早蒸回鍋肉

早蒸回鍋肉:四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。 他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。 3、成都的回鍋肉炒時要放豆豉，重慶的回鍋肉則不放，這是先煮後炒

基本內容

早蒸回鍋肉:四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
特點：成菜色澤紅綠相襯，肉片厚薄均勻，軟硬適度，味濃鮮香，微辣帶甜。
烹製手法：
1、取用帶皮的豬坐臀肉，入鍋中用水煮至剛斷生取出，稍晾涼後，即按橫筋切成6.6厘米長、5厘米寬、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。
2、炒肉時應先炙鍋，再下菜油、化豬油合成的混合油，燒至五成熱，下肉片炒至捲縮成燈盞窩狀，烹紹酒，下鹽翻炒，再下郫縣豆瓣炒上色，下甜醬、白糖炒勻，最後下蒜苗節炒至斷生即起鍋。
3、成都的回鍋肉炒時要放豆豉，重慶的回鍋肉則不放，這是先煮後炒