![抹茶[中國古時茶飲]](/img/e/ffc/nBnauM3XwQTO4ETMwcTOwATO5MTM5MDN3ETNyQTNwAzMwIzL3kzL3czLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg "抹茶[中國古時茶飲]")
發展
抹茶1、朦朧起源階段，作為藥用材料。在《神農本草經》一書中曾經指出：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，在公元前約2700年，神農氏把茶葉嚼碎吞入腹中，邁出人類吃茶的第一步，被譽為“抹茶鼻祖”。
2、緩慢發展階段，唐朝年間，人們就發明了蒸青散茶(碾茶)，還審訂了評茶色香味的方法，並成為人們不可或缺的日常飲料。茶經記載:“……始其蒸也，入乎簞，既其熟也，出乎簞。釜涸注於甑中，又以谷木枝三亞者制之，散所蒸牙筍並葉，畏流其膏。”到了宋朝更發展為茶宴，當時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述抹茶的飲茶方法：把團茶擊成小塊，再碾成細末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。清朝茹敦和在《越言釋》中說，古者茶必有點，其磑茶(抹茶)為撮泡茶，必擇一二佳果點心，謂之點心，謂之點茶。
3、加速上升階段，伴隨茶葉種植、遮蔭技術、育種技術的發展，為抹茶提供了更好的原材料;蒸青設備的進步，又促使抹茶的品質得到大幅度提升；超微粉研磨技術的發展，大大提高了生產速度，降低了成本。使抹茶這種古代奢侈品走向普通大眾。同時，隨著工業化、城鎮化進程快速推進，環境和健康問題日益突出，慢性病對人民民眾的健康威脅日益加重，公眾對營養健康地訴求越來越多，促使抹茶等天然營養健康產品，得到迅猛發展。
栽培
抹茶抹茶(Matcha)的原料是一種沒有經過揉捻的小茶片，它的製作有兩個關鍵字：復蓋和蒸青。春茶在採摘前20天必須搭設棚架，復蓋蘆葦帘子和稻草帘子，遮光率達到98%以上，也有簡易復蓋，用黑色塑膠紗網復蓋的，遮光率只能達到70～85%。實驗證明用不同材質、顏色的物品給茶遮光產生的效果是不同的。
日本學者竹井瑤子的研究顯示∶“復蓋遮蔭改變了光照強度、光質、溫度等環境因素，因而影響到茶葉香氣品質的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低級 脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低於遮蔭茶”。經過復蓋的綠茶 葉綠素和胺基酸明顯增加，類胡羅卜素為露天栽培的1．5倍，其胺基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
加工
抹茶採摘下的新鮮茶葉當天殺青乾燥，採用的是蒸汽殺青法。研究分別表明，在蒸青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，並產生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質為類胡蘿蔔素，構成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以，復蓋栽培的綠茶並且蒸汽殺青的復下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。
光照對茶樹葉片的化學組分影響（ug%g）
| 光照條件 | 葉綠素 | 全氮量 | 賴氨酸 | 精氨酸 | 簡單兒茶素 |
| 自然光 | 0．28 | 4． 47 | 73 | 1756 | 3．01 |
| 遮蔭 | 0．444 | 4． 90 | 136 | 4045 | 1．88 |
《茶葉生物化學》 第三版宛曉春主編 中國農業出版社
抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨來碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨，北宋詩人黃庭堅最早記述茶磨∶
“浸窮厥味臼始用，
復計其初碾方出。
計盡巧極至迂磨，
信哉智者能創物。”
成分
抹茶抹茶(Matcha)含有豐富的人體所必須的營養成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡鹼、游離胺基酸、葉綠素、蛋白質、芳香物質、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30餘種。
