意頭菜

意頭菜

意頭菜是指好意頭,其命名以食材的“諧音”居多,均為祝福人們安康、福壽等等的寓意。 常見的意頭菜,如“好市大利”、“年年有餘”等,都較易理解其意思。但有些意頭菜就像猜燈謎似的,很難猜得出來,如“仙鶴神針”,就是用魚翅和老鴿共烹的菜餚,而“如來神掌”則是鮑魚扣鵝掌,當然,相同的命名也有不同的演繹手法。

特點寓意

過年期間,無論外出吃飯,還是自己做菜,都要特別講究配搭。每年吃年菜,感覺都是“歲歲年年花相似”,今年跟設計年菜的師傅們攀談,發現如今的年菜有了一些明顯的變化,配搭上有了新的講究。

首先是口味上要求更加多樣化,除了要有不同的烹飪方法,還加入了其他國家地方的口味。廣州酒家的蘇師傅介紹,一席筵席里,單個菜式看起來可能不是很特別,不過一定是蒸、炒、扒、扣、煨、煮……種種烹法齊上陣的。因為不同的烹法,菜餚的特色不同,例如蒸菜清鮮,炒菜清淡濃香,扒菜則味道濃郁,各種菜式組合一起,才能匯聚出一席色香味美。另外,隨著人們對外來菜的接受,筵席菜式中不少加入了泰汁、咖喱、芝士等外來菜的元素,滿足家裡老中青不同的需要。

這一年多來,食客們更注重健康。傳統的過年大餐,總是大魚大肉,現在雖然仍不能免俗,但菜式中加入了大量的蔬菜,一來色澤上更加好看,二來清濃相配,吃得不膩。盆菜這東西就是招人愛,滿滿的一大盆油汁燉湯,用料極之豐富:瑤柱、鮮蝦、蚝豉、乳豬、燒鴨、雞、扣肉、魚蛋、釀鯪魚、北菇、支竹、蘿蔔、大白菜等,滿滿一大盆,寓意盆滿缽滿,滿堂吉慶。

最後就是發揮想像力,花點心思搭配,再給菜式起一個好名字,如金玉滿華堂(燒物拼盤)、西施燴花肚(蛋清花肚)、響鈴香酥卷(腐皮酥)、滿堂笑哈哈(炒蝦仁)……每道菜都有好彩頭,家常原材料也能做出滿席年菜。

分類

過年意頭菜

百花釀鵝掌

意頭菜圖 意頭菜圖

何謂“百花”?其實就是用蝦肉做成的蝦膠。扁平的鴨掌寓意“平步”,蝦膠釀在其上,寓意“平步青雲”。這道菜選用蝦肉,爽口之餘又不會覺得油膩。

蚝豉瑤柱

蚝豉取諧音為“好事”,瑤柱由元貝而來,元貝取諧音“源”,兩種矜貴材料加起來,不但香味濃郁,還寓意“好事源源”。由於不能用髮菜,所以這道菜就棄髮菜而用菜膽了,三層材料由小而大,由濃而清,用料配搭恰當,加上鮑汁的點睛,增色不少。

炒丁

這道團圓飯不可缺少家的常菜,寓意“人丁常旺”。作為年菜,師傅推薦腰果蝦仁肉丁,紅有蝦仁、胡蘿蔔,綠有芹菜,金有腰果,色澤夠艷麗。因為蝦仁又被稱為“龍”,炒丁中有馬蹄,也可以取名為“龍馬精神”,吃飯拜年,一舉兩得。

蟹籽雪蛤

可以取代傳統菜式里炒牛奶,蟹籽是日本料理原料之一,雪蛤養顏,欖仁有益,三者相配,口感和營養都兼顧了,加上蛋清、番茄的襯托,稱為“瑞雪紅梅”。

北菇鮑片

用的是傳統年菜材料:北菇和鮑片,再以青菜伴底。北菇像一個個精緻的小碗,盛著濃香的鮑汁,鮑汁從“碗邊”溢出,難怪師傅稱它為“鮑有盈餘”。

年年就手

當中的“年”是指蓮藕,蓮藕在冬季“鬆化、粉口”,且有較高的營養價值,與豬手共烹,便成了這一道“好意頭”的食單。

潮汕意頭菜

逢年過節、喜慶宴席,汕頭人都喜歡點上幾道“意頭菜”以圖個吉利的好彩頭。壽宴便有“壽比南山”“福如東海”“子孫滿堂”;喜宴則有“百年好合”“早生貴子”“甜甜蜜蜜”;商務宴客時,廚師們便會用雞、鵝、鴨之類做成“大展宏圖”、“萬商雲集”來取悅賓客。

清蒸一條鮮活魚兒,好意頭便是“年年有餘” ,平常的白灼沙蚌,到了年關之時,更讓人喜愛,有“珠蚌獻寶”“壓歲金錢”之好意頭。當然吃團年飯更少不了點上一道由魚丸、墨魚丸、蝦丸等丸類烹製的丸湯,這就是“合家團圓”“圓圓滿滿”,用地瓜做成的羔燒番薯,或經反沙,擺在盤中稱“滿堂黃金”,加入芋條便謂“金玉滿堂”……

台灣意頭菜

台灣的除夕團年飯習俗當中,都是十分注重“意頭菜”的,不過老廣餐桌上的“發財好事”、“大吉大利”、“橫財就手”,除了保留了“甜蜜團圓”的湯圓、“步步高升”的年糕外,還增加了有象徵全家團圓的“萬家興慶年有魚”和寓意“食雞起家”的“富貴玉米王土雞”,還有表示“年壽長久”的“鮑參長年菜”和台灣過年傳統食物“歡樂新春八寶飯”等等“新花式”,惹得團友們一個勁兒地追問當地的導遊菜式背後的含義。“同為中國人,在骨子裡的一些思想,好像追求諧音好意頭的做法,這些都是很根深蒂固的。

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