拼盤

拼盤

拼盤是一種消滯和胃、增進食慾、美化宴席、烘托氣氛、增進友誼的“水果工藝”作品。拼盤與食雕一樣,是一門技術,需要經過正規的學習與訓練,方能掌握。

基本信息

簡介

拼盤拼盤
拼盤亦稱冷盤、冷碟、冷盆、冷盤,是將宜於冷食的菜餚切配拼裝而成的盤菜。它適用不同刀法將冷菜原料加工成各種形狀,以排、推、迭、圍、擺、覆等方法裝盤,是便餐和筵席上以佐酒為主的頭道菜。拼盤源於我國。春秋時代,我國就有了食品雕刻藝術,但這不是真正的拼盤。唐代,我國有了用菜餚仿製園林勝景的習俗,
但並不限於冷用。宋代,出現了以冷盤仿製園林勝景的形式,宋代寺院中用冷菜組制的仿王維輞川別墅的圖景,被認為是世界上最早的拼盤。明、清時代,拼盤的製作已發展得十分精緻,山水、花卉、鳥類、動物等圖案的拼盤無不製作得形象逼真,色彩動人。

水果拼盤

水果拼盤水果拼盤
用水果製作各種拼盤,是給人一種美的享受。首先要有好的命題,然後來挑選各種水果,利用水果的本色,來製作各種造型生動、形態各異的水果拼盤,誘人食慾。
選料
從水果的色澤、形狀、口味、營養價值、外觀完美度等多方面對水果進行選擇。選擇的幾種水果組合在一起,搭配應協調。

構思
製作水果拼盤以色彩和美觀取勝,製作前應充分考慮到主題,並為其命名。
色彩搭配
水果顏色的搭配一般有“對比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三種。紅配綠、黑配白便是標準的對比色搭配;紅、黃、橙可算是相近色搭配;紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。
藝術造型與器皿選擇
根據選定水果的色彩和形狀來進一步確定其整盤的造型。如長形的水果造型便不能選擇圓盤來盛放。另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾,也應符合整體美並能襯托主體造型。
刀功
注意刀功方面應以簡單易做、方便出品為原則。
常見的刀法
1.打皮:用小刀削去原料的外表皮,一般是指不能食用的部分。大部分水果洗淨後皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮後暴露在空氣中,會迅速發生色澤變褐或變紅,因此,去皮後應迅速浸入檸檬水中護色。
2.橫刀:按刀口與原料生長的自然紋路相垂直的方向施刀。可切塊、切片一。
3.縱刀:按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。
4.斜刀:按刀口與原料生長的自然紋路成一夾角的方向施刀。可切塊沏片。
5.剝:用刀將不能食用的部分剝開,如、橘等。
6.鋸齒刀:用切刀在原料上每直刀一刀,接著就斜刀一刀,兩對刀口的方向成一夾角,刀口成對相交,使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。
7.勺挖:用西瓜勺挖成球形狀。多用於瓜類。
8.劑或挖:用刀挖去水果不能食用的部分,如果核仁等。
注意事項
1.無論採用何種方法,水果的厚薄、大小以被直接食用為宜。
2.加工出水果的原料應明顯可辨。_
(二)各類水果常用刀法例舉
1.柑橘類:這一類中的柑橘可用表皮進行表皮造型,即將表皮與肉進行正確分離,然後將表皮加工成籃或盅狀盛器,裡面盛入一些顏色鮮艷的圓果,如橘瓣、葡萄等,取出來的果肉可用來作圍邊裝飾。又或者大多數是加工成薄形圓片或半圓,用疊、擺、串等方法製成花邊。
2.瓜類:西瓜、哈密瓜的肉質豐滿,有一定的韌性,可加工成球形、三角形、長方形等幾何形狀。形狀可大可小,不同的形狀進行規則的美術拼擺,既方便食用又有藝術造型。另外,利用瓜類表皮與肉質色澤相異,有鮮明對比度這一特點,將瓜的肉瓤掏空,在外表皮上刻出線條的簡單平面,將整個瓜體製成盅狀、盤狀、籃狀或底襯,效果較好。這類水果需配食用簽。
出品
要保證水果的整潔衛生,同時配置相應的實用工具及適量餐巾
小貼士:蘋果切小瓣兒後去掉中間部分。然後順著邊緣把蘋果皮片下來,不過不要全片下來,要在末端留一點兒。接著用小刀在蘋果皮上劃幾刀,刻出小草的形狀。一瓣漂亮的蘋果就刻好了。然後用黃金瓜雕小蝴蝶。先把黃金瓜去籽去皮,然後切掉兩邊保留中間肉多的部分,用這梯形的一部分來雕刻小蝴蝶。先在梯形長的底邊中間划去兩刀做成一個凹槽。然後再在凹槽的兩邊划去四刀,這樣,蝴蝶的須子就做出來了。在梯形短的底邊中間也刻出凹槽。然後在兩個側邊上分別做出兩個凹槽,小蝴蝶的形狀就出來了。下面,只要把黃金瓜一片一片切開就可以了。最後用橙子做只鳳凰。先把橙子上下端切掉,順著邊緣把橙子皮片下來,不過要留一部分不要全片下來。然後把橙子皮打薄這樣一會兒好卷。在橙子皮片下來的部分的兩邊都劃出碎條兒。儘量劃得碎一些,這樣做出來才好看。一定小心不要切斷。然後把橙子皮向外翻轉,捲成一個圈兒後用牙籤把末端固定在橙子上。再在橙子皮中間的圈裡放一顆小西紅柿。這樣,鳳凰的形狀就出來了。最後,在裝盤的時候只需要注意顏色的搭配和口味的協調,保證您作出大受歡迎的果盤。當然也有最簡單的做法:把西瓜挖成球球
再放些蘋果(要香蕉蘋果),香蕉之類的。