抹茶(Matcha)（100g）的營養成分：
蛋白質 6.64g （形成肌肉和骨骼的營養素）
糖 23.67g （維持身體和運動活力的能源）
食物纖維55.08g （幫助排出體內有害物質，預防便秘和生活習慣病）
脂肪 2.94g （活動能量源）
茶多酚 12090μg （跟眼睛的健康和美容有很深的關係）
維生素A2016μg （美容、美皮膚）
維生素B 1 0.2mg （能量代謝。腦和神經的能量源）
維生素B 2 1.5mg （促進細胞再生）
維生素C30mg （骨膠原生成的不可缺成分、關係皮膚的健康、美白等）
抹茶維生素E19mg （抗氧化、防止衰老、被稱為返老還童的維生素）
葉酸 119μg （防止細胞的不正複製，抑制癌細胞的生長，也是孕婦不可缺的營養）
泛酸 0.9mg （維持皮膚和黏膜的健康）
鈣 840mg （預防骨酥鬆症）
鉄 18mg （血液的生成、維持、特別是女性應該儘可能多的攝取）
鈉 8.32mg （幫助維持細胞內側和外側的體液的平衡）
鉀 727mg （保持神經和肌肉的正常工作、排除體內多餘的鹽分）
鎂 145mg （人體缺少鎂將會引發循環器疾患）
鋅 1.5mg （皮膚和毛髮健康的維持）
SOD活性 1260000unit （抗氧化物質、防止細胞的氧化=防止老化）
用途
飲用
抹茶基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫（不是沸騰）水，然後攪拌均勻（傳統上使用茶筅）。
在茶道中，“濃茶”用4克抹茶，加60CC開水，有點像漿糊狀。“薄茶”用2克抹茶，加60CC開水。可以用茶筅刷出濃厚的泡沫，非常美麗，爽口。
當前快節奏的社會中，去用茶筅點茶喝的人已經很少了，抹茶更多的被用來製作各種精美的食品，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花，受到人們的追捧和享用。
營養
近幾十年來，人們對茶葉的認識已經大大加深，對茶葉功能性的物質本質也有了深刻的了解。在抗生素、生長激素的毒副作用日益遭到質疑的今天，茶多酚以其獨特的生物學功能和“綠色”本質越來越深入到人們的飲食生活中。
普通茶雖然含有極高的營養成分、但是茶葉里真正溶於水的部分僅僅為35%，大量的不溶於水的有效成分都被人們當做茶渣扔掉。實驗證明，吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營養，一碗抹茶里的營養成分超過30杯普通綠茶，所以日本茶道的老師們幾乎無一不長壽天年。變喝茶為吃茶不僅是一個飲食習慣的改革，同時也是適應快節奏現代化生活的需要。
方法
基本的方法是：
溫碗
先把茶碗連同茶筅一起用開水燙過。
調膏（這是中國古人在實踐中得出的經驗，日本茶道中沒有這個程式。)
碗裡放入2克抹茶，先加入少量的（幾克）的水，把抹茶調成漿糊狀，這樣可以防止十分細膩的抹茶產生抱團的現象。
點茶
用茶筅按照W的軌跡貼著碗底前後刷攪，使之拌入大量的空氣，形成濃厚的泡沫。
日本茶道把比較濃厚的抹茶（4克抹茶加入60CC的水）稱為濃茶，把比較少的抹茶（2克抹茶加入60CC的水）稱為薄茶。
鑑別
價差
抹茶打泡抹茶常常打泡喝，跟綠茶粉相比，抹茶顆粒極細，泡沫豐富，顏色鮮亮。綠茶粉由於顆粒大得多，打出的泡沫很少。
曝曬正宗的抹茶粉在太陽底下暴曬半小時後，顏色明顯變淡，像泥土灰，而加了色素的綠茶粉，不論怎么曬都不會褪色。
國際規則
抹茶避免以訛傳訛
在以誤傳誤之中，很多消費者都以為綠茶磨成粉就是抹茶(Matcha)，也有的人以為抹茶和綠茶粉的區別僅僅是粗細的不同，磨得細的是抹茶(Matcha)，粗的就是綠茶粉。有的甚至把抹茶叫做“抹茶粉”。“抹茶粉”這個稱呼實在不好理解，就如同把旗袍叫做“旗袍裙”，把可口可樂叫做“可口可樂水”一樣。作為抹茶的誕生地的中國居然把祖先的精華的東西叫錯，會貽笑大方。
參數對比
日本抹茶(用天然石磨碾磨) ====原料：復蓋蒸青春茶==產量 40克/小時日本綠茶粉（用球磨機碾磨）====原料：復蓋/或不復蓋蒸青春茶==產量 約2~4KG/小時中國綠茶粉（用氣流粉碎機）====原料：復蓋或不復蓋或普通炒青茶====產量 約20~100KG/小時日本抹茶 /宇治抹茶(用天然石磨碾磨)===細度 2～20微米==翠綠==海苔香==微甜略澀===懸浮300秒以上==泡沫豐富均勻日本綠茶粉（用球磨機碾磨）==細度 20～40微米==翠綠==草香==微澀==沉澱==泡沫有中國綠茶粉（用氣流粉碎機打碎）==細度 180～75微米==黃綠==火香==苦澀==沉澱嚴重==無泡沫
抹茶標準
