內容簡介
以往市場上只供應鹽、醬油、醋、糖等單味調料，因此人們只能用這些單一的調料配伍後調味，而今市場上出現了諸多新穎的複合味調料，它使菜餚的品味更豐富，也使我們製作菜餚更簡便並易於掌握。這些複合味有鹹鮮味的、有鹹中帶甜味的、有甜中鹹出頭的、有酸甜辣並重的……就是辣味的，也有麻辣、鮮辣、香辣、乾辣、酸辣之分，這雖然給人們提供了多種選擇，但也給人們出了道難題，到底我煮哪種菜要選用哪種調味品呢？
為了幫助人們解決以上這些問題，編者特請國家高級技師王慧良老師，編寫了本書。本書希望對讀者有所啟迪，使讀者能舉一反三地按烹調的基本方法，靈活運用，使人們餐桌上菜餚的口味更為豐富。
圖書目錄
一、醬料
海鮮醬
排骨醬
叉燒醬
柱侯醬
麻蝦醬
蟹黃醬
沙茶醬
OK醬
XO醬
甜辣醬
酸辣醬
泡椒醬
剁椒醬
郫縣豆瓣醬
湖南辣椒醬
蒜蓉辣椒醬
燈籠辣椒醬
豆豉香辣醬
麻辣鮮醬
油咖喱
沙拉醬
千島沙司
冰花梅醬
泰式雞醬
辣味蕃茄沙司
蝦醬
香滑磨豉
青芥辣
二、滷汁
蚝油
熗料
香糟鹵
醉料
南乳汁
蒸魚豉油
鮑汁
豉油雞汁
魚露
喼汁
覺鮮汁
鮮味汁
川味辣糟鹵
辣椒仔
野山椒
風味泡豆豉
辣醬油
三、粉漿
檸檬濃漿
橙汁濃漿
椰漿
鹽焗雞粉
忌士粉
鮮辣味粉
黑胡椒粉
十三香
四、助鮮劑
干貝素
鴿精
蘑菇精
雞精
海鮮上湯
