徽州餜
在徽州的大街小巷，看到最普遍的小吃就是餜子了。可是每到一個地方，餜子的種類、樣子卻又各不相同。但他們都有一樣的必備之物——石頭。當你看見鍋里放個石頭是否會覺得奇怪呢？
簡介
餜，一個食子旁，自然是一種食物了。其實餜即為餅，南方人稱之為餜，北方人稱之為餅。故名思議，其必有餡。餜的種類很多，從製作方法到外觀還是從餡到口感都十分複雜。徽州一府六縣的範圍內都是形質不同的。
徽州，即今日的黃山全市外加宣城的績溪縣和上饒的婺源縣。我們統稱其餜為徽州餜。
餜的分類
“餜”的種類十分繁多，按不同的方法可作大致的分類。
按從生到熟的過程區分
油炸類：油餜。糯米粉各面，做成小餅下油鍋炸成。
鍋燙類：做好後放在鍋內炕熟。如麵粉青菜餜、苞蘆豆黃餜。
蒸類：白米餜、掛紙餜等。放蒸籠蒸熟。
鍋燙加水蒸：徽州叫“漢”餜，即在鍋內放少量水，餜貼在鍋上部，利用水蒸氣和鍋的溫度同時加熱。
鍋燙加火焙：先放鍋內燙熟，再放明火上焙脆。如豬油苞蘆餜。
按粉的不同區分
麵粉類：（小麥粉）如麵粉青菜餜、油擼粉餜；
苞蘆粉類：如汁菜餜、豬油餜；
蘆稷類：即高粱米粉，因較粗糙，適合做瞎餜；
烏麥類：即蕎麥，粘性差，只能做瞎餜；
米粉類：秈米粘性差，可做蒸餜；糯米太粘，只能包乾餡，如芝麻白糖；
按有餡無餡區分
餡餜：如青菜餜，汁菜餜，豆黃餜等；
瞎餜：無餡。有的是包不了餡，如粘性差的粉，只能做瞎餜。
千層餜：先捍麵皮，放油、蔥花、鹽，捲起再攤平。
混合餜：即面和餡和在一起，如野蒿餜，將野蒿燙熟，切碎，加粉一起和，捏成。
按加工方法區分
塌餜：用手工包菜、或拍成餜，如茼蒿菜餜，蘆稷餜；
做餜：用手拍、捏成形，如米餜，油餜；
印餜；放印模中印出，如米餜。
按餡料區分
青菜類：如青菜、茼蒿菜、莧菜等；
汁菜類：如汁菜；
豆黃類：豆黃、芝麻等
豬油類；鹹豬油切丁；
豆油類：內抹一層油並放鹽，捲起攤平；
醃菜類；如醃白菜餜，雪裡紅餜。
按是否發麵區分
死面類：不發酵，包括燙麵和冷水和面。
發麵類：用酒釀和發酵粉發麵，不用餡。
按餜皮區分
麵粉餜、米粉餜、苞蘆餜（玉米餜）等
詳介
漫步徽州城鄉街巷，在林林總總的風味小吃中，總不難聞到餜的清香。這種鄉土氣息濃厚的小吃，不僅豐富了徽州飲食文化，而且凝聚著一種深沉而古樸的鄉情和親情。
徽州民間流傳著這樣一句順口溜：“手捧徽州餜，急急咬一口，問我好不好吃？哈哈，除了皇帝便是我。”這道出了人們對徽州餜的偏愛。徽州餜皮薄酥脆，原料精細，講究餡的配製。加工時，先將黃豆炒熟磨碎，再將純肥肉切成肉丁熬至半油狀，將豆粉倒入鍋內，加入適量精鹽拌勻為餡。然後用開水泡菜油調入麵粉內揉勻為止。做餜時餡多皮薄，兩面再沾上少許炒熟的芝麻，以增加香味，最後用文火烤熟。徽州餜的製作始於明初。據說清乾隆皇帝微服南巡揚州，與徽商汪某在客棧中相遇品嘗了徽州餜，回朝後談起徽州地方風味時，稱讚此餜為食中佳品。徽州遊子胡適對徽州餜更是喜愛成痴，曾美其名為“國餜”，融入了對家鄉人民的深情厚誼。
石頭餜冠以石頭之名，是因為餜在平底鍋里煎燙時，上面壓著一塊清淨的青磚的緣故。青磚是仿當年乾隆皇帝下江南時，飽嘗該餜後贈送給攤主的一枚小印章特製而成。攤主每每“蓋印”餜上，證明皇帝曾經吃過，明顯地染上了現今廣告的色彩。然而青磚的真正功能卻是便於餡內油脂溢出，縮短燙熟時間。燒熱的青磚壓在餜上，油花滋啦啦地冒，香味幽幽地飄。
踏餜，當地人們形容食者被“打三個巴掌都不放”。它以麵粉為皮，肉餡有醃菜、熟黃豆粉拌肉丁，乾制香椿芽拌肉丁等；愛吃辣味的，另加一些紅椒皮或紅椒粉；也有吃紅豆粉或黑芝麻拌糖作成甜餡的。老年人牙齒不利，可用植物油代水調製麵粉為皮，烤出來糯軟噴香。烤餜以文火為佳，做成的餜，十天半月不餿。當年徽商外出常備以供途中食用，其間寄託了母親對兒子，妻子對丈夫的殷殷深情。
徽州鄉間田畔，山坡上生長著一種叫野艾的植物，清明前後，正值艾葉萋萋，鮮嫩蓊鬱。鄉民們將艾葉採回家，剔去葉柄，漂盡澀苦的濃汁後和在糯米粉中。用舂臼錘搗成細米，而後篩濾去葉脈筋絡。做餜時用水沖泡，捺勻。做成的餜經旺火蒸半個小時即可食用。餜色綠如翡翠，清香細膩。
金秋時節，正值苞蘆（玉米的俗稱）成熟。徽州人選用金黃玉米，將其磨成粉，用開水燙後揉成麵團，用豬板油加鮮菜和醃雪裡蕻為餡，做成小圓餅形，放入平鍋燒熟。餜色金黃，外皮焦脆，泛出玉米清香，餡心油潤而有脂油香，味道可口，食時若沾些土辣醬，味道更佳，民謠曰：“手捧苞蘆餜，腳踩一爐火，除了神仙就數我。”
目 前，安徽黃山市已將餜作為一大地方風味系列產品向中外遊客推出，旅遊者在賞景之餘，還可以一飽餜福，嘗一嘗黃山名食，做一做食家第二。
