物理性質
1．大多數揮髮油無色或淡黃色。均具特殊氣（多為香氣）與辛辣味，一般在室溫下可揮發。
2．極大多數揮髮油比水輕，僅少數揮髮油比水重，如丁香油、桂皮油等，一般在0．850～1．180之間。
3．揮髮油難溶於水，能完全溶解於無水乙醇、乙醚、氯仿、脂肪油中。在各種不同濃度的含水乙醇中可溶解一定量，乙醇濃度愈小，揮髮油溶解的量也愈少。揮髮油在水中能溶解少量而使水溶液具該揮髮油特有的香氣，醫藥上常利用這一性質來製備芳香水與注射劑，如薄荷水、魚腥草注射液、柴胡注射液等。
4．各種揮髮油均具一定的鏇光性與折光率，折光率是揮髮油質量鑑定的重要依據，一般揮髮油的折光率都在1．450～1．560之間。
5．揮髮油是由多種化學成分組成的混合物，故多數無確定的沸點與凝固點。
6．在低溫時，揮髮油中常可有固體物質（為油的組成之一）析出，如薄荷油中析出薄荷醇，桂皮油中析出桂皮醛，樟油中析出樟腦等。
化學組成
揮髮油為多種類型化合物的混合物，其中有脂肪族化合物、芳香族化合物，但更多為萜類衍生物，茲分述如下：
1．脂肪族化合物:有烴、醇、醛、酮、酯等，廣泛存在於植物特別是水果中。如正丙醇、辛醛、醋酸乙酯、甲酸、辛酸的乙酯等。
2． 萜類（Terpenes）化合物:萜類化合物的基本結構大多為異戊二烯,具有（C5H8）n的通式。C10H16稱為單萜類，C5H24稱為倍半萜類，C20H32稱為二萜類，由6個或8個異戊二烯組成的化合物分別叫三萜類和四萜類，由更多異戊二烯組成的化合物叫多萜類。揮髮油中的萜類主要為單萜與倍半萜。多萜類在揮髮油中並不存在，而為某些樹脂、色素、橡膠等的成分。揮髮油中的萜類化合物可以含氧或不含氧。對於大多數揮髮油來說不含氧的烴類成分雖占大量，但多數無佳適香氣因而不是重要成分。含氧衍生物有醇、醛、酮、醚、酸、酚、酯等，含量雖較少但大多具有優異芳香氣，是揮髮油中的重要成分。
含量測定
主要原理是得用中草藥中所含揮髮油能隨水蒸汽共同蒸鎦出來收集在標準測定器中而計算其百分含量。常用的方法與儀器在中國藥典中均有規定。
