基本介紹
內容簡介
《席面文化》是繼《舌尖上的中國》之後，又一部關於為什麼吃、吃什麼、怎么吃的美食大餐，是文化中國——舌尖上的美食、餐桌上的禮儀一鍋出的盛宴。席面文化看似只是“如何吃”的一種文化，但是從一個人處理席面文化的所作所為，可以看得出這個人的家庭背景，看得出這個人小時候受到的教育，看得出這個人在成長時期的修養，甚至可以看得出這個人的整體價值觀取向。
《席面文化》圖文並茂，雙色印刷，富於美感；資料豐富，很多資料均來源於嚴格考證；語言活潑、生動，趣味性強。
作者簡介
呂長鳴，皇城根下上過學，廣闊天地務過農，首都北京經過商，政府機關做過事，現為北京某高校黨務工作者。著有《紅樓夢裡的北京土語》、《紅樓不是謎》等。
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中國席面文化的內涵可以概括為四個字：一是精，孔老夫子就講“食不厭精”，許多外國人面對中餐的席面，均情不自禁地驚嘆“這是精美的藝術品”，並不忍下筷；二是美，包括味道美、環境美、造型美、餐具美；三是情，在中國，飲食是人們交流感情、增進友誼不可缺少的一部分；四是禮，自古以來，我們的飲食就非常講究，有禮儀、禮貌……把席面文化的內涵搞清了，進而完整地研究飲食文化的內涵，可以幫助我們更好地弘揚飲食文化這箇中華民族的寶貴遺產。
——北京市商業文化研究會會長 張連登
本書講古論今如話家常，史料考證絕不呆板。吃的是美食，講的是禮儀，品的是文化，這樣我們才有了品位，而不僅僅是個“吃貨”。席面文化歷史悠久，延綿不息，要更新，要發展，與時俱進。不要讓我們優秀的傳統文化，在我們這一代人這裡形成斷層。
——網友 未名湖畔
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中國席面文化的內涵可以概括為四個字：一是精，孔老夫子就講“食不厭精”，許多外國人面對中餐的席面，均情不自禁地驚嘆“這是精美的藝術品”，並不忍下筷；二是美，包括味道美、環境美、造型美、餐具美；三是情，在中國，飲食是人們交流感情、增進友誼不可缺少的一部分；四是禮，自古以來，我們的飲食就非常講究，有禮儀、禮貌……把席面文化的內涵搞清了，進而完整地研究飲食文化的內涵，可以幫助我們更好地弘揚飲食文化這箇中華民族的寶貴遺產。
——北京市商業文化研究會會長 張連登
《席面文化》講古論今如話家常，史料考證絕不呆板。吃的是美食，講的是禮儀，品的是文化，這樣我們才有了品位，而不僅僅是個“吃貨”。席面文化歷史悠久，延綿不息，要更新，要發展，與時俱進。不要讓我們優秀的傳統文化，在我們這一代人這裡形成斷層。
——網友 未名湖畔
圖書目錄
序
第一章引言
第一節飲食文化溯源
第二節飲食文化與席面文化
第二章席面文化的形成
第一節從“席面”談起
“席面”就是“筵席”
“席面”就是餐桌上的菜餚統稱
“席面”就是宴會餐桌上的座位
第二節筵席與宴席
“筵席”的由來
“筵席”與“宴席”
第三節席面文化的形成
席面文化的內涵
席面文化的重要性
席面文化與餐飲習俗
家中日常餐飲中的“席面文化”
第三章請客與赴邀
第一節請客與赴邀
第二節請客禮節
聚會宴請的起始點是“請”
邀請人至少應在宴請日三天之前發出邀請
喜慶典禮時的請客應莊重
請客時能落（là）一村，不落一人
第三節赴邀禮節
請客不到惱死人
不帶他人前去赴宴
赴邀時需守時
禮尚往來，尊重長者
尊重對方的生活習俗
赴邀時須做好的一些準備
第四章聚餐形式與飯店選擇
第一節宴請聚餐的形式
分餐制與聚餐制
飯店聚會宴請和家庭聚會宴請
第二節聚餐宴請的特殊形式
工作餐
自助餐
AA制聚會
第三節宴請飯店的選擇
文化美味兼顧
確定飯店時，應綜合考慮
第五章席面座位安排
第一節席面座次安排的重要性和原則
席面座次安排的重要性
確定席面主、次座位的基本原則
