明代制茶

Tea manufacture in Ming Dynasty
明代制茶技術有較大發展。以散茶、末茶為主，惟貢茶沿襲宋制，飲茶保持烹煮習慣，團餅茶仍占相當比例。明洪武初，詔罷貢茶，團餅茶除易邊馬外，不再生產。時散茶獨盛，制茶時殺青由蒸改為炒。明代張源《茶錄》：“造茶。新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，候鍋極熱，始下茶急炒，火不可緩，待熟方退火，撒入篩中，輕團數遍，復下鍋中，漸漸減火，焙乾為度。”飲茶逐漸由煮飲改為開水沖泡。明代陳師《茶考》：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。”由於散茶發展，末茶不斷減縮，使炒青綠茶製造達到相當水平。明代屠隆《茶說》：焙茶“戒其搓摩，勿使生硬，勿令過焦，細細炒燥，扇冷，方貯罌中。”明代聞龍《茶箋》：“炒時須一人從傍扇之，以祛熱氣，否則色香味俱減。”此法仍為當今炒制高檔綠茶時採用。明代炒青綠茶的興起，新興和創立起來的還有黑茶、熏花茶、烏龍茶、紅茶等。自此，中國由單一的綠茶類向多茶類發展。
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參考《中國茶葉大辭典》
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