廣東菜烹調技法

熱和熱的傳遞第一節 熱源第二節 原料的初步熟處理第一節

作品目錄

第一章 熱和熱的傳遞
第一節 熱源
第二節 熱源溫度的估測
第三節 熱的傳遞
第二章 原料受熱的變化及控制
第一節 烹飪原料受熱後的變化
第二節 火候掌握
第三章 原料的初步熟處理
第一節 原料初步熟處理的方法
第二節 原料初步熟處理實例
第四章 調
第一節 調味
第二節 調色、調香、調型和調質
第五章 熱菜的烹調方法
第一節 蒸和燉
第二節 炸
第三節 煎
第四節 燜
……