山西杏花

誰也沒見到酒最初是如何誕生的。古埃及有酒神奧里西斯，古希臘有下酒神狄奧尼索斯，古羅馬有酒神巴克斯，我國有黃帝、儀狄、杜康，都被認為是酒的發明者。而現代科學研究證明，酒是先於人類產生於這個星球上的。

酒的主要成分是酒精，有了酒精就有了酒。酒精的生成過程是極其簡單的：糖或澱粉在酶的作用下即可轉化為酒精。再加上同時產生的衍生物便可以合成灑。這一過程在自然條件下即可完成。所以，當地球上誕生了含糖或含澱粉的植物時，在合適溫度、必要水分、發酵菌的作用下，酒就產生了。
讓我們進行一次科學的想像。秋高氣爽之時，樹上的果實成熟，掉在低洼的地上或某一個樹洞裡，那些粘在果皮上的發酵菌，在果實含有的糖分中大量繁殖起來，同時產生了大量的酶素，糖被酶分解轉化為含有酒精的液體，這就是原始的酒。這些散發著濃郁酒香的果實，引來了大批的動物。大象、猿猴、長頸鹿……它們吃飽後，一個個醉得東倒西歪，甚至倒地大睡。《清稗類鈔·粵西偶記》載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其灑多至數石。飲之，香美異常，名曰猿灑。”《紫桃軒雜綴·蓬櫳夜話》載：“黃山多猿猱，春夏採花果乾石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。”這就是指自然發酵而成的酒。
儘管作為物質的酒生成了，但化學反應並未就此結束，製造它的天然酵母菌很快就會被一種名為醋菌屬的細菌所取代，從而很快把酒變成臘。
所以說，最原始的酒是大自然生成的一種壽命很短的物質。那么，灑是如何走進人類生活的呢?
元代詩人元好問在《蒲桃灑賦》中曾記述過葡萄酒進入人類生活的情況：“貞佑(公元1213——1216年)中，鄰里一民家避寇自山中歸，枝蒂已乾而汁流盎中，薰然有酒氣，飲之良酒也，蓋久而腐敗，自然成酒耳。”
在柯爾克孜族民間還流傳著這樣一個有趣的傳悅：很早以前，有個正在遷移的小部落，經過一天奔波之後，晚上在一個山口草地住下來，人們又渴又累，爭著從馬背上取下大塊的肉和羊皮袋中的馬奶食用。有一個牧民打開了自己裝有半袋子馬奶的羊皮袋，突然，有一股清馥的香氣撲鼻而來，使他感到一陣清爽。他趕快把夥伴們叫來，把袋中的馬奶倒在幾隻里。他們被這種香氣四溢的馬奶所吸引，一個個都大口喝起來，這就是最早的馬奶酒。酒的生成是因為羊皮袋掛在人腳附近，在馬急行時，騎馬人的腳不停地踢打在奶袋上，奶在袋子中運動，撞擊變熱加快了發酵，這樣就使奶變成了“酒”。
這兩個事例都描述了最早的酒進人人類生活的情景。儘管這還都是自然生成的灑，但必須具備幾個必要的條件：
1．人類已經初步擺脫茹毛飲血的原始生活，除了具有維持基本生活條件的食物外，還要有為了生存與繁衍之需而自覺採取儲存野果、獸奶的行為。
2．在進化過程中，人類開始能夠製造一定質量的器皿來足以使酒生產並盛酒。
3．相對定居。
根據目前所能得到的考古發現研究表明，人類具備以上條件最早不會早乾舊石器時代晚期，距今大約有四五萬年的歷史，果酒和乳酒作為上蒼的恩賜開始進入人類生活。
