB/T 5009.11規定的方法測定。
銅
按GB/T 5009.13規定的方法測定。
微生物指標
按GB/T 4789.24規定的方法檢驗。