抹茶（有對比圖供大家參考）抹茶和綠茶粉的區別鑑別中國和日本不同，日本是先有抹茶後有綠茶粉，日本人很清楚什麼是抹茶，什麼是綠茶粉，但是抹茶斷代後的中國近年，卻是先有綠茶粉，後有抹茶，市場上的抹茶和綠茶粉混淆，普通消費者很難區分真假，鑑別時候需要注意一下幾點：1．顏色：抹茶因為復蓋蒸青，呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠。2.味道：抹茶因為採用進口樹種，所以不澀少苦，綠茶粉略苦澀。3．香味：抹茶因為樹種，栽培，加工的特點，所以呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香。4．細度：抹茶細度達6000目以上（2微米），塗在手背上可以全部進入毛孔，一顆不剩。綠茶粉100---300目左右。——參考宇治抹茶有限公司抹茶標準Q/TFPS 2007
其他要求
抹茶抹茶不同於一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與綠茶粉的不同點主要包括以下兩方面：1． 原料要求：抹茶對原料的質量要求較高，要求採用胺基酸、蛋白質和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中咖啡因的含量較低。在採摘之前，對鮮茶葉的採摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產的優質鮮茶葉做原料，生產出來的抹茶的質量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑，以這種方式生產的茶葉稱為復下茶。抹茶就是以復下茶為原料加工而成的。在日本，因為用天然石磨碾磨的加工成本太高，一般不會用品質差的茶葉來生產抹茶。普通的蒸青茶，甚至簡易復蓋的蒸青茶，用來做綠茶粉，日本叫粉末綠茶。中國因為缺少石磨碾磨技術（現有的石磨已經被宇治抹茶公司專利了），一些加工廠就採用氣流粉碎機來生產綠茶粉，這2年，一些茶農也開始用比較好的茶原料來製作綠茶粉，為了給自己的產品賣一個好價錢，他們給自己的綠茶粉命名為----抹茶。2．抹茶的生產關鍵：用天然石磨碾磨，綠茶粉都用金屬粉碎機粉碎。“抹茶――用天然石磨碾磨成微粉狀的、復蓋的、蒸青的綠茶。”雖然日本蝴蝶谷株式會社、上海宇治抹茶有限公司制定了中國第一個抹茶標準，但是這畢竟不能替代國家標準，中國抹茶市場上魚目混珠，良莠不齊。大家競相自稱自己的產品是抹茶(Matcha)，卻不知道什麼是真正的抹茶(Matcha)。“茶粉現無國家標準和行業標準，其產品現基本按企業標準或出口契約要求進行生產” 的狀態不但鼓勵了中國市場的混亂，也阻礙了中國抹茶的走向世界。抹茶是否能夠在中國得到順利發展，是否能夠得到國際社會的認可，規範中國抹茶市場是關鍵，而規範市場的關鍵又懸繫於抹茶的國家標準的制定，希望在不遠的將來看到抹茶的國家標準或行業標準。近年來隨著人們生活水平的提高，人們不但對食物的營養成分，同時對它的色澤也是很在意的，人的食慾幾乎和自己對食物的感覺的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜),在日本，人們被要求每天攝取30目的食物，但是少有人能完成這個任務，而抹茶(Matcha)幾乎同時擁有所有蔬菜的營養成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用來飲用，同時可以做成各種抹茶(Matcha)食品，抹茶(Matcha)以其獨特的生物學活性和在動物體內的整體生理調節功能及“綠色”特徵，應和了新時代大眾的消費理念和環保意識，同時應和了現代化生活節奏的需要。可以肯定，隨著科技的進步及綠色添加劑研究的深入，抹茶(Matcha)在食品、飲料中的套用前景將是不可估量的。參考：抹茶標準Q/TFPS 2007食品添加劑雜質第58期什麼是抹茶。
產業
抹茶現今的日本，抹茶(Matcha)產業已發展得非常龐大。抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素，除了直飲外，作為一種營養強化劑和天然色素添加劑，被廣泛用於食品、保健品和化妝品等諸多行業，衍生了品種繁多的抹茶甜食。
食品類∶月餅、餅乾、瓜子等、冰淇淋、麵條、抹茶朱古力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶麵包、抹茶果凍、抹茶糖果。
飲料類∶罐裝飲料、固體飲料、牛奶、優酪乳、抹茶罐裝飲料等。
化妝品類∶美容產品、抹茶麵膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等。
