己酸菌
己酸菌是濃香型白酒生產中非常重要的產酸微生物,由它代謝產生的己酸與大曲發酵產生的酒精生成己酸乙酯,是濃香型大麯酒的主體香成分。己酸菌培養液可廣泛套用於濃香型大麯酒的灌窖、窖池保養、人工窖泥培養、酯化液的製作等,以改善和提高濃香型大麯酒的質量。己酸菌生產周期是一周左右,三至四天時,培養液產氣旺盛、菌種健壯活躍,一周后停止產氣,進入靜止期,八至十天時產酸達最大。
己酸菌的純化由於己酸菌為能生成芽孢的梭狀芽孢桿菌,己酸菌孢子有耐熱性,而其營養細胞是不耐熱的,可採用熱處理法淘汰較弱的芽孢,並同時殺滅營養細胞和其它雜菌,使己酸菌株得以純化。因此,可將分離培養7d後的己酸菌液在85℃恆溫處理10min,冷卻後再接入新的培養液中培養,以達到純化己酸菌的目的。
己酸菌鏡檢及產酸鑑定對分離純化後的菌種要進行顯微鏡觀察及發酵產物的定量檢測,以鑑別是否屬於己酸菌。通過多次分離、純化、檢測,從中選取菌體健壯、活躍,並且芽孢桿菌占優勢、產己酸高的優質菌,作為實驗菌種。
己酸菌培養1. 己酸菌的接種培養
將不加瓊脂的分離培養基於0.1Mpa高壓滅菌20min,冷卻後加入碳酸鈣和乙醇,按15%接種量加入己酸菌種子液。為保證實驗數據的準確可靠,平行培養12個250mL的小三角瓶和一個2000mL的大三角瓶,同時置34℃恆溫培養箱中培養12d。
2. 己酸菌培養液的取樣方法
對培養的己酸菌液每天觀察產氣變化,並進行取樣分析。取樣方法為每天取一個小三角瓶的培養液分析,間隔兩天再從大三角瓶中取20mL樣品分析比較,以糾正偶然性因素所帶來的分析偏差。
