一、概念
白酒複合功能菌是指在白酒釀造過程中促進白酒發酵及風味物質的生成的微生物種類的通稱。
二、作用
在白酒釀造過程中，提高液化、糖化、發酵及產酯能力，增加發酵產酯中間體底物含量。
三、性能特點
濃香型白酒功能菌主要含有己酸菌、黑麴黴、產酯酵母和酯化紅曲，還含有少量米麴黴和乾酵母，套用在濃香型白酒窖泥培養或發酵過程中。主要作用是增加己酸乙酯含量，提高濃香型大麯酒的質量，養護窖泥。
清香型白酒功能菌含有根霉、黑麴黴、厭氧型產酯酵母和酯化紅曲，少量乾酵母，套用在清香型大曲白酒和小曲白酒發酵過程中。主要作用是增加乙酸乙酯含量，提高清香型白酒質量。
醬香型白酒功能菌主要含有米麴黴、黑麴黴、產酯酵母和酯化紅曲，少量根霉和乾酵母，套用在醬香型白酒發酵過程中。主要作用是增加醬香成分。
四、商品與運用
目前在釀酒中運用比較廣泛的商品酵母主要有安琪酵母股份有限公司生產安琪白酒複合功能菌，其主要作用是增酯增香。
安琪白酒複合功能菌產品整合了現有單一產品在白酒中套用，旨在完善酒醅微生物結構及增加發酵產酯中間體底物含量，形成具有液化、糖化、發酵、產酯為一體的綜合功能性產品，最終起到產酯增香的目的，按照白酒香型不同分為清香型、濃香型、醬香型複合功能菌。此類產品在行業內還沒有先例。
五、研究現狀
1、賈智勇，閆宗科，徐政倉，王印，高潔，張海霞，蘭明科
乾制活性窖泥功能菌在西鳳調味酒生產上的套用研究
釀酒科技1999年第6期（總第96期）40-42
2、趙福明
紅麴黴在濃香型酒生產中的套用
釀酒科技2002年第4期（總第112期）50-51
3、樊琪
複合酯化酶生態菌劑在濃香型白酒生產中的套用
釀酒科技2003年第一期（總第115期）52-54
4、姚繼承，張宗奇
酯化紅曲在白酒生產中的重要作用
釀酒科技2004年第6期（總第126期）55-56
5、陳翔，王亞慶*，邵海燕
己酸菌純種培養與混合培養技術在窖泥生產中的套用
釀酒 第36卷第三期2009年5月 35-37
