搓毛

搓毛

腐乳發酵時,接種好的白坯放在籠屜內,行間留間隔,以利通風調節溫度,碼好籠後,上下屜垛起,一般在最上層用布苫頂,以便保溫發酵。 鹽坯的生產包括搓毛、醃漬兩大過程。發霉好的毛坯要即刻進行搓毛,即將毛霉的菌絲用手搓倒,使其包住豆腐塊,成為外衣。同時要把毛霉間粘連的菌絲搓斷,分開豆腐坯。這一操作與成品塊狀外形有密切關係。

搓毛的概述

腐乳發酵時,接種好的白坯放在籠屜內,行間留間隔,以利通風調節溫度,碼好籠後,上下屜垛起,一般在最上層用布苫頂,以便保溫發酵。

鹽坯的生產包括搓毛、醃漬兩大過程。發霉好的毛坯要即刻進行搓毛,即將毛霉的菌絲用手搓倒,使其包住豆腐塊,成為外衣。同時要把毛霉間粘連的菌絲搓斷,分開豆腐坯。這一操作對成品塊狀外形有密切關係 。

現代腐乳生產技術

我國腐乳明、清發展很快,不僅產量增加,而且品種也增多。利用黴菌前後兩次發酵的腐乳占絕大多數,除利用紅曲生產的紅方外,在南方不加紅曲的醉方等腐乳也在發展。明萬曆年間的紹興一帶,已成為我國腐乳的主產地,品種多,質量也較好,生產技術也很精細。從李化楠著《醒園錄》的腐乳製法就可看出清代生產技術已達相當高的水平。按現代科學角度來看,天熱點漿制豆腐時加酸泔水,用酸泔水沉澱物洗刷新籠或經久不用的籠,都是有一定科學道理的,而且據說這種經驗來自明朝。

腐乳發酵固體培養

常用的固體培養基多用於擴大培養,以作成菌粉供生產接種用。一般用克氏瓶培養,取鮮豆腐渣與大米粉(或麵粉)混合(其配比為1:1),裝入克氏瓶,其量不可過多,以20~30mm厚度為宜,可裝半斤左右,加棉塞、高壓滅菌1小時,冷至室溫接種,於20~25℃培養6~7天,風乾後,每瓶加4~5斤大米粉,混勻即成菌種粉。

毛坯生產工藝流程

當白坯降溫至35℃即可進行接種,如為固體菌種粉可篩至碼好的白坯上,要求均勻,每面都應沾有菌粉。如為液態原菌,可採取噴霧法接種,或將白坯浸沾菌液。將原菌液加入4倍冷開水,兌成接種用菌液,一般盛在塘瓷盆中,用雙手抓起白坯浸沾菌液,沾勻菌液即刻離開菌液,以防水分浸入坯內,增大其含水量會影響毛霉的生長。噴霧法操作簡單,坯子吸水機會少,有利於原菌的生長,而不易做到六面都沾原菌。

接種好的白坯放在籠屜內,行間留間隔,以利通風調節溫度,碼好籠後,上下屜垛起,一般在最上層用布苫頂,以便保溫。

如用霉房保溫發霉,霉房溫度宜控制在20-25℃,最高28℃,乾濕差保持1°左右,夏季利用通風降溫設備進行降溫。為了調節各層籠屜中品溫均勻一致,進行倒籠、錯籠。一般在室溫25℃以下時,42小時倒一次籠,36-40小時倒第二次籠,這時菌絲生長旺盛,長度可達2~3分,如棉絮狀,在生長正常情況下,一般在84小時菌絲開始發黃,轉入衰老階段,這時即可錯籠,降溫,停止發霉。如室溫高,在30℃,要提前開始倒籠,各次倒籠時間都要提前,甚至要增加倒籠次數。

發霉的時間由室溫及發霉程度決定,室溫在20℃以下,發霉需要72小時,20℃以上一般需48小時。夏季室溫較高時可能還短些,只要達到感觀質量要求,即應進行醃製,以防發霉過老,否則甚至會發生“臭籠現象”,即白坯發霉過度,黴菌生長旺盛,有不愉快的臭味。因此,發霉時間的長短應根據發霉時間來決定,一般生產臭豆腐時發霉要嫩些,當菌絲長好成白色棉絮狀時即可,這時毛霉的蛋白酶活性尚未達到最高峰,蛋白分解力尚低,這樣可以保證在後發酵時蛋白分解及發酵作用不致太旺盛,否則會導致豆腐破碎,甚至形狀完全破壞,成為醬狀。如果生產紅方,發霉的程度可以控制得老些,菌絲不但豐滿而且轉人灰櫥色時為適宜 。

鹽坯的生產

鹽坯的生產包括搓毛、醃漬兩大過程。

搓毛

發霉好的毛坯要即刻進行搓毛,即將毛霉的菌絲用手搓倒,使其包住豆腐塊,成為外衣。同時要把毛霉間粘連的菌絲搓斷,分開豆腐坯。這一操作對成品塊狀外形有密切關係。

醃漬

毛坯徑搓毛之後即行用鹽醃潰,將毛坯變成鹽坯。目的是脫除豆腐坯水分,以便後期發酵過程充分吸收副料的香味,使成品具有適當成味,並可防止菌類的繁殖。同時鹽可將結合於毛黴菌絲上的蛋白酶洗下,促進發酵作用。鹽漬前將搓過毛的毛坯豎立碼在鹽池內或缸內,夏季入池前要先將坯子攤子,散熱,否則坯子表面易於發黑變質。碼一層均勻地撒一層鹽,一般鹽量逐層加大,碼到池口5cm為止。最上層1~2厘米厚的鹽。鹽用量和醃漬時間因季節而不同,春末、夏初、秋末每1000塊豆腐用鹽10-21.5斤,秋末、冬初和初春每1000塊豆腐用鹽11.3斤;臭豆腐坯子每1000塊豆腐用鹽7~8斤。春末、夏季、初秋一般醃4~5天,秋末、冬季、初春醃7天左右,當第一層豆腐坯子下面的鹽完全溶化時,即可打開池底通口,放出鹹湯。這些鹹湯可作洗罈子用,或作為臭豆腐後期發酵灌湯用。醃漬用鹽量不可過多,否則會使坯子發苦發脆;過少會使坯子脫水不夠,產品味道不足,也容易在發酵時滋長雜菌。

後發酵

醃漬好的鹽湯放出後,取出鹽坯,要控一控,在木盒內過夜,裝壇時先將每塊坯子的各面沾上預先配好的湯料,如為紅方加紅曲,然後立著碼入壇內,灌入湯料沒過豆腐坯子約1.5-2厘米,如湯料少,沒不過豆腐塊就會生長各種雜菌如黴菌、酵母和細菌。再加上浮頭鹽(有頭不加),封壇進行後發酵,即成待發酵的腐乳。青方腐乳裝壇時不灌湯料,每1000塊坯子加0.5兩花椒,再灌入鹽水(用豆腐黃漿水溶鹽或以醃製毛坯時流出的鹹湯)。生產紅方用的湯料配方多有不同,一般用紅曲,面醬混合後磨成糊狀,再加入黃酒,調成湯料。再加白酒,溶糖精,藥料,攪拌均勻即為紅方湯料。豆腐乳的發酵現用溫室保溫法和天然發酵法。

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