末茶率

末茶率的概念

末茶率指茶葉加工過程後，因揉捻工藝使部分茶葉變成碎末，需將這部分碎茶葉末篩去，末茶率即茶葉末與鮮葉的比例，末茶率越大則茶葉得率越低。制茶工藝中，攤放、揉捻對末茶率的增加有較大影響。

末茶率的測定：將樣茶倒入已接好篩底的40目篩上,上蓋篩蓋,旋轉10圈後,取篩底粉末稱重,計算末茶率。末茶率(%)=(篩下粉末重量/樣品總重量)×100。

攤放工藝對末茶率的影響

龍井茶加工過程的攤放工序主要目的之一是:減少鮮葉含水量,使葉質由高水量的硬脆狀態轉變為柔軟質地狀態,增加其在以後做形工序中的可塑性,對成品龍井茶外形挺秀起決定性作用。雲南大葉種攤放1h,6h的成條率都只達到60%多,攤放2.5～3h,成條率在85%以上,由此可見,在相同條件下,攤放時間對可塑性強弱有決定性作用,從而影響了扁形茶的外形品質特徵。

從外形及到內質,雲南大葉種製得的扁形茶中,以攤放3h,減重率在15%～25%加工而成的成品茶品質最優:具有光潔、勻稱、挺秀、整齊的外形;從乾茶色澤及開湯葉底色澤上,攤放1h的色澤翠綠,攤放3h,色澤雖然枯暗,但翠綠油潤,開湯審評湯青葉綠、湯色明亮;在香氣特徵上,攤放3h的處理,表現為:幽而不俗、鮮嫩馥郁持久、沁人肺腑。據日本的色譜分析定性表明：攤放過程中逐漸釋放的倍半帖醇化合物,如雪松醇、杜松帖醇、桉葉醇等,對提高扁形茶香氣是一個重要環節,攤放1h的香氣不足,過於平和,而攤放6h,香氣不持久、無馥郁、顯清香,足以說明,攤放1h或攤放6h的所形成的香氣物質未充分釋放或已被轉化;在滋味、葉底特徵上,攤放3h的滋味甘醇鮮爽、葉底細嫩顯芽,而攤放1小時,可塑性不強,在以後青鍋、輝鍋中易斷易碎,而攤放6h,滋味鮮醇、葉底為暗黃色、有紅梗,說明攤放時間過長,發生酶促氧化而紅變 。

揉捻工藝對末茶率的影響

隨著原料揉捻的加重,末茶率逐漸增大,說明揉捻對原料末茶率有較大影響。先切碎後乾燥的幾個處理中,末茶率都較大,尤以揉捻後直接切碎的末茶最多,而殺青揉捻後經適當乾燥再切碎有利於降低末茶率。末茶率增加會影響袋泡茶的正茶率,從而影響經濟效益。因此,從末茶率來看,袋泡茶原料不宜重揉及揉捻後直接切碎。

揉捻對綠茶原料品質的影響揉捻主要是使茶葉形態上和組織上產生物理變化。在揉捻的過程中隨著壓力的增大,葉條揉成的碎片就多,因此末茶率會增大。此外,揉捻使葉細胞破裂,從而使細胞汁流出於葉表面。揉捻壓力越大,葉細胞的破裂越多,各種內含成分的1次沖泡量也越大。葉細胞破裂後,茶葉中的化學成分與空氣的接觸增加,加快了茶多酚類物質的氧化,使茶多酚的總含量減少,所以,綠茶揉捻越重,茶多酚減少越多。茶多酚的適量減少,有利於茶湯滋味的苦澀味減弱,但茶多酚減少過多,不僅茶湯滋味淡薄,而且茶多酚的氧化減少會使乾茶色澤、湯色及葉底色變黃,尤其對湯色不利。

末茶的套用

國內袋泡綠茶曾一度採用成品茶的末茶或將低檔茶直接粉碎作為原料,所產袋泡茶檔次低、質量差,嚴重阻礙了袋泡茶的發展 。