川點製作技術ISBN：10位［7540803436］ 13位［9787540803438］
出版日期：2003-3-1
定價：￥8.50 元
內容提要
為貫徹中共中央《關於教育體制改革的決定》的精神，適應職業技術教育發展的需要，繼承的發揚川菜與川點的傳統技藝，編寫了本書。 《川點製作技術》重點講述麵食製作的基礎知識和基本操作技術方法，以及麵點的實例。突出地介紹川點製作的獨特風格與技藝。
目錄
第一章 概述第二章 麵點製作的設備和工具 第一節 主要設備 第二節 常用工具 第三節 常用的炊事機械第三章 麵點的原料和製作要領 第一節 麵點的主要原料 第二節 麵點的輔助原料 第三節 食品添加劑 第四節 麵點的製作要領第四章 麵團調製的基礎教育 第一節 水調麵團 第二節 發酵麵團 第三節 水油麵團 第四節 油酥麵團 第五節 蛋液麵團 第六節 米食麵團及其他糕麵團第五章 麵條和面臊的製法 第一節 麵條的幾種製法 第二節 麵湯和面臊的製法第六章 制餡 第一節 餡的特點及其作用 第二節 鹹餡製作 第三節 甜餡製作第七章 麵點的成型與成熟 第一節 麵點成型的基本方法 第二節 麵點的品種及成型成熟 一、蒸 二、煮 三、炸 四、炒 五、烤 六、烙、烘、煎附錄 粥 一 粥的制點 二 筵席的麵點配備組合