關於穀物什麼時候自然發酵成酒，學術界有兩種觀點。一種觀點認為在人類進入農耕時代以前，人們先是發現採集而來的穀物可以吃，更可以釀造成酒，才開始有意識地種植穀物。一種觀點認為在人類進人農耕時代以後，穀物維持生活並有了一定剩餘之後才發現穀物可以釀酒。儘管兩種觀點各持己見，但綜合起來穀物自然發酵成酒並進人人類社會大約在1萬年左右。中國晉代人江統在《酒誥》山描述了穀物自然發酵成酒的一種情景：“有飯不盡，委余空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。”用現代科學的觀點解釋就是：剩飯中的澱粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，在酒化酶的作用下，糖分轉變成酒精。
酒的釀造，是人類最古老的生產實踐活動之一。但是以採集和獰措為生的先民們的果酒、乳酒和穀物酒，僅僅是人類儲存食物過程中通過自然發酵的第一代酒精飲料，它並未完全脫離自然酒的落後狀態，不具備文化的意義,因而不能作為酒文化的開端。
人類自覺地使用穀物釀酒，是世界酒歷史的一大突破。中國、古埃及和古巴比倫是世界上最早人工釀造穀物酒的三個國家。在法國巴黎羅浮宮內藏有一塊石雕，上面刻有蘇美爾人釀造啤酒的場面，距今已有7000年以上的歷史了。蘇美爾人就是幼發拉底河、底格里斯河流域的最早居民。
那么中國的人工穀物酒起源於何時?史學士一直有爭論。長期以來，人們一直將儀狄和杜康尊為造酒的始祖。實際上，他們倆人只是總結前人經驗、提高釀酒技藝、對發展酒業作出了重大貢獻的高明酒師，並不是酒的發明者。
1962年，李仰松在《對我國釀酒起源的探討》一文中指出：“我國釀酒的起源，可能與農業同時或稍晚些時候就出現了。”可惜由於沒有相應的文物來佐證，李氏的觀點在史學界和釀酒界一直沒有得到公認。遙遙灑史，源在何處?仍然是個謎。時隔20年，由吉林大學考古系與山西省考古研究所組成的山西晉中考古隊對汾陽縣杏花村遺址進行的系統發掘，終於揭開了這個謎。
杏花村遺址在汾酒集團所在的杏花鎮東堡村東北方向，面積約15萬平方米。根據獲得的層次關係及對其內涵的分析，考古上將其堆積形成分為八個階段，分別屬於仰韶、龍山、夏、商文化時期。(詳見《文物》雜誌1989年第4期，晉中考古隊《山西汾陽孝義兩縣考古調查和杏花村遺址的發掘》。)其巾第一、二階段屬於大約6000年前的仰韶文化中晚期，在出土的器物中，除了大量的陶質罐、盆、瓶、壺、蓋、碗、刀等生活用具外，還令人驚嘆地出現了小口尖底瓮，其外形整體成流線型，小口尖底、鼓腹、短頸、腹側有雙耳、腹部飾線紋。根據釀灑專家包啟安先生研究：“小口尖底瓮實是釀酒發酵容器。”
《從新石器時代出土文物看我國酒的起源》，見《十國酒》雜誌1996年第6期。)“原始先民在同一個小口尖底瓮中利用穀物發酵成酒，然後澄清、飲用。”小口尖底瓮(我們找不到該圖片,如能找到請用該圖片)不僅在我國有，古巴比倫和古埃及釀造麥酒(啤酒)或葡萄酒時也使用過與我國出土的同型小口尖底瓮。“酒’字是釀酒容器的象徵，甲骨文和鐘鼎文中的‘酒’字幾乎都是小口尖底瓮，乃最早釀酒器的有力證明。古巴比倫舒麥爾酒的象形文字，也是小口尖底瓮形象，真是無獨有偶。”(同上)“實際上，這種小口尖底瓮的分布很廣，晉西南地區和陝西、河北的仰韶文化遺址中均有出土，有的有雙耳，有的無雙耳。”(同上)杏花村遺址釀酒容器的出土，終於揭開了中國酒史神秘的面紗，向世人宣告：中國早在6000年前的仰韶文化中期就已經發明了人工穀物酒。杏花村仰韶酒器是我國乃至世界上目前最古老的酒器之一，是中華酒文化的瑰寶，為探討中華原始酒文化的起源找到了珍貴的標本，也為研究地球酒史找到了一把鑰匙。
