熏菜

熏菜一般都是冷盤，是將醃製後的熟料（經過蒸、煮、炸等熟處遵過程），用木屑，茶葉、柏枝、竹葉、花生殼、糖等燃料蔓燃時發出的濃煙燻制而成。熏菜有煙燻的清香味，色澤美觀，食之別有風味。煙中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物質，它們能摻入食品內部，防止微生物的繁殖，所以煙燻不僅能使食品乾燥，而且有防腐作用，有利於食品的保藏。煙燻方法有敞爐熏（即熏缸熏）以及密封熏（即熏鍋熏）兩種。[吃地帶]

敞爐熏

敞爐熏即在普通火爐的燃料（或在火缸內放幾根燒紅木炭）上撒一層木屑，木屑上加少許糖，使冒出濃煙，再將原料掛在鈞上或用蔑薪盛著在煙上熏制。

密封熏

密封熏即把糖和木屑等鋪在鐵鍋里，上面擱一鐵絲熏籃，將食物放在籃內加蓋，然後將鐵鍋放在微火上烘，使糖和木屑燃燒冒煙燻制，敞爐熏，因濃煙分散，應在無風處進行操作，並將食物翻動，密封熏則用料省，時間短，熏得均勻，效果好。除熟料熏制外，還有一種把生料加熏的方法，主要用於乾貨，為達到便於保藏和增加風味的目的，如熏制臘肉、魚、竹葉熏火腿等，這是屬於原料半製成品的加工過程，不屬於烹調操作範圍。