內容介紹
本書是一本全面介紹固態小曲白酒生產工藝的專著。書中對如何保證固態小曲白酒產量、質量與技術管理的關係；對白酒中的有害物質
的性質、原理、產生原因以及怎樣在生產過程中進行防治和挽救作了專
門的介紹；結合新的企業制度和現代質量管理觀念，對怎樣保證產品質
量作了系統、全面、符合實際的分析闡述，書中還介紹了一些新的生產
技術和經驗。本書可供從事固態小曲白酒生產的科研人員、經營者、工
人學習培訓參考；對其他白酒生產同行也具有較好的參考價值和指導
作用。
作品目錄
第一章 小曲白酒的歷史沿革第一節 概述
一、白酒的分類
二、白酒工業的發展方向
第二節 小曲白酒史與變革
一、小曲白酒史
二、固態小曲白酒的變革與科研
第二章 小麯酒釀造微生物
第一節 微生物的基本作用
第二節 微生物的分類
第三節 參與小麯酒釀造的微生物
一、根霉
二、酵母菌
三、細菌
四、參與小麯酒生產微生物的條件控制
第四節 酶類在小麯酒生產中的作用
一、糖化酶類
二、酒化酶系與發酵過程
第三章 釀造小曲白酒的原料與水
第一節 原料
一、白酒釀造原料的化學成分
二、原料的選擇與保管
三、輔料
第二節 釀造用水
一、水的硬度
二、釀酒用水的質量要求
第四章 小麯酒曲的生產
第一節 酒麴簡史及小曲
一、酒麴簡史
二、小麯酒曲
第二節 菌種與原料
一、菌種
二、原料
第三節 培養基的選擇
一、培養基的類別
二、培養基的選擇
第四節 培養基的製備
一、需用設備器皿
二、培養基的製備
第五節 根霉曲的製造
一、培菌條件
二、根霉曲的生產操作
第五章 固態小曲白酒的釀造工藝
第一節 概述
第二節 固態小麯酒操作工藝流程
第三節 操作工藝
一、蒸煮工序
二、培菌工序
三、發酵工序
四、蒸餾工序
第四節 優質高產酒廠的典型經驗
一、滬縣酒廠高梁小麯酒生產經驗
二、安縣酒廠玉米小麯酒生產經驗
三、雲陽縣酒廠小麥小麯酒生產經驗
四、粳谷川法小麯酒釀造工藝的改進
五、防止夏季酸箱倒桶
六、防止和減少生產中的有形和無形損失
第五節 小麯酒生產的節煤技術
一、保足火母
二、紮好火口
三、勤看火勢
四、勤添薄上，泛白加煤，快關火門
五、通風要暢
六、二炭回爐
第六章 小曲白酒的成分分析
第一節 微量成分
一、酒中各種微量成分的生物合成
二、醇類
三、醛類
四、酸類
五、酯類
六、芳香族化合物的合成
第二節 各種微量成分與酒質的關係
一、醇類與酒質的關係
二、醛類與酒質的關係
三、酸類與酒質的關係
四、酯類與酒質的關係
第三節 其他因素與酒質的關係
一、原輔材料與酒質的關係
二、水與酒質的關係
三、釀造工藝與酒質的關係
四、酒麴與酒質的關係
五、清潔衛生與酒質的關係
六、生產設備與酒質的關係
七、成品酒貯存與酒質的關係
第四節 白酒中各種呈味物質對酒質的影響
二、苦味
二、辣味
三、酸味
四、甜味
五、澀味
六、鹹味
七、臭味
八、油味
九、糠味
十、霉味
十一、腥味
十二、焦糊味
十三、其他雜味
第七章 固態小曲白酒中的有害物質的成因及防治
第一節 雜醇油
第二節 甲醇
第三節 鉛
第四節 錳
第五節 醛類
第六節 氰化物
第七節 黃麴黴毒素
第八節 農藥殘留量
第九節 更新質量觀念
一、經濟建設與質量觀念的轉變
二、現代企業制度與質量管理
第八章 生產計算
一、出甑熟糧水分、熟糧稱重計算
二、配糟重量容量換算
三、混合糟酸度計算
四、發酵生酸計算
五、發酵升溫係數計算
六、澱粉無形損失計算
七、原料出酒率計算
八、澱粉出酒率計算
九、澱粉利用率計算
十、澱粉出酒率理論產酒舉例
第九章 固態小曲白酒生產的技術管理
第一節 生產技術關鍵
一、主要關鍵
二、五個字、六句話
第二節 生產中各主要因素與工藝操作的關鍵
一、溫度
二、澱粉
三、糖分
四、酸度
五、水分
第三節 固態小麯酒操作工藝中應注意的幾個問題
一、水分和溫度
二、重要環節
三、正確處理“定”與“變’的關係
四、各工序的相互配合問題
五、注意氣候的影響
六、各工序各環節的最適範圍
七、異常病變與挽救
八、技術資料的管理
九、積極開展科學試驗，提高生產技術水平
十、學習先進經驗，推廣新技術、新工藝
第四節 固態小曲白酒釀造中常見的病症與挽救措施
一、蒸煮工序常見的病症與挽救措施
二、培菌工序常見的病症與挽救措施
三、發酵過程常見的病症與挽救措施
四、發酵終結的發酵糟質量檢查
附錄一 名詞解釋
附錄二
1.中華人民共和國國家標準
2.四川省企業標準
主要參考資料