滷肉拼盤

主料

滷肉拼盤滷肉拼盤
獅頭鵝2500克,雞蛋50克,豆腐250克,鵝胗、肝、掌、民辦(翅)各250克。

配料
高湯10000克。調料:精鹽150克,冰糖200克,味素50克,黃酒150克,玫瑰露酒150克,香料袋(大蔥段30克,香菜50克,蒜頭10克,紅辣椒5克,大料2克,花椒2克,丁香2克,小茴香5克,草果5克,砂仁2克,豆蔻5克,陳皮2克,南姜50克,沙薑片50克,香葉5克,甘草2克,桂皮2克,羅漢果2克)。做法
1、將獅頭鵝的鵝掌、鵝翼斬去,內臟取出洗淨,放進滷水桶里,慢火煮熟。鵝胗、肝、鵝掌、翼浸煮1小時,鵝身浸煮約2小時,撈起放涼。2、豆腐用熱油炸至金黃色,放進滷水里浸煮10分鐘。3、雞蛋煮熟去殼,放進滷水里浸15分鐘。
4、出品時將豆腐切片墊底,鵝胗、肝切片,鵝掌、翼修斬成小段,鵝身去骨片肉,分別擺進拼盤中。燒熱滷水汁,淋在菜餚上,隨手將滷水汁倒出,即可上桌。

特點
滷味純厚,鮮香可口。
滷肉拼盤的食材和調料:
豬肉300克雞蛋6個北豆腐1盒豆腐乾1袋豬腸1節魔芋冬粉少許滷肉料包1個乾辣椒姜蔥鹽8克老抽20克料酒10克冰糖1小塊白酒1點開水約800毫升食用油500毫升(實耗20毫升左右)
滷肉拼盤的家常做法
一、將肉、腸洗淨焯水
二、雞蛋煮熟、去皮備用
三、北豆腐洗淨切片,擦乾水分,用油炸至兩面焦黃待用
四、豆腐乾(白玉袋裝見圖)切斜片待用
五、高壓鍋放清水做開,放料包及調料,再將焯水的肉、腸壓25分鐘
六、將高壓鍋冷卻後打開,再放煮熟的雞蛋、豆腐、及魔芋絲繼續中小火煮15——20分鐘至入味
七、將滷好的肉等晾涼後切好裝盤即可
注意事項
1、料包可自己調配,我用的超市買的燒滷料包,自己添加了乾辣椒、蔥、姜和香葉。

2、我還放了土豆片和西葫蘆等蔬菜,這次沒有拍在照片裡。

3、滷肉的開水要沒過肉,具體看鍋的大小和肉料的多少添加。

4、豬腸子,是買超市做成的半成品,回來繼續加工,省去了清洗的麻煩。

5、豬肉就燉煮的大塊,滷好後再切片碼盤。

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