第二節確定席面座位的主、次位置
“席地而坐”的座次安排
長方桌的座次安排
方桌（八仙桌）的座次安排
方桌（八仙桌）自身的正確擺放
圓桌的座次安排
炕桌的座次安排
同一房間內，多桌席面的安置
第三節客人就餐時的座位排位
尊重長者、尊重老師
“不講禮”的座次禮節
父子不同席
兄弟之間長幼有序
夫妻同序
男女不同席
第四節對席面座位主、次安排的再認識
古時尊客，現代尊己
席面上的座次“尚左”、“尚右”說
第六章席面菜餚
第一節中國菜餚歷史悠久
第二節中國菜餚的特點
中國菜餚品種繁多
中國菜餚選料考究
中國菜餚製作工藝精細
不時，不食
與菜餚同食的配料講究
中國菜餚文化內涵豐富
第三節飯店中點菜的注意事項
菜譜與選單
公務宴請點菜
私人宴請點菜
注意飯店的特色菜餚
菜餚應組合搭配
點菜要兼顧眾人的口味
菜餚的數量應適量
菜餚的檔次
尊重客人的飲食習俗
菜餚數量必須為雙數
勿點需啃食的菜餚
菜餚中無魚不成席
席面上必須有湯
注意養生之道
第四節家庭宴請菜餚的準備
認真做好菜餚的備菜準備工作
菜餚保持自家風味
佐餐食物調料家常化
尊重飲食習俗
菜餚適量
上菜的順序
水果
其他需注意的問題
第七章席面餐具與使用
第一節美食不如美器
中國餐飲食具多種多樣
餐具的顏色
餐具的和諧搭配
桌布與餐具
第二節餐具的主要種類
盤子
碗
碟子
勺
杯子
酒壺
燙酒器
異形餐具
其他
第三節餐具的擺放與使用
餐具擺放應一致
餐具必須完整，忌用有殘餐具
布碟的使用
碗的使用
勺子的使用
杯子的使用
第四節筷子
筷子是中國人餐飲中最主要的餐具
筷子是既簡單又複雜的餐具
席面筷子的使用和忌諱
注意用筷子時的衛生
筷子架
第八章餐前待客
第一節飯店待客
邀請人應提前到現場，親迎眾賓客
與客人相見時的禮節
尊重服務人員
第二節家庭中待客
坐等客人
準備好消閒食品待客
注意家中環境
安排好孩子
第三節以茶待客
茶葉種類
宴請應喝紅茶
雙手遞茶，雙手接茶
講究茶具衛生
主動幫助客人洗茶
茶要淺，酒要滿
第九章席間禮節
第一節宴請聚會的開場白
第二節席間布菜
第三節席間交談
食不言與席面交談的話題
注意聊天時的禮節
隔席不說話
餐桌上談話的主題
第四節注意就餐時自身形象
坐有坐相
吃有吃相
取菜時應注意的事項
儘量壓低進食時的聲音
席間離席
食魚時不要翻魚
第五節講究進餐時的衛生
餐巾的使用
進餐過程中要講究衛生
穩妥地處理不衛生的食物
正確去除口中的殘留食物
公眾場合儘量做到不吸菸
第六節進餐時尊重其他人
尊重主人
感謝主人的款待
保持和諧愉悅的進餐氛圍
主客進餐的速度應基本保持一致
進餐過程中要注意尊卑長幼有序
照顧兩側的人
尊客之前不叱狗
第十章席面飲酒
第一節酒文化
第二節酒的種類
第三節席間敬酒
敬酒有序，主次分明
敬酒時的禮節
飲酒應適量
勸酒必須適度
喝酒時最好不要談業務工作
第四節酒令
第五節飲料
第十一章餐後禮節
第一節就餐結束
餐後水果
就餐後付賬
宴會的結束
提倡節約，反對浪費，吃不了“兜”著走
家庭聚餐應幫助收拾餐桌
不可當著客人的面掃地
照顧好長者
其他
第二節送客
第三節宴請後的問候
參考書目
後記
後記
《席面文化》是一本講“禮兒”的書。中國人很講“禮”，老北京人也特別講“禮兒”。按照咱們現代人的理解，“禮”就是禮儀、禮節。自己覺得禮實際是一個人加強自身修養、提高個人素質品位，規範社會交往、建設和諧社會的道德規範。禮並不神秘，禮無處不在：大到一個民族的文化構成，小到一個人的為人處世；大到國家的慶典，小到單位的活動；大到加強和諧社會建設，小到一個家庭的親情，處處時時都體現了禮的存在。“席面文化”實際上就是老百姓在飯桌之上相關禮節的體現。
