內容簡介
教學菜一淮揚菜《教學菜:淮揚菜(第3版)》內容為：為了更好地適應全國中等職業技術學校烹飪專業的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業教育研究人員、一線教師和行業專家，對中等職業技術學校烹飪專業教材進行了修訂。
目錄
緒論/1
第1章 製作拌、熗、醃、類菜餚/3
§1—1 拌
§1—2 熗
§1—3 醃
第2章 製作醬、鹵、凍類菜餚/21
§2—1 醬
§2—2 鹵
§2—3 凍
第3章 製作酥、卷、灌、熏類菜餚/30
§3—1 酥
§3—2 卷
§3—3 灌
§3—4 熏
第4章 製作拼盤類菜餚/42
§4—1 一般拼盤
§4—2 什錦拼盤
§4—3 花色拼盤
第5章 製作炸、炒、爆、烹、熘類菜餚/50
§5—1 炸
§5—2 炒
§5—3 爆
§5—4 烹
§5—5 熘
第6章 製作燒、扒、燉、燜、煨類菜餚/95
§6—1 燒
§6—2 扒
§6—3 燉
§6—4 燜
§6—5 煨
第7章 製作煮、熬、燴、汆、涮類菜餚/117
§7—1 煮
§7—2 熬
§7—3 燴
§7—4 汆
§7—5 涮
第8章 製作煎、貼、塌、火靠類菜餚/131
§8—1 煎
§8—2 貼
§8—3 塌
§8—4 火靠
第9章 製作瓤、蒸、烤類菜餚/141
§9—1 瓤
§9—2 蒸
§9—3 烤
第10章 製作拔絲、掛霜、蜜汁類菜餚/152
§10—1 拔絲
§10—2 掛霜
§10—3 蜜汁
