昭通牛乾巴

昭通是雲南牛乾巴的主產區之一，昭通回族由來就有餵菜牛醃製牛乾巴的飲食傳統。一入秋冬時節，大量牛乾巴上市，香飄四方，遠近聞名。

昭通穆斯林民眾素有飼養菜牛醃製清真牛乾巴的傳統手工藝，由於牛乾巴味道鮮美可口，易保存攜帶，食用方便，因而，頗愛廣大消費者的青睞。
民眾長期飼養牛羊，積累了豐富的養牛經驗。要醃製色佳味美的牛乾巴，必先餵養壯牛。每年農曆正二月間，回族民眾先以嫩草催膘，同時根據牛的牙口和體質，適當採用中草藥進行打癆除疾，以健脾胃，增強食慾。經過精心餵養，牛逐漸變得毛光水滑，膘肥體壯。
每年入冬，農村回民便將自家飼養的菜牛宰殺，大部份用來醃製乾巴。市區回民則到市場上選購本民族宰賣的膘（肥）多的新鮮牛肉來醃製乾巴。一般在農曆十月、臘月宰臘牛醃乾巴，備一年之需。宰牛，按照傳統習慣都由阿訇下刀，經放血、剝皮、開膛、分前、後兩半截上掛，然後順著肉縫，剖成24塊“骨施特”(即淨肉)，並將割下的肉鋪在通風處涼透，再進行醃製。菜牛部位分鐮刀、火扇、外白、裡脊、肋條、胸子、墩子等，而以墩子為上品，肉質細嫩、宜煮宜煎，而油煎最為可口。醃製牛乾巴時，將沒有洗過的新鮮牛肉加鹽和香料、花椒粉之類，在簸箕上用力反覆搓揉，一般是先揉肉厚的，後揉薄的，每100公斤牛菜用食鹽3—5公斤，然後置於瓦缸，放於陰涼處，按肉厚薄先後放進瓦缸里，然後用木蓋和麻布袋把缸口密封。牛肉醃製15—20天后，取出晾曬。晴天早上曬出，下午收回，並按肉的薄厚，展平堆放。在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，層層壓平。30天左右，晾曬過程就完成了。醃肉晾曬後肉麵乾硬，呈板栗色，便可掛入屋內備食。製成的牛巴排排列於木架上，塊型齊整，色如粟殼，聞之有香。好的乾巴可留來年冬季味道不變，是招待客人的上等佳肴。
每頭牛宰後可醃24塊牛乾巴即12對，其中“飯盒”、“里襠”為上品，肉質細嫩，容易切片，食用時煎煮均可，尤以香油煎吃為妙。煎乾巴片味香醇酥脆，油而不膩，實為酒席上的佳肴。
昭通牛乾巴，純民間工藝製作，每年秋冬時節大量上市，製作特色佳肴之首選，香味令人垂涎欲滴，食之三日不知他味，遠近聞名。