新化三合湯

新化三合湯，是以牛肉、牛血為主料，配以紅辣椒粉、山胡椒油、精鹽等輔料製作而成，味道香美、老少皆宜，深受大眾的喜愛與推崇。

新化三合湯做法：
主料:牛肉.牛血.牛肚或牛百葉
配料:乾紅辣椒粉,山胡椒油,白醋,鹽,味素,姜,蒜仔.蔥.食用油
牛肉洗淨切薄片,牛血切條,牛肚洗淨切片.姜.蒜仔洗淨切片.蔥切花.
鍋洗淨燒乾,放入食用油,油燒至5成熱,放入薑片,蒜片爆一下,放入牛肉扁炒一下,放乾紅辣椒粉炒至油成紅色,放入適量清水,在放牛血,加入鹽.
煮開一分鐘之後,放醋,味素,再放牛肚,放山胡椒油,盛到碗中,撒上蔥花,加點新化的特產山胡椒油味道更佳。
三合湯是梅山傳統的地方名菜，在新化及周邊地區的飯店或夜宵攤上，深客群多人的青睞。品嘗三合湯不僅可大飽口舌之福，而且可以領略一下梅山文化的深厚和神奇。
相傳，此湯沿於苗俗，苗人是梅山蠻人的重要組成部分之一。一日，一老翁雲遊至橫陽山寨，恰遇山民宰殺老牛，圍觀者甚眾。突然，一山民口吐白沫倒地，眾人驚駭不已。老翁上前命山民取牛血一碗，牛肉、毛牛肚各一片，加入三個紅辣椒，煮沸急飲，患者頓時出汗即醒，神清氣爽。當眾人慾覓老翁仙蹤時，老翁駕祥雲消失在蒼茫的橫陽山岩中。
此方確有除寒祛濕、通經活絡之功效。但此傳說給三合湯染上了一層神秘色彩。倒是史書上記載的文字比較客觀，令人信服。據史料記載，南宋景炎2年(1277年)3月，新化人張虎起兵抗元，統帥威猛剽悍的梅山騎兵，長驅直入，所向披靡。一舉收復新化、安化、益陽、寧鄉等縣，但後遭元朝重兵殘酷鎮壓，張虎兵敗被俘不屈而死。元人為防梅山騎兵東山再起，在梅山地區大肆殺馬，殺完馬之後殺牛。由此梅山也產生了殺牛的牛市和三合湯獨特的名茶。“橋頭屠擔橫陳，塵垢牛糞滿地。屠牛村夫，汗流浹背。”這就是新化鐸山(今屬冷水江市管轄)牛市繁忙興旺的歷史寫照。三合湯經過幾百年而傳到今天。
張虎和他的“戰馬嘶鳴落日圓”的悲壯形象，雖經700多年歲月風塵的磨礪，已漸漸模糊，但他那如虹的浩氣，仍將充溢人們的胸襟。吃起三合湯，人們也會念叨起張虎那段不可磨滅的歷史。“新化三合湯” 又稱“霸王湯”，相傳晚清大臣曾國藩在湖南組建“湘軍”時，“湘軍”士兵因為長期生活在野外、湖區，患風濕病的日見增多，致使士氣低落。於是曾國藩用重金聘請名廚，精心調製了一種去風濕病的“三合湯”，作為士兵佐膳的菜餚。曾國藩特意將該湯賜名“霸王湯”。從此，“三合湯”在當地民間廣泛流傳。據當地人介紹：“三合湯”不僅可以增強食慾，促進消化，而且還有祛風濕、強筋骨等功效，具有一定的醫療價值。
“三合湯”製作嚴格，選料相當講究，原料要求水牛牯之牛血、母水牛牯之厚實牛百葉、公黃牛牯之裡脊肉、井水，缺一不可（又有黃牛血、母黃牛牛百葉、公水牛牛肉、資江井水一說法）。在新化境外，冷水江、漣源、隆回、新邵等地也做三合湯，卻把牛血、牛百葉、牛肉要么都是水牛要么都是黃牛，對水更不講究，那味道就相差甚遠。三合湯的牛血要新鮮的，稍稍凝固後，切成兩指寬、寸余長、三毫米厚，吃起來才生脆。新化水牛血，久煮都不爛不碎，筷子夾上可以上下搖晃，極富彈性，咬在嘴裡，又軟又脆。牛百葉用母水牛毛肚片（牛肚梅山人吃法奇特：呷黑不呷白。殺牛開膛後，取出牛肚將糞便抖乾淨，炒前幾分鐘方可將其洗淨，若去黑皮，甜味鮮味全無），切一厘米寬或者更細的長條，煮後清脆微甜，在辣霍霍的情況下吃，越咬越來味，甜美與甘汁一起漫出。黃牛肉要橫切，非常嫩，小塊牛肉嚼在嘴裡，綿軟又有柔韌性，辣椒汁泡進那疏鬆牛肉里，味道異常，鮮美甜潤。佐以八角、桂皮、茴香，澆上山胡椒油和米醋，再撒上蒜末和香蔥，三合湯里還需加點酸菜，調出微酸，就開胃提味。
新化三合湯還有兩樣調料要求特殊，是乾紅辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，尖小的乾紅辣椒辣味甚巨，煮出的湯紅艷艷一片。山胡椒油味道奇異，在三合湯里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合湯的特殊味道。
吃三合湯，首先要適應巨辣和山胡椒油這兩味。三合湯還與其他湯有著完全不同的吃法。煲的湯都在飯前喝，說是營養。三合湯卻在飯中或飯後喝，那是為了身體。三合湯里的辣椒非常辣，如果飯前喝，在沒有吃任何東西給胃墊底，那就要辣得肚子痛。只有在吃了一些飯後，用飯下湯才減少辣味，去品味三合湯的味道。另外，第一次吃山胡椒油的食客，要先習慣這種特殊的氣味，才能慢慢適應喝三合湯。喝三合湯，並不是真正的喝湯汁，而是吃湯里的牛血、牛百葉、牛肉，最後才喝點湯試味或者作為回味的湯水淋在飯上，拌飯下肚，稍微感受湯味純美。