杏花村人工穀物灑的出現，是人類釀酒史上繼人工果酒之後的第二個里程碑，也是人類區別於動物，能夠深刻認識自然、能動改造自然的光輝成果。人工穀物釀酒的釀造從原料、器具到技術，都脫離了自然酒和猿酒的落後狀態，而全部凝聚了人類的智慧和勞動。由於“歷史從哪裡開始，思想進程也應從哪裡開始”(《馬克思恩格斯選集》第2卷第122頁)，因此，酒作為物質文化產生的同時，與之相伴隨的精神文化也隨之產生；杏花村6000年前人工穀物酒的出現，就標誌著中國乃至世界真正意義上的酒文化的誕生。
玉出崑崙，鳳鳴岐山。中國酒文化的誕生地出現在山西杏花村並非偶然。大家知道，山西，這方孕育了華夏文明的神奇土地，史有“表里山河”、“人文之地”之稱，“物阜民勤、人傑地靈”之譽。最早的“中國”在這裡誕生、奠基，華夏文明的基因血脈在這裡萌發、傳承、凝聚。因處在太行山以西而得名山西，又因位於黃河以東，亦稱河東，春秋時期為晉國之地，故簡稱晉。是出現在7000—5000年前的仰韶文化的中心地區之一。中華民族人文始祖炎帝曾活動於晉南，堯、舜、禹都曾在山西境內建都立業，巾國歷史上第一個奴隸制國家政權夏朝也建立在山西長冶一帶。汾陽地處晉西，1萬年前，夏氏族先民在此繁衍旺盛。這裡土地肥沃，氣候溫和，水質甘美，物產豐富，環境優越。明《汾州府志》稱，汾州(即今汾陽)“左帶汾河，右阻金鎖，前控離石，背倚湯泉。美哉!河山之固。”在汾陽2600多年的建縣史上，汾陽作為郡、州、府治所的歷史就長達1500餘年。從本縣另外四處仰韶文化遺址(裕道河遺址、段家莊遺址、任家堡遺址、北垣底遺址，其中裕道河遺址和段家莊遺址也出土了用於原始釀酒的發酵容器——小口尖底瓮)出土的遺物來看，遠在6000年前，這裡人口密集，農業發達，原始先民就已經開始了以農業為主的定居生活，並開始了較為普遍的釀酒活動(詳見《汾陽縣誌))812—813頁)，確是中華原始酒文化的中心地區之一。
無獨有偶。1983年陝西眉縣楊家村二組出土了6000年前的仰韶文化遺址的陶質酒具，計有5隻小酒杯、4隻高腳杯和1隻酒葫蘆；1998年浙江餘姚縣河姆渡出土了6000年前河姆渡文化遺址的陶質溫酒器；1999年江蘇新沂市小徐莊出土了6000年前大汶口文化早期遺址中的10隻陶酒杯、1隻陶壺和一批盛酒、接酒、溫酒、注酒的陶質酒具。(分別見《寶雞日報))1988年9月1—日、《華夏灑報))1998年8月12日、2000年1月19日。)這些酒具與杏花村遺址的6000年前酒具遙相呼應，共同構成了原始先民釀酒、飲酒、用酒器具的完整體系，展現了中國酒具初創時期的古樸光華。它們的重見天日，進一步佐證了我國在6000年前就發明了人工穀物酒的事實，也進一步證實了中華文化(其中包括中華酒文化)多元一體發展的觀點。
杏花村汾酒，已經在中華酒文化的母體中孕育，杏花村遺址山土的文物真實地記錄了汾酒從孕育到誕生的歷史過程。該遺址第三、四、五、六階段，分別出土了仰韶文化晚期(相當乾儀狄造酒時期)、龍山文化早期和晚期(相當於杜康造酒時期)以及夏代的器具，其中酒器品種和數量越來越多，除發酵容器小口尖底瓮外，還有浸泡酒料的泥質大口瓮，蒸熟釀酒用糧的甑、鬲等，盛酒器壺、樽、彩陶、罐以及溫灑器等(詳見《文物》雜誌1989年第4期)。
在該遺址第七、八階段的商代器物中，釀酒器、盛酒器品種、數量顯著增多，而且出現了商代早期(約4000年前)的飲酒器玄紋銅爵(916)。這隻爵和3件盛酒器彩陶罐現存汾酒博物館。這些器物製作精美，色彩鮮艷，紋飾秀麗，工藝水平已較前幾個階段有了顯著提高。
