扒鮮翅

扒鮮翅，鮮翅現烹，海味純真，腴鮮絕倫，翅形完整，其色晶亮燦銀，堪為美味、美色之食。扒鮮翅的熱量(以100克可食部分計)是247大卡(1033千焦)，單位熱量適中。每100克扒鮮翅的熱量約占中國營養學會推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的10%。

扒鮮翅

主料輔料

鮮鯊三連翅 1500克 紹酒 150克

味素 1克

熟火腿片 75克 薑片 15克

熟雞脯片 75克 香菜葉 2克

光母雞1隻1500克 精鹽 .4克

蔥結 15克

火腿腳爪 1隻 白鬍椒粉 0.5克

豬前蹄肉 l000克 水澱粉 50克

綠菜心3棵.100克 熟豬油 50克

冬筍片 75克 雞清湯 550克

水發冬菇 75克 熟雞油 .250克

烹製方法

1.將鮮翅人沸水鍋浸燜片刻，煺去沙，下清水浸漂。把火腿爪、光雞、豬蹄肉治淨。菜心切成12瓣，下四成熱油鍋過油待用。

2.將光雞、火腿腳爪、豬蹄肉放人砂鍋，加入清水2000克、薑片10克、蔥結10克、紹酒50克，上火煨至七成熟時，再放人鮮翅燜爛。拆骨後，將魚翅整齊地排列在扣碗內，再加雞清湯50克、熟豬油25克、紹酒50克、薑片5克、蔥結5克、雞片、火腿片、筍片、冬菇，上籠蒸透後，取出。

3.另取砂鍋，舀人燜翅用的雞湯500克燒沸，放紹酒50克、精鹽、綠菜心，燒沸後將菜心撈起，放人魚翅扣碗內，然後把魚翅碗翻扣在盤上，湯汁潷人鍋內，待沸後加味素，用水澱粉勾熒，淋人熟雞油，澆在魚翅上，撤上白鬍椒粉，放上香菜葉即成。

工藝關鍵

製作鮮魚翅，焯水去腥，燜煮人味，蒸透增香，勾芡調色，掌握好四步曲，質量上乘。

風味特點

1.此菜為“南通四鮮

扒鮮翅

”之一。白扒鮮翅與牛乳鮮魚唇、白燴鮮魚肚、蟹粉鮮魚皮合稱“南通四鮮”。

2.魚翅，即鯊和鰩的鰭。[明]李時珍《本草綱目》載：鯊魚“背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之“。可見，我國食用魚翅的歷史相當久遠。清代以前，魚翅以鮮為貴，（明）王圻《三才圖會》記有：鯊魚“淺在海沙不能去，人割其肉 鬣泡去外皮存絲，亦用作膾，色晶瑩若銀絲“。南通名菜扒鮮翅，古風猶存。鮮翅現烹，海味純真，腴鮮絕倫，翅形完整，其色晶亮燦銀，堪為美味、美色之食。