菜品名稱
霸王別姬菜品分類
江蘇菜製作原料
甲魚,鮮湯,酒,精鹽,蔥,姜,火腿,香菇,冬筍。原料:
光仔雞500克、活鱉450克、雞肉茸50克、熟火腿25克、熟冬筍35克、水發冬菇25克、青菜心35克。 澱粉25克、雞清湯200克、紹酒40克、蔥30克、姜25克,鹽10克。
製作方法
將甲魚宰殺洗淨,入沸水鍋中焯水,去除血水,撈出洗淨,用潔布揩乾,蓋上殼,嫩母雞去內臟洗淨,斬去爪子,將翅膀交叉塞在雞嘴裡焯水,去除血污,清水洗淨,將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯,酒,精鹽,蔥,姜,火腿,香菇,冬筍加蓋上籠蒸至湯濃雞魚肉爛時,撈出蔥姜,加味素,青菜心稍蒸即成。
另一種做法:光雞下冷水鍋中分水洗淨。鱉宰殺燙洗,去掉黑衣膜後去殼、內臟,洗淨,下水鍋中焯水,鱉肉撈出用潔布吸去水分,撤上乾澱粉。釀入雞肉茸,團成“鱉蛋’。將“鱉蛋”放入,蓋上鱉蓋背朝上放入砂鍋中,母雞同放入砂鍋,舀入雞清湯,加紹酒、蔥姜1精鹽,上籠蒸至雞肉酥爛取出,去掉蔥姜,加入冬筍、冬菇、火腿、青菜心,再上籠略蒸即成。
特點:
湯汁清澄,味鮮醇厚,雞、鱉肉質鮮嫩酥爛,營養豐富,為宴席餚撰中之上品。