商周時期是中國青銅文化的鼎盛時期，也是酒器形成期。商周青銅酒器並不是一般的日用品，而是一種重要的禮器，它反映了商周時代不可逾越的尊卑貴賤的等級，其紋飾、造型、銘文，不僅體現了奴隸社會的禮制觀念，也體現了當時人們對美的追求，給後來的雕刻藝術、書法藝術帶來了很人影響，是古代文化藝術史上的一個重要組成部分。杏花村遺址發現的玄紋銅
爵，就是商代青銅酒器中不可多得的藝術珍品。在同址中能夠同時出土如此精美、如此數量多的酒器，它至少說明兩點：一是商代杏花村酒的數量明顯增多，這一帶飲酒風氣很普遍；二是杏花村酒的質量明顯提高，“美酒配美器”、“好馬配好鞍”，灑器工藝水平的顯著提高，必然地反映了釀酒工藝水平和酒品質量已經提高，在全國同時代酒品中已經達到了出類拔萃的水平。
商代是我國古代歷史上第二個奴隸制國家，也是當時世界上屈指可數的文明大國之一。當時，農業生產達到了較高水平，農耕規模和糧食收穫量迅速提高。青銅器特別是青銅酒品工藝精湛，式樣考究，品類繁多，達到了當時世界的最高水平。曲的發明和套用，使我國成為世界上最早將黴菌和酵母菌套用於釀酒生產的國家之一。制酒工藝的進步、酒類品種的增加和飲酒風氣的盛行，都使商業酒類較前代有了突飛猛進的發展。在這樣的社會環境巾，汾酒從中國酒文化的母體中呱呱墜地於中國古代酒文化中心地區之一的杏花村，當是歷史的必然。
有人也許會問，當時的汾酒與現在的汾酒能一樣嗎?不一樣，絕對不一樣。無論是釀造工藝，還是酒度和香味特徵都有著大壤之別。
我們還是先打個比方來說明問題，譬如一個嬰兒與一個成年人相比，無論是其生理、心理的發育狀態，還是體力、智力、丁作能力等方面，也都有著天壤之別，但我們總不能否認這個成年人正是從這個嬰兒一步步長大成人的。我們甚至還可以說，這個成年人正是始於它在母腹中孕育時的胎兒。沒有這個胎兒、嬰兒，也就沒有這個幼兒、少年、青年、壯年、老年。沒有當時的汾酒，當然也就沒有南北朝時期的以“清”為特色的汾酒，就沒有隋、唐、宋、遼、金、元以“乾和”工藝稱雄酒罈800年的汾酒，就沒有明、清、民國一直到現在的清香型汾酒。所以我們說汾酒始於仰韶文化時期是符合事物發展從小到大、從弱到強的客觀規律的。
我們還可以從酒度和色香味方面來作進一步分析。到了商周時期的汾酒仍屬於黃灑，同現在的蒸餾酒汾酒相比，度數顯然要低，但它比仰韶文化時期的水酒度數要高得多。況且酒度低了就未必不好，傳統的65度汾酒是國家名酒，爾後研製成功的53度汾酒和38度汾酒同樣被評為國家名酒。我們還可以構想，隨著國內外白酒釀造向低度化的發展，汾酒以後還會進一步降低度數，甚至還會“返璞歸真”，同杏花村酒的度數差不多。至於說色香味，杏花村酒雖然與現在的汾酒相差很大，但是，它在釀酒業已經很發達的殷商時期能夠出類拔萃，這就是說，當時汾酒的色香味已經很不錯，現在汾酒的色香味只是在仰韶文化時期汾酒基礎上的發展、完善和提高，並無本質的區別，二者當然構成了始末關係。
當然，從當時的汾酒發展到今天是一個複雜而漫長的過程。它在爾後幾千年的發展演變過程中，在中國酒文化的哺育下，經過了若干個發展階段，終於到我國南北朝時期的北齊時代一舉成名，成為當時全國首屈一指的國家名酒，並載人了那個朝代的“史記”——二十四史之—的《北齊書》，開始了長達1500年的輝煌名酒史。