小麥拉絲蛋白

小麥拉絲蛋白也稱小麥組織蛋白，以新瑞牌谷朊粉和瑞冠牌谷朊粉（俗稱小麥活性麵筋粉）、麵粉、小蘇打為原料，在高溫和高壓的條件下，通過機械強力作用和化學變化，改變小麥蛋白質分子組成方式，形成定向排列連續的纖維狀結構，然後通過瞬間膨化使之固化，形成具有肉類相似咀嚼口感的小麥組織蛋白。因其具有非常強烈的纖維狀態，又被稱作小麥拉絲蛋白。小麥組織蛋白是具有低脂肪、高蛋白、非轉基因、零膽固醇特徵的純植物性組織化蛋白，是一種新型的健康食材。可以廣泛套用於素食和各類肉製品中。
一、 生產工藝流程：
新瑞谷朊粉、低溫豆粕---混合拌粉---分級輸送---擠出---切斷成型----冷卻---成品。
二、 生產概況：
1、 產品形成：高密度拉絲蛋白採用國內外多種全天然植物蛋白經高壓、高溫、特殊工藝處理，使植物蛋白瞬間發生物理反應，使蛋白高度凝聚，形成組織化，按各蛋白的特性自動排序，形成高密度絲狀結構，最終製成各種口味的素肉產品。
2、 營養價值：植物蛋白含量60-85%，比鮮肉高3-5倍，是目前食品原料蛋白含量最高的產品之一。
3、 產品營養範圍：餐飲配料，需要提高蛋白含量的產品。
三、 小麥組織蛋白特質及套用
小麥拉絲蛋白的用途：主要用於素食，和在肉製品中代替肉。能達到降低成本，提高產品品質的效果。
四、 產品優勢：
和市場同類也是最常用的產品大豆組織蛋白相比，具有以下特點
1、沒有豆腥味，因而添加量沒有限制
2、纖維感強烈具有和肉纖維非常相似的口感咀嚼感好
3、口感細膩。
五、 製取方法
1、復水用冷水，浸泡20--40分鐘，（要將蛋白全部沒入水中），或者溫水，5--15分鐘即可產品不需要漂洗，浸泡一次即可。
2、脫水取出後，用脫水機脫水，根據需要，決定脫水程度。
3、斬拌，拆絲。根據需要，將拉絲蛋白打成肉泥狀、絲狀、肉塊狀。
4、添加其他原料，進行下一步工序。
六、 小麥組織蛋白套用
1、小麥組織蛋白的前處理
成品小麥組織蛋白為乾燥固形物（水分含量約7-8%），山東新瑞集團生產的新瑞牌和瑞冠牌小麥組織蛋白都為粉末狀（谷朊粉）使用前須充分復水，復水後的的小麥組織蛋白乳白色，具有非常逼真的肉質纖維絲狀的質感。
（1）復水以生產用水常溫浸泡即可（不同的產品品項泡軟時間不同，約20分鐘至2小時）。
（2）脫水將泡軟後的植物性拉絲蛋白均勻置於脫水機中脫去多餘的水分
脫水之後的拉絲蛋白重量約為乾重的3倍（可根據生產不同產品，調整水含量）。即1公斤拉絲蛋白復水脫水後變為3公斤。
脫水後，即可直接使用，或者根據需要進行切塊、拆絲等工藝。
（3）拆絲把復水脫水後的拉絲蛋白置於快速打漿機中（鈍刀，轉速約500~1000rpm），打漿約2~3分鐘即可。也可用轉速達300rpm以上的擂潰機、攪拌機拆絲。或者將斬拌機反轉（刀背）運行1分鐘左右（切刀速度約500~1000rpm）。
2、套用領域
復水後的小麥組織蛋白味道清淡，有淡淡的小麥清香，無其他腥味；組織細膩、有突出纖維狀結構，有極好的韌性和咀嚼口感；因原料的特性，小麥組織(拉絲)蛋白的纖維具有較高的熱穩定性，可以承受較高的溫度和較長的蒸煮時間。
清淡的味道，在肉製品的生產中，添加量不受限制（達50%甚至全素），同時減少掩蓋劑（如香精）的使用量。
產品顏色較淺，在雞肉、魚肉、蟹肉等肉類產品套用較為方便。
突出的彈性纖維結構則可以模仿肉的外觀和組織，因而可套用於如素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素熱狗、素茶鵝、素牛排、素肉鬆、素肉干等素食產品中；也可以用在深加工產品中，部分替代動物肉，從而降低動物肉的攝入量，降低食品熱量，促進身體健康。
七、 小麥拉絲蛋白技術指標：
小麥拉絲蛋白，經特殊工藝製作完成。PV-G10系列復水率極高，彈性強，纖維拉力強，產品外型穩定良好，無腥味。適用於於許多肉製品、素食製品及菜餚之製作。如：素肉排，素火腿，素雞塊，香腸，水產，肉鋪等葷、素加工用。
成分說明：
蛋白質含量（粗蛋白）不小於85%
粗纖維不大於2.5%
植物油脂不大於1%
灰水分不大於12%
包裝：10kg/箱內層PE袋
5kg裝，外層紙箱10kg
八、 裝儲存方式：
必須保存於陰涼乾燥處，避免陽光照射下，常溫一年；製備後未用完之製品，必須立即保存於冷藏（5℃以下）24小時候內使用完畢