張母橋掛麵

張母橋掛麵是產自於安徽省舒城縣張母橋鎮的特色手工食品，因其獨特的江淮口味，深受合肥、舒城、六安等地區人民喜愛，因其製作工藝幾百年來一直未變故被稱之為古代手工食品的活化石。

凡是知道張母橋的人，不管是來過或聽說過，一提起“張母橋”，便自然而然地聯想起“掛麵”。外地人到張母橋，不管趟數多少，都要在朋友或親戚的帶領下，或挎著籃子，或拎著紙箱，親往作坊間，看著原汁原味的正宗“張母橋掛麵”裝籃入箱。外地人來吃飯，上最後一道主食，必然點“張母橋掛麵”，最後竟形成慣例，只要有外地客人來，好客的張母橋主人，便毫不吝嗇地用精緻的紙箱裝上十來斤土產——“張母橋掛麵”送給客人，客人仿佛得到了貴重的禮物一樣笑納。每到臘月，張母橋人家家必備十幾或幾十箱“張母橋掛麵”，以“年禮”送給親朋作“年貨”，或為親朋代購儲備。禮輕情義重，親朋覺得受到了尊重，主人也覺得面上有光。
“張母橋”因有了“掛麵”而名聲在外，“掛麵”也因“張母橋”而獨具特色。
“張母橋掛麵”是傳統手工業產品，是“活著的”古代手工業的再現，因其工藝比較簡單，自古至今，製作方法沒有大的改變，可以說是古代手工業的“活化石”。沒有人能說得清楚“張母橋掛麵”創製於哪個朝代，也沒有人能知道“張母橋掛麵”的一代宗師是誰。但張母橋人都知道，他們的祖祖輩輩，從一生下來，便和“掛麵”結下了不解之緣，先是用“掛麵”招待恭賀其出生的客人，然後在吃麵中慢慢長大，最後便是學做“掛麵”，把自己變成傳承“掛麵”行當的鏈條當中的一環。
“張母橋掛麵”工藝雖簡單，但有關竅門掌握不好也做不出好面。張母橋人不是人人都做得好“掛麵”，做“掛麵”的主要集中在張母橋村以及周圍村的零星幾戶人家，全鎮做得好“掛麵”的不超過五十家，而且都是一代一代祖傳的“掛麵”世家。外地人也有來學做“掛麵”的，但由於有關技巧拿捏不準，做出來的面不是煮濃湯了就是味道不正，難以下咽，不好吃。仿佛張母橋產“掛麵”，就如同西湖產“龍井”、和田產“璧玉”一樣。因此，“張母橋掛麵”的品牌就慢慢打響了，人們逐漸覺得“張母橋掛麵”才叫“掛麵”。
其實，技巧並不是要多大的學問，主要是家族日集月累的經驗和個人對面的感覺。經驗也可以說是一種秘方，是密不示人的，一般不傳外人；對面的感覺，就看各人對面的天份，只要你做到了人和面合而為一了，你做出來的面就是最好的上乘“掛麵”了。因為每個人的天份不同，所以做出來的“掛麵”味感也就不同，就有最好和次好之分。
那么，有關技巧主要表現在哪裡呢？
一是選麵粉，要選那種又細又白而乾爽的麵粉；二是和面，這個比較有講究，要選地下甘甜的井水，放入適量的鹽，天熱多放一點，天涼少放一點，鹽的多少對面的口感很重要，沒有一定經驗的人是不好掌握的，然後把麵粉漸次加入盛在瓦盆的鹽水中和，把面和成橡皮泥一樣勁道十足為止，這種功夫也不是一般人輕易學得來的；三是盤條，把盆中的面用特製的刀切成條狀，一圈一圈地繞在兩根長筷子上，條狀要均勻一致，須一刀一氣呵成，不熟練不能生巧；四是上架晾曬，把盤好的面一端插入架子上，用雙手抓住另一端的長筷子往下拉，把面拽長拽細，這道工序比較費時，拽也有講究，何時拽何時不拽很有分寸，面的筋骨和柔韌性全在這“拽”上，拽到一定的長度，像細鐵絲一樣，把筷子插入架子的下端，晾曬乾即可，這道工序在當地產生了一個關於貧嘴的著名歇後語：張母橋掛麵——搭上就扯；五是下架，面曬乾後取下放在條案上，一卷一卷盤成交叉狀，一層一層在籮筐里碼放整齊，待售。
看似簡單的工序，卻透著深奧的理念，不精明的人難以為之，不具有“張母橋特質”的人也難以為之。“張母橋掛麵”就這樣在不經意間傳播開來，沒有廣告，沒有宣傳，凡是吃過“張母橋掛麵”的人，都是義務廣告員和宣傳員，人們吃著地道的手工鹹掛麵，津津樂道於它的味美、筋道、爽滑和不濃湯，把“張母橋掛麵”推向一個又一個遠處。值得一提的是，老早的時候，徽商來舒城和張母橋做生意，主食就點“張母橋掛麵”，臨走裝了兩大車掛麵，以後好長時間每年都要來裝兩車掛麵，隨著徽商生意的不斷擴展，把“張母橋掛麵”推入了大江南北，從此，“張母橋掛麵”的名聲就更響了。
現在，張母橋做掛麵的基本上都集中在街道的北街，形成了“掛麵一條街”。晴天，放眼望去，北街不寬的街道上，掛麵架上扯下來的掛麵如銀絲般閃閃發光，一爿爿，一片片，又像大海中的千帆，氣勢恢宏，耀眼奪目，形成一道亮麗的風景。特別到臘月，街道人頭攢動，車水馬龍，好不熱鬧。大車、小車、腳踏車、手提，一箱箱掛麵絡繹不絕，帶著張母橋人的深情厚意，遠赴他鄉，祝福異鄉的客人新年快樂。
“張母橋掛麵”因是手工製作，產量提高有限，產品雖然供不應求，但家庭的收入跟一般做工的比效果不是很明顯。曾經，張母橋人為了提高產量，用機器代替手工做了一段時間，但客人卻不買賬，便又改為手工製作。面對越來越龐大的供不應求的市場，聰明的張母橋人已經找到了破解產量瓶頸的辦法，口感好、品質優的張母橋手工鹹掛麵正在源源不斷地被生產出來，被運往遠方，以饗廣大賓客的食慾。