禮是中國傳統文化的重要組成部分。筆者生在五十年代，沒有受過傳統文化的系統教育。但估計因為“中華文化基因”所致，懂事以後很喜歡這些有關禮儀方面的傳統知識，但一直沒有機會系統地學習，所以在日常生活中，無論在什麼場合、通過什麼渠道，只要聽到自己感興趣的傳統禮儀文化知識，便馬上認真地記下來，等著有空閒的時間，再仔細品味其中的道理。比如說“禮義廉恥，國之四維”這兩句話，就是自己聽相聲時所得。有一次聽馬三立先生的相聲，相聲中有一句台詞“禮義廉恥，國之四維。四維不張，國乃滅亡”。聽過之後，自己覺得很有道理，當時就記下來了。後來查了查資料，得知這四句話是歐陽修所說。由於自己對中華傳統文化知識了解得很不系統，這本薄薄的小冊子雖然只有十餘萬字，但是從動筆到完成竟用了兩年半的時間。實際上，內容的主框架自己只用了兩個星期便完成了，但是在完成主框架之後，對內容的再確認竟用了兩年多的時間。並且這種確認有時還是很痛苦的事。中間自己曾經幾次準備放棄，最後在朋友的鼓勵之下還是堅持下來了。所以這本書的完成應該感謝李姓先生及張連登、馮恩援、姜俊賢、湯慶順、李燕山、李宇紅、胡麗霞、王劍、周雪梅等朋友、同仁。沒有他們對此書的肯定和支持，自己很可能就放棄了。
自己對傳統文化知識了解得不系統，但由於家庭中父母的教育，從小便對席面上的傳統禮節有所了解。父母對孩子要求得很嚴，行走坐立、接人待物都需規範。現在回想一下，應該感謝父母對自己的教育。正是由於父母的教育，才使得自己對這些生活中的傳統文化知識有所了解。自己也希望通過這本書的發行，使自己家族中的晚輩能夠將這些傳統文化知識傳承下去。
這本書我請書法家金煜先生題寫了書名，請北京市商業文化研究會會長張連登先生作序。此書的完成還得到了李萬軍、何先球、趙永忠、劉寶元等同仁的幫助，在此一併表示衷心的感謝。
呂長鳴
於二零一三年春
序言
呂長鳴同志請我為他的新作《席面文化》作序，我欣然應允。我和長鳴同志相識多年，情意深厚，他孜孜不倦、求真務實的研究精神，的確令人感動；況且，飲食文化、席面文化是商業文化的重要組成部分，作為北京商業文化研究的同仁，我十分高興向讀者朋友們推薦這本書。
胡錦濤同志曾指出：“當今時代，文化越來越成為民族凝聚力和創造力的重要源泉。”魯迅先生也認為：“文化是骨髓里的東西。”歷史證明：任何一個社會的進步與發展，都是以其特有的文化為支撐的。我們倡導席面文化，正是因為席面文化體現出餐飲業的“精、氣、神”，體現出飲食文化的一種追求、一種境界、一種品位、一種精神。
席面文化是一種社會文化現象。“民以食為天。”中國幾千年的文明史，形成了既具有各自地域特色又包含統一民族精神的傳統飲食文化。飲食要講究色、香、味、型、營養，要提供優雅的環境和宜人的服務，這就有豐富的文化內涵。那么什麼是中國席面文化的內涵呢？我認為，中國席面文化的內涵可以概括為四個字：一是精，孔老夫子就講“食不厭精”，許多外國入面對中餐的席面，均情不自禁地驚嘆“這是精美的藝術品”，並不忍下筷；二是美，包括味道美、環境美、造型美、餐具美；三是情，在中國，飲食是人們交流感情、增進友誼不可缺少的一部分；四是禮，自古以來，我們的飲食就非常講究，有禮儀、禮貌。這四個字能否代表席面文化的內涵，可以再研究。總之，要把席面文化的內涵搞清了，進而完整地研究飲食文化的內涵，可以幫助我們更好地弘揚飲食文化這箇中華民族的寶貴遺產。 翻閱《席面文化》這本書，總有所思，有所得。長鳴同志從飲食文化的淵源談及席面文化的形成及其內涵，從請客聊起，到送客為止，娓娓道來，如品茶聊天，如史料考證，均味道十足。琢磨起來，有兩個特點令人稱道：一是嚴謹認真，力求全面、客觀，搜尋到l如此多的史實資料，足見其認真寫書的精神；二是文風好，沒有八股味，讀起許多章節，不能不為作者的學問才華讚嘆！
鑒於上述種種理由，我推薦這本書，並希望廣大讀者喜歡它。席面文化傳承千年、生生不息。要繼往開來，促進新時代席面文化的創新發展，還需要我們共同努力。
張連登
二零一二年十一月十八日
