懷胎鯽魚

選料：鯽魚７００克（２條），豬肥瘦肉２００克，熟冬筍末、薑末、肉末各２５克。 製法：１．將河鯽魚去鱗，挖鰓，順角腹長度剖腹去內臟，洗淨。 ２．煸透輔料後，先盛出一半，在勾芡前加入，可保證色澤鮮明。

選料：鯽魚７００克（２條），豬肥瘦肉２００克，熟冬筍末、薑末、肉末各２５克。
調料：黃酒、白糖、麻油、紅醬油各２匙，紅泡椒末、米醋、蔥花各半匙，味素、４５°水生粉各１匙半，細鹽、酒釀少許，生油１００克。
製法：１．將河鯽魚去鱗，挖鰓，順角腹長度剖腹去內臟，洗淨。將豬肥瘦肉斬成細茸，加蔥花、薑末、黃酒、細鹽、白糖各適量，拌和成肉餡後，塞進魚腹內，並用一部份塗抹在刀口處。
２．淨鍋，燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油八、九成熱時，放河鯽魚，晃動炒鍋，將兩面煎至呈金黃色、並起脆皮，倒出瀝油。原鍋內留少量油，燒至油七成熱時，放蔥花、薑末、筍末、紅泡辣椒末、肉末，煸炒，至紅油滲出、辣香味逸出，加豆瓣辣醬，繼續煸炒至原料染紅，盛出一半待用，再把煎好的河鯽魚放在鍋內配料上，加黃酒、醬油、白糖、細鹽、酒釀（要用適量水將其掏散），用大火燒沸後轉用小火燜燒約１０分鐘，至魚腹中肉餡成熟，再轉用大火收濃滷汁，然後把魚用漏勺盛出，裝在平盤中。將原先盛出來的配料倒入鍋中，拌和於滷汁中，燒沸後，下水生粉勾流利芡，使滷汁濃厚，淋麻油上光，淋米醋增香淋澆在魚身上即成。
特點：色澤金紅。香味濃郁，滷汁稠濃。面料美觀，香鮮辣肥，略帶甜味。此菜為蘇幫肉寒鯽魚和川幫乾燒鯽魚的結晶，具有海派特色。
關鍵：１．鍋熱、鍋滑、油熱，是煎魚不沾鍋的主要訣竅。
２．煸透輔料後，先盛出一半，在勾芡前加入，可保證色澤鮮明。