簡介
日本魚糕綜觀全球餐飲文化，魚糕有兩大產源地：中國荊州和日本。但是，從魚糕製作歷史而言，當屬中國最早。中國荊州魚糕歷史悠久，而日本魚糕僅僅是伴隨現代魚糜加工工業發展起來的工業產品，雖說日本魚糕的歷史較晚，但是，其產業化程度和消費量遠遠高於中國，日本魚糕不僅有類似荊州魚糕的蒸煮式魚糕，而且也有烤制魚糕。但是，近幾年來隨著荊州水產深加工業的發展，荊州魚糕比如百合鮮魚糕，也在借鑑日本魚糕工業化流程和綠色保鮮技術的同時，也在注重對魚糕口味的研究開發，將陸續面向全國推出系列適應大江南北的各種口味魚糕。
起源
日本魚糕是將魚的白肉擦碎，與鹽、甜料酒、澱粉等充分揉拌在一起，蒸食或烤食的食品。魚糕一般都擺放在平板上，而竹葉魚糕的特點是形狀如竹葉，並帶有烤過的痕跡。竹葉魚糕是日本有名的宮城縣特產，是很好的禮品和土特產。其中，以仙台市的竹葉魚糕最為有名，市內自製竹葉魚糕的老店鱗次櫛比。除此之外，鹽灶、石卷、氣仙沼、亘理、女川等地也盛產此物。據說，在魚汛期，為了保存捕撈到的比目魚，把魚肉擦成肉泥，用手拍扁，然後進行烤制。據說這就是日本魚糕的起源。
製作方式
將3%的食鹽和魚肉一起粉碎、整型、加熱熬煮呈凝膠化的產物，其形狀和味道多種多樣，有的與原料的食用方法相同；有的則完全沒有魚類特徵。
漂洗：用采肉機(把魚加壓於具小孔的金屬網上，其肉可以通過，皮和骨被截留)採得的細碎肉，用幾倍其量的冷水漂洗2~3次，其目的是去除臭味、色素和脂肪；漂洗的程度根據原料種類和鮮度不同而異。
擂潰：漂洗終了控水並用碎肉機切細，加入2.5%的食鹽，用擂潰機攪拌、擂潰30~60分鐘，此間為避免蛋白質變性，應儘可能保持低溫(15℃以下)，使鹽溶性蛋白質全部溶出，這一點十分重要。在擂潰後期如有必要，可加入調味料、蛋白、澱粉及水等。
加熱：碎魚成型後，用燒、蒸、煮、炸等方法進行加熱。加熱的目的不僅在於使蛋白質凝固，還為殺菌和使澱粉糊化。產品不同加熱的條件各異。從衛生出發，原料中心溫度至少要達到75℃以上。加熱和擂潰一樣，對產品的品質管理都極為重要。
1.漂洗：用采肉機(把魚加壓於具小孔的金屬網上，其肉可以通過，皮和骨被截留)採得的細碎肉，用幾倍其量的冷水漂洗2~3次，其目的是去除臭味、色素和脂肪；漂洗的程度根據原料種類和鮮度不同而異。
2.擂潰：漂洗終了控水並用碎肉機切細，加入2.5%的食鹽，用擂潰機攪拌、擂潰30~60分鐘，此間為避免蛋白質變性，應儘可能保持低溫(15℃以下)，使鹽溶性蛋白質全部溶出，這一點十分重要。在擂潰後期如有必要，可加入調味料、蛋白、澱粉及水等。
3.加熱：碎魚成型後，用燒、蒸、煮、炸等方法進行加熱。加熱的目的不僅在於使蛋白質凝固，還為殺菌和使澱粉糊化。產品不同加熱的條件各異。從衛生出發，原料中心溫度至少要達到75℃以上。加熱和擂潰一樣，對產品的品質管理都極為重要。
