文登學酒業
文登學酒，好曲釀好酒來源:威海日報——揭開文登學酒品質之謎系列報導七
走進頤陽酒業公司廠區，一股特殊的有別於酒香的香味便撲鼻而來，沁人心脾。
香來自何處？技術人員告訴記者，這是踩曲所散發的曲香。用傳統的方法自己制曲，是文登學酒的一大特點。
何為酒麴？曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發酵物。通俗地講，酒麴就如同我們蒸饅頭時所用的“引子”、“酵母”，酒的質量如何跟酒麴的關係重大。四千多年前，中國人就開始套用黴菌糖化穀物進行釀酒，由此發明的酒麴是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。“若作酒醴，爾唯麴櫱”，說明釀酒必須依靠酒麴的作用。“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看漿，漿者酒母也。”正是這個道理。從這一點上講，文登學酒堅持用傳統方法自己制曲，不僅是對中國傳統釀酒工藝的傳承，而且從根本上奠定了文登學酒永恆不變的品質。
據有關技術人員介紹，酒麴是多種微生物的大聚合，是釀酒發酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實際上是擴大培養釀酒微生物的過程。一般先用穀物為原料來富集微生物製成曲，再用曲促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒。曲的好壞直接影響著酒的質量和產量，因而要出好酒必須用好曲。在有關人員的介紹下，筆者初步了解了文登學酒制曲的工藝過程，令人驚奇的是，整個制曲過程從小麥的磨碎到成品曲，竟有13道工藝，且環環相扣，缺一不可。
踩曲作為制曲的一道重要環節，是一項既辛苦又複雜的工作，裡面頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式。制麴車間有一“監工”，由公司有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運。曲面裝入木模，由踩曲工踩實。踩曲工有十幾人甚至數十人之多。每人規定踩幾腳，如第一人連踩三腳，第二人接過去即翻一面，再踩三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過10人的踩制。然後由專人取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踩制，專人負責修曲，使曲塊平滑。“釀酒是一份艱辛的過程，文登學酒滴滴來之不易。”于海先說。技術人員告訴筆者，這樣嚴密的踩曲組織系統，其目的是為了踩制高質量的塊曲。踩曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒麴中所繁殖的微生物。
制塊曲所用的曲模，採用磚形，這也是幾十年來頤陽酒業公司的經驗積累所得。頤陽人認為這是一種最佳的幾何形狀。經多年的試驗，他們根據曲面的黏性、曲塊水分的蒸發需要、散熱的需要、踏制時的力量大小、曲塊堆積的需要、搬運的需要等而確定的。這一古老而傳統的踩曲方法，文登學酒多年來一直在延用。據技術人員講，前幾年他們也投資購置過機械壓曲，但效果並不理想。腳踩曲是一種感覺、是一種經驗，是機械所不能企及的。從某種意義上講，越是傳統的、越是古老的，就越具有生命力和吸引力。曲塊成型後，送入曲房進行培育。在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，並散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升。筆者跟隨工人剛踏進曲房，一股熱浪撲面而來，在裡面只呆了一小會兒，已是汗流浹背。光著上身的工人劉師傅告訴筆者，文登學酒麴的培養溫度可達50~60℃。這是制曲的最佳溫度。
在成品曲的貯存室，技術人員砸碎一塊曲磚，只見曲磚內分黃、白、黑三種顏色。技術人員說，只有菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。而一種曲磚在中部凸起，就是文登學酒最為人所稱道的“包包曲”了，是所有曲磚中的精品。文登學酒強調使用陳曲。大曲經過曲房培養後，即使成熟也不立即使用，需要經過2~6個月的貯藏，成為陳曲後才投入使用。據技術人員講，因為在制曲過程中潛入了大量產酸細菌，它們在乾燥條件下會大部分死亡或失去繁殖能力，以減弱發酵過程中的產酸能力。同時通過適當貯存，酵母數量也會減少，酶活適當鈍化，在今後釀酒過程中可避免前火猛、升酸快的問題，有利於酒的出率和質量的提高。
據介紹，每年文登學酒所需酒麴數百噸。這數百噸酒麴，都是經過工人們一步步精心製作而成，這也奠定了文登學酒酒香濃郁的酒體特點。而這一特點，恰恰是其它酒所不能比擬的。
視酒如子的于海先對文登學酒的酒麴格外看重，雖然制曲工藝繁瑣、辛苦勞累，但對質量的要求沒有絲毫懈怠。也曾有制曲廠家找上門來，提出低價提供酒麴，以減少文登學酒的生產成本，但均被他當場回絕。于海先說，讓消費者喝上上等的好酒，是一種社會責任，用他人的酒麴造出來的酒不是文登學酒，只有文登學酒的酒麴，才能釀出好酒來。
名酒文登學
文登學酒”榮獲國家白酒優秀產品稱號2005-05-2611:17文章來源：文登市政府文章類型：原創內容分類：新聞
今年3月份，在全國白酒市場隨機抽樣質量評比中，文登學酒以過硬的產品質量、獨特優雅的酒體風格，榮獲國家白酒優秀產品稱號，成為目前膠東半島同行業唯一名列全國優秀白酒行列的產品。面對激烈的市場競爭，頤陽公司確立了“樹頤陽品牌，從質量做起”的方針，嚴格按照五糧液工藝和質量標準進行生產，以質量創名優產品，堅持自我釀造、自我發酵、自我銷售，提升競爭實力。該公司在同行業中率先提出了“綠色白酒”的概念，從原材料採購入手，對釀酒所用的糧食全部採用有機肥種植，不打農藥，經過蒸煮、老窖發酵、蒸餾、量質摘酒、科學調配等數十道釀造工序，達到了文登學酒口感醇厚、質量穩定的標準。為加強質量控制，他們購置了氣相色譜分析儀、液相色譜分析儀，實現了糧食酒質量測定分析的數位化管理，使五糧文登學中所含微量成分達到60多種，提升了內在質量，率先在膠東半島同行業中通過了ISO9001：2000質量管理體系認證。目前他們已開發出固態酒、液態酒和藥酒三大系列50多個種產品，銷往國內20幾個省市和地區，並出口韓國、日本等國家。“文登學”酒做為頤陽公司的拳頭產品，先後被評為“山東省免檢產品”、“山東標誌產品”，連續九年獲“山東省優級糧食酒”稱號。“頤陽”牌商標還被評為威海酒行業唯一一個山東省著名商標。採訪：山東頤陽酒業有限公司董事長於海先我們這次榮獲國優稱號，是來之不易的，是多年來公司堅持以質興企，實施名牌戰略結果的綜合體現，也是文登學酒一個嶄新的起點。我們將以此為契機，把文登學酒打造成全國知名品牌。在日前召開的“文登學酒”榮獲國家白酒優秀產品稱號新聞發布會上，中國釀酒工業協會理事長王延才、省白酒工業協會秘書長姜祖模、威海市人大副主任張樹平、副市長董進友、我市市政府副市長喬學模等領導出席了新聞發布會並講了話。他們希望頤陽公司繼續發揚追求卓越、持續創新的精神，強化質量意識，加強質量管理，推動科技進步，努力提高綜合素質和競爭實力，把“文登學”酒真正做成叫得響、打得硬的知名品牌，推動魯酒振興。
酒業簡介
文登學酒
水母網日期:2006-11-15來源:今晨6點
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